2009-12-22

Įdaryti kepti pomidorai (pagal Julia Child)


Jūratė nevirsta Julie, tai paskutinis receptas iš mūsų Julie & Julia filmo įkvėptos vakarienės :o) Paprastai išrenku vieną-du gamintus patiekalus blogui, bet šie receptai buvo super, buvo taip skanu, kad negaliu nepasidalinti. Tiesa, ir šokoladiniai putėsiai buvo nerealūs, tačiau jiems yra naudojami žali kiaušiniai, tad nusprendžiau, kad nelabai verta apie juos rašyti. Turbūt negaminsit, ar ne taip? Taigi, apie Tomates à la Provençale. Ypatingai greitai ir lengvai pagaminami įdaryti pomidorai, kuriuos galima patiekti ir šiltus prie pagrindinio mėsos/žuvies patiekalo, ir atvėsusius, kaip užkandėlę. Iš esmės galima naudoti bet kuriuos šviežius žalumynus, ką turėsite po ranka, o aš gaminau su čiobreliais ir petražolėm, nors bazilikas būtų taip pat labai tikęs su pomidorais ir česnakais. Beje, šiek tiek pastovėję, susimaišius ir susigėrus visiems skoniams, jie tapo dar skanesni.

Reikės (8 nedideliems pomidorams):
poros laiškinių svogūnų
saujelės petražolių
keleto šakelių šviežio prieskoninio čiobrelio
kokių 3 - 4 česnako skiltelių
~1/2 puodelio maltų džiūvesėlių
druskos ir maltų pipirų
alyvuogių aliejaus

1. Pradedam kaitinti orkaitę iki 200 C.

2. Pomidorus perpjaunam pusiau, su šaukštu atsargiai išimam sėklas, pabarstom druska ir pipirais. Beje, ne sezono metu galite pabarstyti šiek tiek smulkaus cukraus.

3. Laiškinius svogūnus, petražoles bei česnakus susmulkinam ir sumaišom su čiobrelio lapeliais, maltais džiūvesėliais ir alyvuogių aliejumi. Aliejaus pilkite tiek, kad viskas gražiai susimaišytų.

4. Dedam po šaukštą įdaro ant kiekvienos pomidoro puselės ir pašaunam į orkaitę apie 20 minučių arba kol viršus pradės švelniai ruduoti, tačiau pomidorai dar vis išlaikys formą.

Skanaus!

Karamelizuoti svogūnai ir svieste apkepinti grybai (pagal Julia Child)

Paprasčiau nebūna, bet Dieviškai gardu! Mano namiškiai žino, kad aš apskritai nelabai mėgstu sviestą, t.y. tepu, bet turi būti laaaaabai plonai, kad beveik jo ir nesijaustų. Todėl visada šiek tiek skeptiškai žiūrėjau į tuos pasakymus, kad patiekalas gardus dėl papildomo SVIESTO kiekio. Bet "now I'm a believer!" Na kasdien taip nesielgčiau, bet ypatingai progai dėjau sviestą į keptuvę Julia/Julie stiliumi :o)

Taigi, prie jautienos troškinio vyno padaže bei kitokių mėsos troškinių labai tinka šie paprastučiai grybai bei svogūnai. Svogūnai šiek tiek saldūs su karameliniu padažu, o grybai gardžiai apskrudę iš išorės, tačiau dar vis sultingi viduje. Galima pagardinti ir įvairiomis žolelėmis, bet kadangi kiti patiekalai jau buvo gausiai gardinti čiobreliais, petražolėmis ir česnaku, gaminau paprastą variantą. Tiesiog vien pabarstyti su pipirais bei druska jie buvo nuostabūs.




250 g šalot tipo ar kitokių mažų svogūnų
didelio šaukšto sviesto
1 a.š. rudojo cukraus
maltų juodųjų pipirų
druskos pagal skonį
~1/2 puodelio vandens (arba sultinio)

1. Pirmiausia teks svogūniukus nulupti. Jei nesilupa lengvai, galima juo vos minutėlei sumesti į verdantį vandenį ir tada perskalauti po šaltu vandeniu. Tai padarius, nupjauname svogūnų galiukus ir jie lengvai nusilups. Yra terlionės, bet pažadu, kad verta :o)

2. Ant labai karštos ugnies įkaitiname puode sviestą ir apkepiname svogūnus kol jie pradės gražiai ruduoti. Kad gražiai ruduotų, svarbu nepridėti per daug svogūnų, kad būtų tik vienas jų sluoksnis. Jei puodas nėra pakankamai didelis, kepinkite dalimis.

3. Kai jau visi svogūniukai gražiai apkepinti, sudedame juos visus į puodą, supilame rudąjį cukrų, šiek tiek druskos bei pipirų, gerai išmaišome ir įpilame šiek tiek vandens, kad pusiau apsemtų. Uždengiame puodą, primažiname liepsną ir verdame 15-20 minučių arba kol svogūniukai suminkštės. Virimo laikas priklausys nuo svogūnų dydžio bei rūšies.

4. Galiausiai atidengiame puodą, vėl padidiname liepsną ir paverdame, kol nuvirs vanduo ir padažas taps norimo tirštumo. Pabaigoje galima, tačiau nebūtina, įmesti dar gabalėlį sviesto.

Bei dar paprastesni grybukai tiesiog apkepinti svieste. Sviesto dėkite, kiek sąžinė leidžia... Galimas sveikesnis variantas su sviestu ir alyvuogių aliejumi 2:1 santykiu, arba vien tik alyvuogių aliejumi, tačiau šį kartą jokių kompromisų! Svarbiausios paprastos taisyklės garantuojančios sėkmę, kaip jau visi išmokome iš filmo, yra: grybai turi būti visiškai sausi, sviestas labai karštas, kepame po vieną sluoksnį grybų. Ir svarbiausia -- būkite kantrūs.




200 g grybų
~2 v.š. sviesto
maltų juodųjų pipirų ir druskos

1. Grybukus nuplauname, nusausiname su popieriniu rankšluoščiu ir supjaustome riekelėmis.

2. Keptuvėje ant labai karštos liepsnos įkaitiname sviestą. Kai jis nustos putoti ir bus vos ne svilančiai karštas, sudedame vieną sluoksnį grybukų. Vis pamaišom ir kepam geras 4-5 minutes. Grybai sugers beveik visą sviestą, gali atrodyti, kad reikia arba įdėti daugiau sviesto arba primažinti liepsną, tačiau būkite kantrūs. Neilgtrukus, iš grybukų pradės skirtis skystis ir jie pradės gražiai ruduoti.

3. Kai grybai jau pakankamai parudavę, nukaičiame keptuvę ir pagardinam maltais juodaisiais pipirais bei druska. Galima, tačiau nebūtina, mestelėti keletą čiobrelio lapelių ar laiškinio česnako.

Bon appétit!

2009-12-21

Jautienos troškinys raudonam vyne (pagal Julia Child)


Pagaliau pažiūrėjau Julie & Julia!!! Kadangi dauguma skaitančiųjų jau bus pabuvę, pamatę ir viską patys puikiai žinantys, apie patį filmą čia tikrai nesigilinsiu. Kai skaičiau šią knygą, nebuvau sužavėta, idėja patiko, bet turinys - neypatingai. Tačiau filmas gerai nuteikė ir netgi visai neprailgo, galbūt dėl to, kad maždaug žinojau, ko tikėtis ir neturėjau labai didelių lūkesčių... Nepamaišė įsijausti ir puikaus sauso raudono vyno taurė :o) Meryl Streep, kaip visada, pakerėjo savo talentu. Taip pat, žiauriai užsinorėjau to keletą kartų taip apetitnai parodyto žymiojo jautienos troškinio vyno padaže - boeuf bourguignon. Turėjom užkvietę keletą svečių sekmadieninei vakarienei ir nors po marokietiškojo maratono dar nebuvom pasiruošę visą savaitgalį "vergauti" virtuvėje, vos pasibaigus filmui apsisprendžiau - tema bus Julia Child receptai. Kaip tarėm, taip ir padarėm, išskyrus jau anksčiau gaminto ir labai pamilto Confit Byaldi pakartojimą bei orkaitėje keptų bulvyčių su garstyčių padažu, kiti patiekalai buvo gaminami nuosekliai laikantis Julia Child nurodymų:

Boeuf Bourguignon
Grybai apkepinti svieste
Karamelizuoti svogūnai
Pomidorai įdaryti žalumynais
Šokoladiniai putėsiai


Teko šiek tiek padirbėti, bet šis jautienos troškinys ir confit byaldi kitą dieną tampa dar skanesniais. Todėl drąsiai gaminau juos iš vakaro. Tiktai orkaitės dienotvarkę reikia kruopščiai suplanuoti, nes viskas troškinama iš lėto ir labai ilgai. Šokoladiniai putėsiai taip pat gali būti paruošiami ankstesnę dieną ir laikomi šaldytuve.


Taigi apie tą troškinį. Filme nemelavo - YUM! Tiesa, iki pačios pabaigos turėjau šiek tiek abejonių, nes tarpiniam variante buvau truputėlį nusivylus, bet galutinis rezultatas buvo vertas viso šakar makar :o) Visi įvertino vienareikšmiškai teigiamai. Po kantraus troškinimo, mėsytė gavosi super minkšta, padažas toks aksominis su švelnia rūgštele, o visas troškinys buvo toks labai šventinis. Labai tinka patiekti su orkaitėje keptomis bulvėmis arba bulvių koše bei pagal Julia Child apkeptais grybukais bei karamelizuotais svogūnais. Tik morkos šiek tiek pervirė, pjaustykite jas stambiai. Gaminimo instrukcijų laikiausi labai nuosekliai, išskyrus tai, kad dėjau bent dvigubai daugiau maltų juodųjų pipirų, česnako ir čiobrelių, tačiau čia pateikiu jų kiekius kaip yra nurodyta originale.


1,5 kg liesos jautienos, supjaustytos 5 cm kubeliais
150 g bekono (o kas žadėjo, kad bus sveika? :o)), supjaustyto juostelėmis
arba alyvuogių aliejaus kepimui

1 morkos, stambiai supjaustytos
1 svogūno, supjaustyto pusžiedžiais
2 česnako skiltelių, sutrintų

~3 puodelių gero sauso raudonojo vyno
2-3 puodelių sultinio
1 v.š. pomidorų tyrelės
2 v.š. miltų

1/4 a.š. maltų juodųjų pipirų
1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
keletos šakelių prieskoninio čiobrelio
lauro lapelio

1. Pradedam kaitinti orkaitę iki 230 C. Reikės gana gilaus puodo, kurį būtų galima naudoti ir ant viryklės, ir orkaitėje.

2. Pirmiausia įkaitintame puode apkepiname bekoną, kol pradės švelniai ruduoti. Manau, kad iš esmės bekoną galima ir praleisti, jei jis jus verčia nerimauti ir pakeisti jį kitokiu riebalų/alyvuogių aliejumi. Tačiau jis priduoda labai gero skonio padažui bei patiems jautienos gabalėliams, todėl bent maža gabalėlį įmesčiau į aliejų. Išimame bekono gabalėlius, paliekame visus riebalus puode.

3. Kaip ir aiškiai parodė filme, reikės gerai nusausinti jautienos gabalėlius, nes kitaip jie gražiai neparuduos. Ant labai karštos ugnies gerai įkaitiname bekono riebalus ir po kelis apkepiname popieriniu rankšluoščiu nusausintus jautienos gabalėlius, kol jie gražiai paruduos iš visų pusių.

4. Pabaigus kepinti jautieną, tuose pačiuose riebaluose lengvai apkepiname svogūnus ir po keleto minučių, sudedame morkas. Dar pakepame pamaišydami ir sudedame atgal į puodą apkeptus bekoną ir jautienos gabalėlius. Papipirinam ir padruskinam bei gerai išmaišom.

5. Apibarstome miltais, išmaišom ir dedam atidengtą puodą į įkaitintą orkaitę 4 minutėm. Po 4 minučių, apverčiame mėsos gabalėlius ir dedame atgal į orkaitę dar 4 minutėm.

6. Išimame puodą iš orkaitės, primažiname temperatūrą iki 160 C. Dedam puodą vėl ant viryklės supilame vyną bei sultinį. Jei reikia, įpilkite daugiau vyno, kad skysčiu pilnai užsidengtų mėsos gabalėliai. Įmaišome pomidorų tyrelę, sudedame česnaką, čiobrelius, bei lauro lapelį. Būtinau naudokite gerą sausą vyną, nes nuo to priklausys padažo skonis; saldus ir pigus netiks. Vynas gali būti ir jaunesnis, tačiau naudokite tokį, kurio neatsisakytumėt gerti. Palaukiame kol užvirs, uždengiame puodą ir pašauname į orkaitę 2,5 - 3 valandom.

7. Po dviejų su puse valandų, patikriname, ar užtenka skysčio ir ar mėsos gabalėliai yra minkštutėliai. Aš troškinau visas 3 valandas ir rezultatas buvo vertas to laukimo!

8. Kai mėsytė jau minkšta, nupilame padažą į kitą puodą ar gilią keptuvę, statome ant viryklės ir užviriname. Nuo paviršiaus nugraibome išsiskyrusius riebalus ir verdame, kol gausime norimą tirštumą. Paragaujam ir jei reikia, įberiame daugiau druskos ir pipirų, tačiau nepaskubėkite, nes padažui tirštėjant, jis taps sūresnis. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau sultinio. Paruoštą padažą supilkite atgal į puodą su jautiena.

9. Jei gaminate iš vakaro, atvėsusį troškinį padėkite į šaldytuvą nakčiai. Prieš patiekiant, išimkite iš šaldytuvo, užvirinkite ir ant silpnos ugnies pavirkite apie 10 minučių karts nuo karto pamaišydami.

Skanaus!

2009-12-07

Vištiena su špinatais - Palak Murgh


Norisi pradėti pasakoti apie šią vištieną su špinatais nuo to, kokia ji yra aromatinga, bet bijau, kad sakysit, jog per dažnai kartojuosi... O ką daryt? Tokia jau ta indų virtuvė. Mano skonio receptoriai džiūgavo nuo šio tobulo prieskonių mišinio, o po pietų užplūdo energija ir puiki nuotaika. Ir ne tik tai dėl to, kad dienos šviesoje pavyko nufotografuoti ;o) Nuverčiau kalnus susikaupusių darbų ir dabar skubu pasidalinti receptu. O receptą adaptavau iš mano dažnai minimo Sanjeev Kapoor, kuris dar nei kartelio manęs nenuvylė. Tiesa, špinatus galima ir visiškai sumalti į vientisą tyrelę, kitą kartą ir aš taip darysiu. Jokiu būdų nepervirkite špinatų, nes jie praras ir skonį, ir spalvą. Nors paprastai aš patiekiu patiekalus su visais prieskoniais, šį karta didžiausius nusprendžiau išrinkti, bet tai yra skonio reikalas. Na ir kaip visada, čili pipiriukus pasireguliuokite pagal savo skonį ir turimų pipirų aitrumą, aš gaminau vidutiniškai aitriai.


0,5 kg vištienos gabalėlių

~250 g špinatų, nuplautų
2 svogūnų, susmulkintų
4 didelių česnako skiltelių, susmulkintų
~1 cm imbiero gabalėlio, susmulkinto
2 žalieji čili pipirai, susmulkinti (švelnesniam variantui - perpjaukit išilgai ir išimkit sėklytes)

4 kardamono ankščių
4 gvazdikėlių
3 cm cinamono lazdelės
6 juodųjų pipirų grūdelių
2 lauro lapelių
1 a.š. kumino sėklų
1/2 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų

1 a.š. citrinos sulčių
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Pirmiausia nuplikome špinatus. Užviriname puode pasūdyto vandens ir ne ilgiau nei vieną minutę apaverdame špinatus. Tuoj pat supilam juos į kiaurasamtį ir perskalaujame po šaltu vandeniu.

2. Sudedame špinatus ir žaliuosius čili pipirus į blenderį/maisto smulkintuvą ir sumalame.

3. Įkaitiname puode šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepiname kardamono ankštis, gvazdikėlius, pipirų grūdelius, cinamono lazdelę, kumino sėklas bei lauro lapelius, kol prieskoniai atskleis aromatą ir kumino sėklos pradės keisti spalvą.

4. Sudedame svogūnus ir kepame vis pamaišydami, kol svogūnai gražiai paruduos.

5. Sudedame česnaką ir imbierą, pakepame dar minutėlę ir suberiame maltus raudonuosius čili pipirus. Gerai išmaišome.

6. Sudedame vištienos gabalėlius ir maišydami kepame 3-4 minutes ant karštos ugnies. Gabalėliai turi gražiai apkepti iš visų pusių. Supilame vieną-pusantros stiklinės vandens, palaukiame kol užvirs, pasūdome, uždengiame puodą, primažiname liepsną ir verdame, kol vištiena taps minkšta, o vanduo nuvirs ir padažas sutirštės (10-15 minučių, priklausomai nuo gabalėlių dydžio).

7. Sudedame špinatus ir supilame citrinos sultis, gerai išmaišome ir neilgiau nei po poros minučių nukaičiame puodą.

Skanaus!

2009-12-06

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir bulvėmis (iš Keralos)



Jei tik galėčiau su šia nuotrauka perteikti šio kokosų pieno troškinio aromatą! Nes čia atrodo tai visai šiaip sau, bet gaminam mes jį labai dažnai, ypač kai nėra laiko ir norisi comfort food... Viskas čia yra viens du ir baigta, bet kokie kvapai ir skonis -- sušildantys cinamonas ir gvazdikėliai, vos jaučiamas imbieras, svogūnų saldumas ir šilkinis kokosų pieno padažas. Mes mėgstame mirkyti kokią skanią baltą duonelę į padažą valgydami šį troškinį, kad nei lašelis neprapultų :o) Jei norite absoliutaus švelnumo, galite aitriųjų čili pipirų ir visai nedėti, tačiau jie priduoda gerą ugninę paskutinę natą. Mes dažniausiai gaminame su vištienos kumpeliais, nes jie tampa tokie sultingi ir minkštučiai išsitroškinę kokosų piene, o krūtinėlės gali tapti šiek tiek sausokos.

0,5 kg vidutinio dydžio vištienos gabalėlių, be odelės

2 vidutinių bulvių, nuluptų ir supjaustytų nedideliais kubeliais
1 vidutinio svogūno, supjaustyto plonomis juostelėmis
~1 cm imbiero, nulupto ir susmulkinto
1-2 žaliųjų čili pipirų (nebūtina), perpjautų išilgai, švelnesniam variantui - išimtomis sėklytėmis

3 cm cinamono lazdelės, perlaužtos į keletą dalių
5 gvazdikėlių
12 juodųjų pipirų grūdelių
10 kvapiosios murėjos (kario) lapelių (nebūtina)

1 puodelio kokosų pieno
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Įkaitiname puode šiek tiek aliejaus ir apkepame svogūnus, kol jie taps permatomi. Neleiskite jiems ruduoti.

2. Suberiame susmulkintą imbierą ir pakepiname dar minutėlę.

3. Sudedame cinamoną, gvazdikėlius, pipirus bei kvapiosios murėjos lapelius ir pakepiname, kol prieskoniai atskleis aromatą (vos minutėlę). Suberiame bulvių kubelius ir pakepame porą minučių.

4. Sudedame vištienos gabalėlius ir pakepame vartydami, tik kol gabalėliai švelniai apkeps iš visų pusių.

5. Pusę stiklinės kokosų pieno sumaišome su puse stiklinės vandens ir supilame į puodą. Palaukiame kol užvirs, sumetame čili pipirus, pasūdome pagal skonį, gerai išmaišome, uždengiame puodą ir verdame 10-15 minučių, kol bulvės ir vištiena išvirs. Laikas priklausys nuo gabalėlių dydžio.

6. Supilame likusį nepraskiestą kokosų pieną, išmaišome ir iš karto nukaičiame puodą.

Skanaus!

2009-12-01

Marokietiškas vištienos, džiovintų slyvų ir abrikosų troškinys su migdolais



1 kg vištienos gabalėlių
20 juodųjų pipirų grūdelių, sumaltų

saujos džiovintų slyvų, išmirkytų vandenyje
saujos džiovintų abrikosų, išmirkytų vandenyje
saujos migdolų, apkepintų karštame aliejuje ir nusausintų

1 didelio svogūno, susmulkinto
4 česnako skiltelių, susmulkintų
~1 cm imbiero gabalėlio, susmulkinto/sutarkuoto

4 kardamono ankščių
2 a.š. malto cinamono
1/2 a.š. maltos ciberžolės
2,5 puodelių vištienos sultinio
1 v.š. medaus

~pusė laimo/citrinos sulčių
2 a.š. kukurūzų krakmolo (nebūtina, jei nenorite tirštesnio padažo)

alyvuogių aliejaus
druskos

1. Įkaitiname orkaitę iki 150 C. Vištienos gabalėlius padruskinam ir papipirinam bei apkepiname karštame aliejuje, kol jie pradės gražiai ruduoti. Sudedame vištieną į molinį indą ir apdengiame džiovintomis slyvomis bei abrikosais.

2. Vėl įkaitiname šiek tiek aliejaus gilioje keptuvėje arba puode ir pirmiausia apkepiname svogūną, česnaką bei imbierą, kol jie pradės gražiai ruduoti. Tada sudedame visus sausus prieskonius, pakepiname vos minutėlę, kol prieskoniai paskleis aromatą ir supilame sultinį bei medų, išmaišome ir paverdame apie 5 minutes. Beje, vietoj 2,5 puodelių sultinio, galima naudoti puodelį baltojo vyno ir 1,5 puodelio sultinio -- mes gaminom be vyno. Tik jei naudosite vyną, vietoj citrinos sulčių naudokite vandenį, nes jau bus pakankamai rūgštelės nuo vyno.

3. Tuo tarpu, sumaišome krakmolą su laimo/citrinos sultimis ir supilame į padažą. Gerai išmaišome, paragaujame ar netrūksta sūrumo/rūgštelės/saldumo, paderinam, jei reikia ir nukaičiame po minutėlės. Tiesa, saldumo priduos ir džiovinti vaisiai, tad neskubėkite pilti daug medaus.

4. Supilame padažą ant vištienos gabalėlių ir vaisių, uždengiame ir pašauname valandai į orkaitę troškintis.

5. Prieš patiekiant, apibarstome apkepintais migdolais. Valgėme su kuskusu ir troškintomis rudeninėmis daržovėmis.

Skanaus!

2009-11-27

Gruzdintų Mung lęšių užkandėlė


Kuo mane labiausiai žavi indų virtuvė - tai savo įvairove bei išradingumu. Ne tiktai patiekalai, ingredientai, prieskoniai, gaminimo būdai bei valgymo tradicijos absoliučiai skiriasi nuo šalies rytų-vakarų iki šiaurės-pietų, bet ir kiekviena pupelė, kruopelė, kiekvienas žirnelis gali būti panaudojamas n būdų. Kad ir paimkime tą patį Mung lęšį (perskelta spindulinė pupuolė), iš kurio pagaminamas ir pagrindinis bei daugeliui kasdieninis patiekalas (dal), ir sriubos, užkandėlės ir dar įvairiausi saldumynai. Taip pat, bent jau mano nuomone, indai be galo mėgsta užkandžiauti, tad įvairiausių, dažniau sūrių ar aitrių, nei saldžių, užkandėlių čia tikrai apstu. Ar tai greitai sukramsnojama kokia šviežiai gruzdinta aromatinga samosa, įvairūs chaat (gatviniai užkandžiai), kaip kad pani puri, pakeliui iš darbo, ar tai prie gėrimų pateikiami įvaaaaairiausi mišinukai bei gruzdinti dalykėliai... Pastarieji yra vadinami farsan arba namkin (sūrus hindi klb.).

Nors aš paprastai namie tų namkin nelaikau -- gal kad nesusigundyčiau ;o) -- tačiau kai turime svečių, vis tenka ką nors tokio įsigyti. Pradžioje visada tik pirkdavau gatavus -- šviežiai pagamintus ar fabrikinius -- o vėliau ir pati dažniau pradėjau juos pagaminti. Viskas čia pasirodo yra labai paprasta, o kai namie pagaminta, tai bent žinau, koks aliejus/riebalai buvo naudotas ir pasirenku savo mėgstamus prieskonius. Yra tokia maža problemėlė pavadinimu "juodoji druska" (kala namak), kuri atvirai pasakius, man atsiduoda supuvusiais kiaušiniais.... O indai taip gausiai ją visur dalina :o) Vienu žodžiu, pristatau vieną paprasčiausių namkin su geltonaisiais lęšiais. Man jie patinka tiesiog su mažulyčių žiupsneliu druskos, bet galima gardinti ir juodaisiais pipirais, ir maltais čili pipirais, ir kuo tik norisi.

Reikės tiktai:
Mung lęšių, gerai išmirkytų vandenyje bent 4 valandas (kuo ilgiau, tuo geriau)
aliejaus/ghee gruzdinimui
druskos/pipirų/t.t.

1. Nupilame vandenį nuo išmirkytų lęšių, perskalaujame ir nusausiname ant popierinio rankšluoščio, kad nevarvėtų vanduo į karštą aliejų.

2. Primygtinai patariu naudoti kiaurasamtį gruzdinimui, nes kitaip bus labai sudėtinga tuos lęšiukus išgraibyti paskutinių nesudeginus. Puode, į kurį telpa kiaurasamtis, įkaitiname aliejaus, tik tiek, kad apsemtų lęšius. Į aliejų galima įdėti šiek tiek ghee. Patikriname ar aliejus yra pakankamai karštas, pvz. įkišdami medinį šaukštą ir pažiūrėdami, ar smarkiai suburbuliuoja.

3. Į kiaurasamtį dedame sluoksnį lęšių, nepadauginam, kad tolygiai apkeptų, ir dedame į įkaitintą aliejų. Karts nuo karto pamaišome lęšius su mediniu šaukštu ir palaukiame kol jie įgis gelsvai rusvą spalvą. Tai užtruks keletą minučių, neskubėkit ištaukti. Aš kepdama pirmą partiją, keletą kartų pabandau po kelis lęšiukus, kad žinočiau, kada traukti lauk - jie turi būti traškūs. Jei per anksti ar per vėlai išimsit, jie bus kietoki.

4. Indelį ar lėkštę gausiai išklojame popieriniu rankšluoščiu ir ant jo dedame nuvarvintus iškepusius lęšius. Pabarstome druskos ir Co. bei palaukiame kol atvės.

Mung/moong lęšiai - perskelta spindulinė pupuolė

2009-11-24

Baklažano suktinukai su feta ir saulėje džiovintais pomidorais


Apskritai man baklažanai yra skanūs skirtinguose pavidaluose ir įvairiausio paruošimo, net ir paties paprasčiausio. Aš vis sakau, kad jei visos daržovės būtų tokios skanios, kaip baklažanai, ir aš galėčiau atsisakyti mėsos... Šie suktinukai yra šiek tiek iš šakar makar serijos, bet buvo migom išgraibstyti ir visų pripažinti absoliučiu gėriu -- atpildas už ilgą terliojimasį ;o) Su įdaru galima lengvai improvizuoti pagal skonį ir beribę fantaziją. Aš gaminau įdarą šiek tiek iš akies, tiesiog ragaudama ir maišydama, bet kiekiai buvo maždaug tokie...

Reikės:

2 vidutinio dydžio baklažanų, supjaustytų plonomis riekelėmis išilgai
mažo gabalėlio šviežios fetos
~4 v.š. švelnios kreminės varškės arba šviežios rikotos arba tepamo sūrio (cream cheese)
~2 v.š. grietinės
4 saulėje džiovintų pomidorų, nusausinti aliejų ir susmulkinti
4 česnako skiltelių, susmulkintų
1 laiškinio svogūno, susmulkinto
2 v.š. laimo/citrinos sulčių
alyvuogių aliejaus
druskos
šiek tiek skysto medaus ir sezamo sėklų (nebūtina)

1. Baklažanų riekeles apibarstome druska ir leidžiame pastovėti apie 10-15 minučių, o tada nuplauname ir nusausiname su popieriniu rankšluoščiu.

2. Keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos ugnies apkepame abi riekelių puses, kol jos gražiai paruduos. Sudedame riekeles ant popierinio rankšluoščio, kad sugertų aliejų ir palaukiam, kol atvės.

3. Sumaišome kreminę varškę/rikota/cream cheese, grietinę ir fetos sūrį, kol gausime vientisą masę. Sudedame susmulkintus česnaką, saulėje džiovintus pomidorus bei laiškinius svogūnus, įspaudžiame šiek tiek laimo/citrinos sulčių ir gerai sumaišome. Paragaujam ir jei reikia, įberiame druskos.

4. Tepame po maždaug šaukštelį įdaro ant baklažano reikelės, suvyniojame ir rikiuojame ant serviravimo lėkštės.

5. Galima viršų aplaistyti su šiek tiek skysto medaus ir pabarstyti sezamo sėklomis ARBA papuošti žalumynais. Skaniausia, jei patieksite kambario temperatūros, tad išimkite iš šaldytuvo šiek tiek anksčiau.

Skanaus!

2009-11-18

Marokietiška orkaitėje kepta žuvis su kalnu daržovių


Nelengva išskirti tą vienintelį momentą, bet ko gero aš supratau, na taip dar tik pasąmonėje, kad MB yra JIS, kai mes kartu gaminom Padėkos dienos (Thanksgiving) vakarienę. Du užsieniečiai šiaurinėje Minesotoje, iš tikrųjų net nešvenčiantys tos dienos, sugalvojom pasigaminti gurmanišką puotą sau... Taip, net svečių neturėjom. Keletą dienų rinkomės pačius pačiausius patiekalus, išsirinkom šviežiausius produktus ir visą mielą dieną kartu gaminom. Skamba beprotiškai? Bet kaip smagu buvo! Niekur neskubėdami, pasakodami vienas kitam dar nežinomas savas istorijas ir gurkšnodami vyną įveikėm vieną patiekalą po kito. O svarbiausia, kad buvom puiki komanda. O kaip mus po tiek darbo viskas skanu atrodė, burnoje tirpo :o)

Nuo tada kartas nuo karto, neypatingai dažnai, bet susigalvojam naują temą ir gaminam. Tik jau nebe vien sau, o ir svečių būtinai pakviečiam. Praeitą savaitgalį turėjom vieną tokių progų, o tema buvo įkvėpta Maroko (ir aplinkinio regiono) virtuvės. Vakare, laimingi sugriuvę į lovą ir jausdami malonų nuovargį po ilgos dienos virtuvėje ir linksmo vakarėlio suskaičiavome, kad kartu pagaminome visus 10 patiekalų! Vienas jų buvo ši lengva orkaitėje kepta žuvis su visu kalnu daržovių. Paskubomis pykštelėjau nuotrauką, nes jau svečiai beveik durų skambutį spaudė :o) O viskas buvo taip...

~1 kg baltos žuvies
1 raudonosios paprikos, supjaustytos mažais kubeliais
1 geltonosios paprikos, supjaustytos mažais kubeliais
1 nedidelio baklažano, supjaustyto mažais kubeliais
1 didelės morkos, supjaustytos mažais kubeliais
1 nedidelės cukinijos, supjaustytos mažais kubeliais
2 česnako skiltelių, susmulkintų
saujelės razinų, išmirkytų vandenyje
saujelės džiovintų datulių (nebūtina), susmulkintų
druskos ir pipirų pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Geriausia jei žuvis yra tik įpjauta išilgai ir išvalytais kaulais, bet su odele, nepadalinta į dvi dalis. Tačiau tiks ir du filė gabalėliai.

2. Didelėje keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepame česnaką, kol jis pradės geltonuoti.

3. Sudedame morkas ir apkepame kokias 3 minutes.

4. Toliau dedame paprikas, baklažaną ir cukiniją ir kepiname, kol pradės minkštėti.

5. Sudedame razinas ir datules, druskos bei pipirų pagal skonį, gerai išmaišome ir nukaičiame.

6. Įkaitiname orkaitę iki 220 C. Pasūdome ir papiriname žuvį, sukrauname daržoves tarp žuvies puselių ir kepame orkaitėje 10 minučių.

Skanaus!

Iš knygos "World Cuisine: Morocco"

2009-10-13

Krevečių užkepėlė su kokosu


Ši krevečių užkepėlė yra MB kūrinys dar iš senų senų "iki vestuvinių" laikų. Jis ją pagamino, kai jam lankantis Lietuvoje ruošėme mano šeimai vakarienę, po kurios jis įgijo bent keletą didelių fanų. Nenuostabu, kad ilgai nesvarstydami visi sutiko ištekinti jauniausiąją dukrelę į tolimą svetimą kraštą... =) Įkvėpimas buvo tipiškas Goa krevečių troškinys, tačiau ši užkepėlė yra gaminama orkaitėje. Praėjus keletui metų, pabandžiau atkurti šį patiekalą. Šviežias kokosas priduoda gaivaus skonio, svogūnas - švelnaus saldumo, o vos jaučiamas cinamonas sušildo. Kaip visada čili pipirų kiekį pakoreguokite pagal savo skonį, aš gaminau vidutiniškai aitriai (3/5).


250 g išvalytų krevečių (gali būti šaldytos)
1/2 kokoso riešuto, paruošto štai taip
1 nedidelio mėlynojo svogūno
2 česnako skiltelių
1-2 žaliųjų čili pipirų
10 juodųjų pipirų grūdelių
~2 cm cinamono lazdelės gabalėlis (arba nubrauktas a.š. malto cinamono)
1 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų
1/2 a.š. maltos ciberžolės
2-3 v.š. acto
1 v.š. alyvuogių aliejaus
druskos pagal skonį

1. Šviežio kokoso gabalėlius, stambiai supjaustytą svogūną, česnaką, žaliuosius čili pipirus, pipirų grūdelius, maltus čili pipirus, ciberžolę bei cinamoną sudedame į maisto smulkintuvą, supilame actą ir malame, kol gausime vientisą masę. Jei reikės, malant įpilkite šaukštelį vandens.

2. Krevetes sudedame į kepimui skirtą indą, aplaistome alyvuogių aliejumi ir padengiame maltu kokosu. Leidžiame pasimarinuoti apie pusvalandį.

3. Įkaitiname orkaitę iki 200 C ir kepame krevetes apie 15 minučių, kol viršus apskrus, tačiau vidus vis dar išliks sultingas.

Skanaus!

2009-10-08

Ryžiai su šafranu - Vakarienė Bengalijos tema


Kaip šiaurinėje Indijoje nepasisotinama be įvairių duonelių, rytinėje ir pietinėje jos dalyse neapsieinama be ryžių. Jei teko paviešėti Indijoje, turėjot pastebėti, kad valgant yra mėgstama vienu metu į lėkštę prisikrauti po truputį, bet daugybę įvairiausių patiekalų. Dėl to "po truputį" neapsigaukite, nes tradiciškai einama bent vieną kartą pakartoti, na o jei norite labai pamaloninti šeimininkę, grįžkite prie vaišių stalo ir trečiąjį kartą. Geros vaišės skaitosi, kai bus bent keletas daržovių/pupų/lęšių patiekalų, ryžiai bei duonelė, bent du pasirinkimai iš vištienos, avienos ar žuvies, ir labai gerai jei vienas jų yra su daug padažo, o kitas sausai pakeptas. Dar nepamirškime jogurto ir ko nors traškaus (pvz. aliejuje gruzdintu "paapad"), o pabaigai - kas nors saldaus. Į smulkmenas kol kas nesigilinsim, nes žinoma yra skirtumų tarp valstijų ir progų, bet apibendrinant taip atrodytų tipiškos vaišės.

O Vakarų Bengalijoje, kuri yra šios savaitės tema, viskas yra kitaip. Tai viena iš keleto valstijų, kur yra mėgstama valgyti po vieną patiekalą, žinoma, su ryžiais. Būtų gana artima mums, tik jei ne viena smulkmenėlė - tų patiekalų gali būti žiauriai daug =) Šiuolaikinės kartos neaplenkė globalizacijos įtaka, bet tradicinės vaišės atrodytų maždaug taip: maistas yra patiekiamas sėdint ant grindų, ant kurių kiekvienam yra patiestas atskiras kilimukas sėdėjimui, o prieš jį padėta didelė metalinė lėkštė, aplink kurią sudėta daug mažų indelių su skirtingais valgiais. Skirtingi patiekalai nėra kraunami į lėkštę vienu metu, o valgomi paeiliui ir valgoma yra rankomis. Ryžiai yra labai svarbi valgio dalis ir yra pastoviai dalinami. Pradžioje yra atskiriama maža dalis ryžių, kurie sumaišomi su šiek tiek ghee, laimo sulčių bei druskos ir suvalgomi. Toliau yra valgoma kas nors kartaus (pvz, karela (hindi), bitter gourd (angl.), turbūt būtų koks kartusis moliūgas/agurotis lietuviškai...) Tada valgomi ryžiai su dal'u (lęšių troškiniu) bei keptomis daržovėmis (baklažanais, bulvėmis, moliūgu ir t.t.). Toliau pereinama prie kokio nors daržovių troškinio, po kurio seka žuvis. Jei valgoma poros rūšių žuvis, pirmiau patiekiama lengvesnė žuvis, o po jos - riebesnė. Žinoma, visa tai valgoma su ryžiais. Toliau seka mėsiškas patiekalas ir galiausiai įvairūs chutney bei marinuotos daržovės. Štai tokia puota yra pabaigiama saldumynais: ryžiais saldžiame piene arba saldžiu jogurtu, sandesh ir pan. Neblogai?

Dabar akivaizdu, kodėl rašiau, kad mūsų vakarienė buvo laaaaabai kukli, bet bent ryžių prie žuvies troškinio ir keptų baklažanų išvirėm =) Gana paprastučiai, bet labai tiko prie žuvies troškinio, kurio nepagailėdami pylėm ant jų. Žirneliai pridavė šviežumo, o kepti svogūnai - šiek tiek saldumo.

Ryžiai su šafranu:

2 puodelių virtų ryžių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, susmulkinto
1 puodelio šviežių/šaldytų žirnelių
mažo žiupsnelio šafrano, išmirkyto šaukšte šilto pieno
druskos pagal skonį
ghee/aliejaus kepimui

1. Įkaitiname šiek tiek ghee arba aliejaus gilioje keptuvėje/wok ir apkepiname svogūnus, kol jie taps permatomi ir suminkštės. Svarbu svogūnų nesudeginti. Jei pradėtų ruduoti, primažinkite liepsną. Tai truks apie 5-8 minutes.

2. Tada suberiame virtus ryžius ir kepame pamaišydami dar geras 5 minutes. Jei ryžiai pradėtų svilti prie dugno, galite įdėti dar šiek tiek ghee.

3. Suberiame žirnelius ir kepame apie 7 minutes vis pamaišydami, tačiau pasistengdami nesutrinti žirnelių.

4. Galiausiai, supilame šafraną su pienu, pasūdome pagal skonį ir gerai išmaišome.

Skanaus!

2009-10-06

Kepti baklažanai - Vakarienė Bengalijos tema


Prie žuvies troškinio su garstyčiomis, gerai derėjo paprasti kepti baklažanai. Visi Lietuvos blogeriai paskutiniu metu, atrodo, gamino vien baklažanus, bet ir aš dar savo trigrašį įkišiu :o) Paprasčiau nebūna, bet taip gardu - apskrudę iš išorės, bet minkšti ir sultingi viduje, vos salstelėję, puikiai tinka prie indiškos vakarienės. Šiam patiekalui yra svarbu nesupjaustyti baklažano per plonomis riekutėmis, kad jis viduje vis dar išliktų sultingas. Taip pat, šiuo metu, kai nėra pats pats baklažanų sezonas, mes pabarstome šiek tiek cukraus, kuris labai pagerina jo skonį. Bet to kepant, cukrus šiek tiek karamelizuojasi išorėje. Tačiau svarbu nepridėti per daug cukraus, nes tada riekutės per greitai paruduos iš išorės, o vidus dar nebus minkštutėlis.

Reikės tiktai:

1 vidutinio baklažano, supjaustyto ~3 cm storumo riekelėmis arba juostelėmis
~1/2 a.š. maltos ciberžolės
nubrauktas 1 a.š. smulkaus cukraus
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Baklažano riekutes gerai įtriname malta ciberžole, cukrumi ir druska ir leidžiame pastovėti apie 20 minučių.

2. Keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos ugnies apkepame baklažano riekutes iš abiejų pusių, kol jos švelniai paruduos ir apskrus iš išorės (maždaug apie 5 minutes vienai pusei, bet patikrinkite, ar nedega). Tradiciškai čia yra aliejaus naudojama nepagailint, kokie geri 3 šaukštai, na o mes kiekį šieeeek tiek pamažinom :o) Aliejus gali šiek tiek taškytis, tad čia praverčia keptuvė su dangčiu. Jei turėtumėt po ranka, galite naudoti garstyčių aliejų, tačiau tai nėra būtina.

3. Lėkštę išklojame keliais sluoksniais popierinių servetėlių ir sudedame ant jų baklažanų riekeles. Palaukiame, kol susigers aliejus, apverčiame ir palaukiame dar kelias minutes.

Skanaus!

2009-10-04

Žuvies troškinys su garstyčiomis - Vakarienė Bengalijos tema


Prieš kelias dienas sužinojau, kad Lietuvoje jau sulaukėte pirmosios tikro rudens dienos. O šiandien ir čia labai rudenį primenantis besibaigiantis musonas su aklinai apsiniaukusiu pilku dangumi, protarpiais stipriau ir vėl vos vos lynojančiu lietučiu. Ant šlapio šaligatvio nukritę keli geltoni lapeliai padeda susikurti rudens iliuziją... Tokią dieną taip gera patogiai susirangyti jaukiausiame namų kampelyje ir skaityti storą knygą amžinai šąlančias kojas pakišus po dekučiu. Taip pat labai gera tokią dieną kartu gaminti, niekur neskubant, gurkšnojant vyną ir juokaujant, išsirinkus seniai nusižiūrėtus receptus. Mes praeitą savaitgalį sudalyvavę didžiausioje metuose Bengalijos šventėje - Durga Puja - ir pavaišinti tikrais Begalijos patiekalais, visą savaitę troškome dar pasimėgauti tuo unikaliu skoniu. Šiandien gaminam autentišką, tiesa, Bengalijos standartais labai jau kulią, vakarienę.

Bengalijos virtuvėje yra naudojama daug žuvies, tačiau daugiausia tai yra įvairios upinės žuvys. Taip pat yra be galo daug naudojamos garstyčios, pradedant nuo garstyčių aliejaus iki garstyčių padažų. Nenusiminkite, jei neturite garstyčių aliejaus, puikiai tiks ir paprastas aliejus. Teta prisipažino, kad ji pati retai jį benaudojanti, panašiai kaip kokoso aliejus vis rečiau yra naudojamas Keralos virtuvėje. Taigi ir pradedam nuo upinės žuvies ir garstyčių. Patiekalas vadinasi "Maacher Sorse Jhol". Tai labai greitai pagaminamas ir daug prieskonių nereikalaujantis troškinys. Kitose Indijos valstijose šis troškinys dažnai yra patiekiamas su labiau sutirštintu padažu, į kurį dedama svogūnų, imbiero ir dar visą ko. O bengalių namuose jis yra patiekiamas būtent toks, kaip šiame recepte, su gana skystu padažu ir aiškiu, tačiau subtiliu garstyčių skoniu. Mes naudojome Bengalijos žuvį, kuri vadinasi bekti, bet tiks bet kuri upinė žuvis. Gaminom vidutiniškai aitriai, bet čili pipirų kiekį, kaip visada, galima pareguliuoti pagal savo skonį.

Žuvies troškinys su garstyčiomis:

~500 g upinės žuvies filė, supjaustytos mažais gabalėliais
6 v.š. garstyčių sėklų
1/2 a.š. maltos ciberžolės
1/2 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų
3 žaliųjų čili pipirų, perpjautų išilgai ir išimtomis sėklytėmis
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Žuvies gabalėlius sumaišykite su malta ciberžole, raudonaisiais čili pipirais bei druska ir leiskite pasimarinuoti, kol paruošite garstyčių padažą.

2. Maisto trintuvėje/blenderyje iki vientisos tyrelės sumalkite 6 šaukštus garstyčių sėklų su 12 šaukštų vandens. Jei reikės, bemalant įpilkite dar šiek tiek vandens.

3. Garstyčias sumaišykite su 3 puodeliais vandens ir kol kas atidėkite į šalį.

4. Gilioje keptuvėje arba puode įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir ant labai karštos liepsnos apkepinkite žuvies gabalėlius maišant, kad vienodai apkeptų iš visų pusių. Tai truks vos 3-5 minutes.

5. Perkošiant per sietelį, supilkite vandenį su garstyčiomis, sudėkite žaliuosius čili pipirus ir jei reikia, įberkite druskos. Palaukite kol užvirs, primažinkite liepsną ir virkite apie 15 minučių.

Patiekti su ryžiais.

Skanaus!

2009-10-01

Prieskonių lentynėlė

Nežinau kaip jums, bet man ilgai užtruko įsidrąsinti gaminti azijietiškus, tame tarpe ir indiškus, patiekalus. Pagrindine to priežastimi buvo palyginus su įprastais receptais be galo be krašto ilgas prieskonių sąrašas. Aišku, situacijos nepalengvino ir nepažįstamos daržovės ir dar ne taip neseniai Lietuvoje nematyti ir negirdėti prieskonių bei jų mišinių pavadinimai. Pradžioje gal ir didelio poreikio nebuvo, tačiau bekremtant mokslus už Atlanto, tapau priklausoma nuo maisto įvairovės =) Pamažu pripratau valgyti aitriau, pamėgau anksčiau neįprastais atrodžiusius derinius. O ledus gaminime pramušė bendramoksliai ir draugai azijiečiai. Smagu būdavo kartu gaminti ir kaip man tada atrodė, nerealiausius šedevrus sukurti =) Tada man nereikėjo rūpintis nei dėl receptų, nei prieskonių, be to visko buvo galima įsigyti labai mielose mažutėse, bet sausakimšose ir su nuo prekių lūžtančiomis lentynėlėmis kiniečių ar vietnamiečių parduotuvėlėse.

Rimčiau pradėjau pati viena gaminti indiškus valgius po kelionės į Indiją, iš kurios parsivežiau esminius prieskonius bei vieną vienintelę, tačiau labai pasiteisinusią Sanjeev Kapoor receptų knygą =) Jei labai atviraujant, pirmąjį karį maišant tikrai negalvojau, kad man pavyks. Kažkodėl šventai tikėjau, kad tam reikia ypatingų žinių ir gal netgi kažkokio talento ar net iš indiškos močiutės perimto geno =) O pasirodė, kad reikėjo tik esminių prieskonių ir gero recepto -- namai pakvipo nuostabiausiais aromatais, o mes su mama sušveitėme troškinį pasičepsėdamos. Nuo tada man indiški receptai nebe atrodė šakar makar ir bent porą kartų į savaitę pradėjau juos gaminti europietiškosios dietos paįvairinimui =) Taigi apie prieskonius. Kogi būtinai reikės ir be ko galima išsiversti? Mano pradinis pagrindinių prieskonių rinkinys buvo maždaug toks:


(Pagal laikrodžio rodyklę)

Malta ciberžolė (angl. - turmeric powder, hindi - haldi) - tai vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje naudojamas daugumoje patiekalų. Skaisčiai geltonas prieskonis ne tiktai priduoda nuostabios spalvos patiekalams, bet yra vertinamas ir kaip natūralus maisto konservantas bei virškinimą skatinantis antibiotikas, kuris taip pat būdavo naudojamas, pavyzdžiui, žaizdoms ar peršalimui gydyti. Kai tik pradeda perštėti gerklę, sumaišau šiek tiek medaus su malta ciberžolė ir "patepu" gerklę (iš vidaus, žinoma =)) porą kartų per dieną. Ciberžolės yra naudojama mažiau nei kitų maltų prieskonių dėl intensivaus jos skonio, kuris sušvelnėja patiekalui verdant. Paprastai tariant, jei kitu maltų prieskonių dėsite po arbatinį šaukštelį, pusės šaukštelio ciberžolės bus pilnai gana.

Malta kalendra (angl. - coriander powder, hindi - dhanya) - vienas trijų pagrindinių maltų prieskonių naudojamų daugelio troškinių receptuose. Kalendra priduoda nuostabaus skonio patiekalams ir yra vertinama dėl vėsinančių ir raminančių savybių. Kartais yra naudojamos visos kalendros sėklos, žinoma, iš bėdos galima pakeisti malta kalendra. Na o jei turite tik sėklų, esant reikalui visada galima šviežiai sumalti, kiek reikia. O šviežios kalendros lapeliai yra naudojami daugelio indiškų (bet ne pietinės Indijos) patieklų pagardinimui prieš pat patiekiant. Ji suteikia nuostabaus gaivaus skonio bei akiai patrauklaus spalvinio kontrasto daugeliui troškinių.

Malti raudonieji čili pipirai (angl. - red chili powder) - tai trečiasis iš pagrindinių maltų prieskonių įeinantis į daugelio patiekalų gaminimą. Tai ugninis sušildantis prieskonis naudojamas dėl aitrumo. Tačiau čili pipirų aitrumas yra vienas nepastoviausių dalykų pasaulyje, todėl recepte nurodytą kiekį pakoreguokite pagal turimų pipirų aitrumą bei savo skonį. Aš naudoju raudonuosius Kašmiro čili pipirus, kurie yra palyginus švelnesni ir priduoda patiekalams nuostabios skaisčiai raudonos spalvos. Beje, Kašmiro virtuvėje, kur gausu ugninės spalvos patiekalų, imbieras yra naudojamas aitrumui, o Kašmiro čili pipirai - raudonai spalvai.

Neapsieisime be juodųjų pipirų grūdelių (angl. - black peppercorn, hindi - kali mirch).

Cinamonas (angl. - cinnamon, hindi - dalchini) nėra tradiciškai priskiriamas prie esminių indų virtuvės prieskonių, tačiau labai dažnai praverčiantis. Jį dažnai naudoju ne tiktai saldumynams ar gėrimams, bet ir troškiniams, ypatingai gerai dera troškiniuose su kokoso pienu ir mažai kitų prieskonių. Cinamono lazdeles visada galima pakeisti maltu cinamonu.

Gvazdikėlis (angl. - clove, hindi - lavang, laung) - taip pat ne pagrindiniu laikomas pieskonis, tačiau dažnai praverčiantis dėl savo malonaus skonio. Jis dažnai naudojamas gaminant indiškus troškinius, arbatas, bei tam tikras daržoves. Maltas gavzdikėlis greitai praranda skonį ir aromatą, todėl geriausia sumalti tik tiek, kiek reikės gaminant.

Kardamonas (angl. - kardamon, hindi - elaichi), dar vadinamas žaliuoju kardamonu - nors jis nėra laikomas vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje, tai mano vienas dažniausiai vartojamų ir labai vertinamų prieskonių. Jis yra naudojamas tiek šiaurinės, tiek pietinės Indijos patiekaluose. Jis dedamas ir į troškinius, ir į arbatą, daržovių patiekalus, bei saldumynus. Maisto gaminime yra naudojamos visos ankštys, vien tik sėklos, luobelės arba maltos sėklos/ankštys. Geriausia yra laikyti visas ankštis ir susimalti tik tiek, kiek sunaudosite tuo kart. Maltas kardamonas greitai praranda skonį ir aromatą. Jei receptui reikia kardamono ankščių, o turite tiktai malto kardamono, 10 anksčių atitiktų maždaug vieną su kaupu arbatinį šaukštelį malto kardamono.

Jei prie šio kuklaus rinkinuko pridėsime česnaką, imbierą bei citriną/laimą, na ir žinoma, žiupsnelį druskos bei garam masalą, kurią galima paruošti iš išvardintų prieskonių, jau labai nemažai ką gardaus indiško galėsime pasigaminti =) Norint rimčiau gaminti, labai pravers:


(Pagal laikrodžio rodyklę, bet nebūtinai pagal svarbumą =))

Garam masala - tai ko gero dažniausiai naudojamas indiškų prieskonių mišinys, beje, nebūtinai iš maltų prieskonių. Jį galima lengvai pasigaminti namuose iš anksčiau minėtų prieskonių: gvazdikėlių, kardamono, cinamono, juodųjų pipirų grūdelių, praverstų šiek tiek muskato riešuto (nebūtina). Taip pat jį galima lengvai įsigyti beveik bet kuriame prekybos centre bei specializuotose prieskonių parduotuvėse Lietuvoje. Tai yra iš vidaus sušildantis, tačiau ne aitrus prieskonių mišinys, kuriuo patiekalai yra dažnai gardinami gaminimo pabaigoje. Kiekvienas Indijos regionas turi savą Garam masala mišinį, kaip ir kiekviena šeimininkė =) Nemalta Garam masala susidedanti iš cinamono lazdelių, kardamono ankščių, lauro lapelių, gvazdikėlių, muskato žiedo bei pipirų grūdelių yra dažniau naudojama šiaurinėje Indijos dalyje. Šiuo atveju, Garam masala yra dedama ne virimo pabaigoje, tačiau apkepinama pradžioje, prieš dedant svogūnus, česnaką bei imbierą.

Kvapiosios murėjos lapeliai (angl. - curry leaves, hindi - kari pata) - tai labai aromatingi lapeliai daugiausia naudojami troškiniams pietinėje Indijoje bei Šrilankoje. Priduoda subtilaus bei labai malonaus šilto tarsi šiek tiek citrininio ir dūminio aromato bei skonio. Galima naudoti šviežius, džiovintis ar šaldytus. Jei naudosite džiovintus lapelius, dėkite jų šiek tiek daugiau ir pradžioje apkepinkite lašelyje aliejaus/ghee, kad geriau atsiskleistų aromatas. Priklausomai nuo patiekalo, šie lapeliai gali būti dedami gaminimo pradžioje arba pabaigoje, o valgant galima išrankioti, nors kai kurie mėgsta suvalgyti ir visus šviežius lapelius. Na o jei neturėtumėt šių lapelių, juos visada galima praleisti. Deja, jiems nėra gero pakaitalo, tiktai vietoj šviežių lapelių galima naudoti džiovintus. Jei gautumėt šakelę šviežių lapelių, jų nenuskabykite ir saugokite visą šakelę šaldymo kameroje -- taip jie išlaikys skonį ir aromatą ilgiau. Džiovintų lapelių galima įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, pavyzdžiui, Skonio Studijoje (J. Basanavičiaus g. 18, Vilnius).

Džiovinti raudonieji čili pipirai (angl. - dried red chilis, hindi - lal mirchi) priduoda nuostabios raudonos spalvos ir mažiau aitrumo nei malti raudonieji čili pipirai. Maltus pipirus visada galima pakeisti džiovintais ir atvirkščiai. Jei reikės sumalti džiovintis pipirus į vientisą tyrelę, juos pradžioje bent 10 minučių pamirkykite vandenyje, tada pasmulkinkite ir malkite blenderyje. Jei norite mažiau aitrumo, išimkite džiovintų pipirų sėklytes. Vėlgi, čia nepralenkiami yra Kašmiro čili pipirai =)

Muskato riešutas (angl. - nutmeg, hindi - jaiphal) naudojamas tiek šiaurinėje, tiek pietinėje Indijoje bei yra viena garam masalos sudedamųjų dalių. Muskato riešutas yra naudojamas dėl malonaus ir šildančio skonio ir, kaip aš vadinu, dzingelio bei dedamas tiek į mėsos patiekalus, arbatą, kavą, saldumynus bei vegetariškus patiekalus. Kadangi maltas muskato riešutas greitai praranda aromatą ir skonį, geriausia sandariame indelyje laikyti visą riešutą ir sumalti/patarkuoti kiek reikės gaminant.

Žvaigždinis anyžius (angl. - star anise, hindi - anasphal) - tai labai saldus ir labai stipraus skonio prieskonis, kuris labai tinka su ryžiais, ar tiesiog įmetant gabalėlį šio prieskonio į puodą juos verdant, ar gaminant pulao bei biryani. Taip pat šis prieskonis gali būti dedamas į mėsiškus patiekalus, saldumynus, bei gėrimus, tačiau mes jį turbūt dažniau naudojam gamindami kinietiškus patiekalus, nei indiškus. Beje, įdomus faktas iš Wikipedia, kad žvaigždinis anyžius yra vienas "shikimic" rūgšties, naudojamos gripinei infekcijai gydyti skirtiems vaistams (Tamiflu) gaminti, šaltinių. (Nekilo rankos šios rūgšties lietuviško pavadinimo rašyti =)).

Juodųjų garstyčių sėklos (anlg. - mustard seeds, hindi - rai) - tai mano labai dažnai naudojamas ir mylimas prieskonis, suteikiantis gero, tarsi riešutinio, skonio perkandus sėklytę ir bet kurį patiekalą padarantis nenuobodžiu. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada pirmiau apkepinamos, kol pradės spragsėti. Kaip ir kuminas, šios apkepintos sėklytės yra dažnai naudojamos patiekalo pagarniravimui, vadinamam "tempering".

Ir paskutinis, bet tikrai ne mažiausiai svarbus prieskonis - kuminas (angl. - cumin, hindi - jeera) - gali būti naudojamas tiek sėklų, tiek maltu pavidalu. Labai aromatingas ir gero skonio priduodantis prieskonis naudojamas daugelyje šiaurinės Indijos patiekalų. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada yra apkepinamos. Tiesa, čia yra daugybė galimų variantų: sausai paskrudintos sėklos, aliejuje/ghee apkepintos sėklos, apkepintos sėklos, kurios paskui yra sumalamos, sumaltos sėklos, kurios yra paskui apkepinamos... kiekvienas variantas suteikia skirtingą efektą. Kaip ir garstyčių sėklos, dažnai yra naudojamos "tempering" žingsnyje. Nesumaišykite indiškojo kumino su Lietuvoje įprastu kmynui, taip pat vadinamu Persijos kuminu (angl. - caraway). Tai yra panašiai atrodantys, tačiau skirtingi prieskoniai ir mūsų kmynas netiks pakeisti kuminui indiškuose patiekaluose.



(Kairėje apačioje) Muskato žiedas (angl. - mace, hindi - jaivitri) yra taip pat sušildantis, bet švelnesnio skonio nei muskato riešutas, todėl naudojamas subtilesnio skonio patiekalams. Galima naudoti maltą arba sulaužytą mažesniais gabalėliais išrenkant iš patiekalo prieš patiekiant. Jei neturite, muskato žiedą galima pakeisti mažesniu kiekiu muskato riešuto.

(Dešinėje apačioje) Džiovintas tamarindas (angl. - tamarind, hindi - imli) - tai labai rūgštus vaisius naudojamas priduoti rūgštelės patiekalams ir paryškinti kitų prieskonių skonį. Naudojant džiovintą tamarindą, pirmiausia jį 10 minučių pamirkykite keliuose šaukštuose vandens ir tada išspauskite pirštais visą minkštimą ir sultis į tą patį vandenį. Odeles išmeskite, o sultis su visu vandeniu supilkite į patiekalą, dažniausiai į gaminimo pabaigą leidžiant kelias minutes pavirti. Jei pavyktų gauti, taip pat puikiai tiks konservuotas tamarindo minkštimas be priedų. Deja, dauguma tamarindo padažų indiškiems patiekalams netiks, nes į jų sudėtį įeina daugybė kitų priedų, kaip pvz. cukrus, svogūnai, imbieras, įvairūs prieskoniai ir t.t. Juos galima panaudoti užkandžiams padažyti bei kinietiškiems, tailandietiškiems patiekalams. Neturint džiovinto tamarindo, visada galima jį pakeisti citrinos/laimo sultimis (cukraus nereikia pridėti). Kai kuriuose receptuose taip pat jį galima pakeisti actu ar natūraliu jogurtu, kuris taip pat yra naudojamas rūgštelei priduoti indiškuose patiekaluose.

Na ir galiausiai, ožragė (angl. - fenugreek, hindi - methi). Ne taip dažnai panaudojamas mano virtuvėje, tačiau labai įdomus prieskonis, kuris yra šiek tiek kartokas ir labai kvapnus kepinant. Na ir kaip visi išvardinti prieskoniai, ožragė yra taip pat naudinga jūsų sveikatai. Tiesa, jei per daug apkepinsite, taps labai kartus ir teks jį išmesti.

Tai tiek kol kas apie esminius prieskonius. Nepergyvenkite jei kokios pritrūktų norint išbandyti patikusį receptą ir neradus tinkamo pakaitalo. Kartais galima praleisti, o kartais tinka paimprovizuoti =) Jei ką, klauskite, kuo galėsim - padėsim.

2009-09-23

Užkepti aromatingi ryžiai su sultinga vištiena - "Chicken Biryani"


"Biryani" - tai užkeptų ryžių sluoksniuotų su vištiena, aviena ar daržovėmis patiekalas. Nuostabaus aromato ryžiai vis dar išlieka birūs, o mėsytė tampa be galo sultinga ir minkštutė. Ne veltui tai yra vienas populiariausių patiekalų valgomų per šventes ar tiesiog šeimos vakarienei. Tiesa, šiais pašėlusio tempo laikais mes dažniau jį užsisakome iš musulmonų restoranų, nei gaminame patys, nes procesas yra gana ilgas ir darbo dienos pabaigoje tiesiog nebeužtenka tam laiko. Tačiau turint laisvesnį vakarą ar savaitgalį, mėgstu paruošti šį kvapnų biryani, nes jo gaminimas man suteikia beveik tiek pat malonumo, kiek ir pats valgymas =) Biryani receptų yra įvairiausių, o aš šį kartą gaminau visų išgirtą per kelias kartas perėjusį mano vyro tetos biryani su vištiena.

Reikės:
1/2 viščiuko, supjaustyto vidutinio dydžio gabalėliais su kaulais, gali būti be ar su odele
1 mažo indelio natūralaus jogurto
~1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
1/2 a.š. maltos ciberžolės

6 (4+2) kardamono ankščių
5 (3+2) gvazdikėlių
7 (5+2) ~2 cm cinamono lazdelės gabalėlių
1-2 lauro lapelių

4 (3+1) vidutinių mėlynųjų svogūnų, supjaustytų plonom juostelėmis
9 nedidelių česnako skiltelių, stambiai supjaustytų
3-4 cm imbiero gabalėlio, susmulkinto
3-5 žaliųjų čili pipirų, perpjautų išilgai, išimtoms sėklytėm ir pamerktų į vandenį

1,5 puodelio Basmati ryžių (puodelis = 220 ml)
saujelė mėtų lapelių, susmulkintų
saujelė šviežios kalendros, susmulkintos
~2 a.š. laimo/citrinos sulčių

aliejaus kepimui
1 a.š. ghee/išlydyto sviesto

Gaminam:

1. Viščiuko gabalėlius nuplauname, nusausiname ir pamarinuojame su jogurtu, malta ciberžole ir druska, kol paruošime kitus ingredientus.

2. Mėsytė bus skaniausia, sultingiausia ir minkščiausia, jei ją gaminsite greitpuodyje. Tačiau jei greitpuodžio neturite, galima gaminti paprastame puode, tiktai virimas ilgiau užtruks. Taigi, greitpuodyje arba puode su storesniu dugnu įkaitiname aliejaus ir pirmiausia apkepiname dalį kardamono ankščių, gvazdikėlių, cinamono, bei lauro lapelius, kol prieskoniai paskleis aromatą. Po keletą prieskonių palikite ryžiams.

3. Sudedame svogūnus ir gerai apkepiname. Šiam patiekalui jie turi gerai paruduoti. Vėlgi dalį svogūnų palikite ryžiams.

4. Sudedame česnaką, imbierą ir čili pipirus ir apkepame dar minutėlę. Čili pipirų kiekį pareguliuokite pagal savo skonį, tačiau su išimtoms sėklytėm, išmirkyti ir taip ilgai virti čili pipirai netenka daug aitrumo.

5. Sudedame viščiuko gabalėlius be jogurto ir gerai apkepiname iš visų pusių ant stiprios liepsnos. Galiausiai supilame jogurtą, kuriame marinavosi viščiukas, jei reikia, įpilame šiek tiek vandens, uždengiame greitpuodį ir verdame apie 5 minutes nuo pirmojo garų išsiveržimo. Jei paprastame puode, virti uždengus ant silpnesnės ugnies, kol mėsytė suminkštės. Nukaičiame greitpuodį, palaukiame, kol atslėgs garai ir atsargiai atigengiame. Kiekviename etape pasklinda nerealiausi aromatai =)

6. Išimame viščiuko gabalėlius ir atidedame į šalį, supilame susidariusį skystį į atskirą indelį (turėtų gautis maždaug 1,5 puodelio), bei išsaugome visus svogūnus ir kitus prieskonius, išrankioju tik lauro lapelius.

7. Tuo tarpu, kol verda viščiukas, atskirame puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepame likusius prieskonius (kardamoną, gvazdikėlį ir cinamoną). Kai prieskoniai paskleis aromatą, sudedame likusius svogūnus ir vėlgi gerai apkepiname, kol jie paruduos ir karamelizuosis. Dalį svogūnų išimame ir paliekame garniravimui.

8. Suberiame praskalautus ryžius ir gerai apkepiname pamaišydami, kol jie pradės keisti spalvą, užtrunka maždaug 5 minutes. Įpilame 1,5 puodelio vandens, pasūdome ir uždengę puodą primažiname liepsną. Verdame, kol nuvirs visas vanduo. Tada atidengiame, supilame nuo viščiuko susidariusį padažą ir vėl uždengę verdame, kol nuvirs visas skystis.

9. Įkaitiname orkaitę iki 170-180 C. Keramikiniame ar stikliniame inde sluoksniuojame biryani: dedame ant dugno 1/3 ryžių, 1/2 viščiuko gabalėlių, 1/2 svogūnų su prieskoniais, su kuriais virė viščiukas, 1/2 mėtų ir kalendros lapelių, užlašiname maždaug a.š laimo/citrinos sulčių (nepadauginkite), pakartojame visą tai dar kartą ir galiausiai viršų uždengiame likusiais ryžiais. Ant viršaus palaistome nedaugiau nei 1/4 puodelio vandens ir užpilame maždaug arbatinį šaukštelį ghee. Uždengiame puodą ir pašauname į orkaitę 15-20 minučių.

10. Prieš patiekiant apibarstome karamelizuotais svogūnais. Patiekiame garuojančiai karštą.

Skanaus!


P.S.: MB paklausė, ar negalėtų gauti vakarykščio biryani likučių pusryčiams =)

2009-09-08

Geltonųjų lęšių ir pomidorų troškinys - "Tamatar moong dal"


Įvairiausi lęšiai Indijoje yra valgomi bent kartą per dieną, jei ne ir pietums, ir vakarienei. O valgo ar tai vien su ryžiais/indiškomis duonelėmis, ar kaip garnyrą su mėsišku patiekalu, ar kaip sriubą, nes - 3 x S [sotu, skanu ir sveika :o)]. Ir aš mėgstu įvairiausius lęšių patiekalus, jie man yra "comfort food", kuris neapsunkina ir suteikia jėgų pabaigti dieną Mumbajaus pašėlusiu ritmu. Šį kartą gaminau geltuosius/Mung lęšius su pomidorais - tai mūsų šeimoje šiek tiek adaptuotas Maharaštros patiekalas. Originaliame recepte patiekiama su šviežiomis kalendromis, o man labai skanu su skrudintomis garstyčių sėklomis bei kvapiosios murėjos lapeliais. Na o jūs spręskite patys :o)


Reikės:

100 g geltonųjų mung lęšių
300 g pomidorų

1 nepilno a.š. juodųjų garstyčių sėklų
8-10 kvapiosios murėjos lapelių
aliejaus/ghee kepimui
druskos pagal skonį

Šviežiai masalai:
1 didelio svogūno
4 didelių česnako skiltelių
~2 cm imbiero gabalėlio
1-2 džiovintų raudonųjų čili pipirų, išmirkytų vandenyje (arba maltų čili pipirų)
~5 cm cinamono lazdelės (arba malto cinamono)

Gaminam:

1. Lęšius praskalaujam, sudedam į puodą, užpilam vandeniu maždaug per pusę piršto ir verdame apie 30-40 minučių, arba kol jie visai suminkštės. Karts nuo karto nugraibome susidariusią putelę ir pamaišome, kad lęšiai neprisviltų prie dugno. Jei reikia, įpilame dar vandens, tačiau išvirę lęšiai neturėtų būti vandeningi.

2. Tuo tarpu, įpjauname pomidorų odeles ir sudedame juos į verdantį vandenį. Paverdame apie 6-8 minutes arba kol pomidorai suminkštės. Atvėsiname, nulupame odeles ir sutriname pomidorus su bulvių trintuve paliekant šiek tiek nedidelių gabalėlių.

3. Nuluptą svogūną supjaustome į 8 dalis ir dedame į blenderį. Taip pat sudedame nuluptas česnako skilteles, nuluptą ir stambiai supjaustytą imbierą, išmirkytus raudonuosius čili pipirus, bei cinamoną. Gerai sumalame, kol gausime vientisą kvapnią masalą.


4. Kai lęšiai išvirs, puode įkaitiname šaukštelį aliejaus/ghee ir porą minučių apkepiname šviežią masalą. Pirmiausia pasklis nuostabus česnako aromatas, vėliau pasijaus imbieras ir galiausiai - saldus svogūnų ir cinamono kvapas... Mmmmmmmmm...

5. Per ilgai neužsisvajojame ir supilame pomidorų tyrelę, išmaišome, palaukiame kol užvirs ir pasūdome.

6. Galiausiai sudedame išvirtus lęšius, pamaišome, uždengiame puodą ir verdame apie 10 minučių primažinę liepsną. Kartelį patikrinkite, ar netrūksta skysčio ir jei reikia įpilkite šiek tiek vandens. O jei pomidorai buvo labai vandeningi, galite pavirti atidengtame puode, kol gausite norimą konsistenciją.

7. Mažoje keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus/ghee ir suberiame garstyčių sėklas. Kai jos pradės spragsėti, sudedame kvapiosios murėjos lapelius ir apkepinę vos minutėlę supilame į puodą su lęšiais. Išmaišome ir nukaičiame puodą. Arba vietoj viso to, prieš pat pateikiant, pagardinkite kapotomis šviežiomis kalendromis.

Labai tinka su ryžiais.

Skanaus!

2009-09-03

Kiaulienos pjausniai aromatingame indiškame troškinyje


Paprastai tariant - "Curried pork chops". Be galo gardus troškinys iš Bengalų virtuvės, kurį nusižiūrėjau iš receptų knygos pavadinimu tiesiog "Curry". Valgydama pagalvojau, kad reikėtų vien paties pomidorų troškinio pasigaminti šiek tiek pakoregavus receptą ir gautųsi nuostabiausias "tamatar chutney" variantas. Nors ir ne ypatingai išvaizdus, bet prabangaus skonio patiekalas, kuriame dera svogūnų saldumas, pomidorų rūgštelė, o ožragė ("fenugreek" angl. klb. ir "methi" hindi klb) priduoda savito skonio su švelniu kartumu ir tarsi riešutinio aromato. Ir jei turėsite kvapiosios murėjos lapelių, jie čia puikiai tinka. Pirštukus galima apsilaižyti!

Reikės:

~600 g kiaulienos pjausnelių (su ar be kaulo), nuplautų ir nusausintų

1 vidutinio mėlynojo svogūno, supjaustyto plonais griežinėliais
3 vidutinių pomidorų, supjaustytų mažais kubeliais
1 a.š. susmulkinto česnako
1 a.š. tarkuoto imbiero
6-8 kvapiosios murėjos lapelių

1 a.š. juodųjų garstyčių sėklų
1/2 a.š. ožragės (nebūtina, jei neturite)
1 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį)
1/2 a.š. maltos ciberžolės
druskos pagal skonį
~1/2 a.š rudojo cukraus

1 v.š. natūralaus pomidorų padažo (be priedų)
aliejaus kepimui

Gaminam:

1. Pirmiausiai įtriname kiaulienos pjausnelius su druska ir 1/2 a.š. maltų čili pipirų. Aš naudoju Kašmiro raudonuosius čili pipirus, kurie priduoda patiekalams sodrios raudonos spalvos, tačiau nėra labai aitrūs. Todėl pakoreguokite pipirų kiekį pagal turimą rūšį ir skonį. Leidžiame pasimarinuoti apie 30 minučių.

2. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir ant labai karštos ugnies apkepame abi pjausnelių puses ne ilgiau nei po 2 minutes, kol tik jie pradės švelniai ruduoti. Perdedame pjausnelius į lėkštę ir atidedame į šalį.

3. Puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausiai sudedame garstyčių ir ožragės sėklas. Kai tik garstyčių sėklos pradės spragsėti, o ožragės sėklos pradės keisti spalva, sudedame kvapiosios murėjos lapelius ir pakepame dar minutėlę.

4. Sudedame svogūnus ir apkepame kol jis suminkštės ir taps permatomi (~5 minutes). Neleiskite svogūnams apdegti, jei reikia, sumažinkite liepsną.

5. Sudedame česnaką ir imbierą ir apkepame dar minutėlę.

6. Suberiame likusius maltus čili pipirus ir maltą ciberžolę. Gerai išmaišome ir pakepame tik kol atsiskleis aromatas.

7. Suberiame pomidorus, padidiname ungį ir pakepame 5-7 minutes, kol pomidorai suminkštės.

8. Supilame pomidorų padažą, pasūdome ir suberiame rudąjį cukrų. Gerai išmaišome ir sudedame kiaulienos pjausnelius. Įpilame stiklinę vandens ir pamaišome, kad pjausneliai pilnai pasidengtų padažu. Palaukiame kol užvirs, uždengiame puodą, primažiname liepsną ir troškiname apie 15-20 minučių arba kol pjausneliai taps minkšti.

9. Vėl išimame pjausnelius ir sudedame į lėkštę, padidiname liepsną ir verdame padažą porą minučių atidengtame puode, kol jis sutirštės. Kai padažas tampa norimos konsistencijos, supilame jį ant pjausnelių.

Skanaus!

2009-08-29

Pikantiška skrudintų kvietinių dribsnių užkandėlė - "Chivda"


"Chivda" praktiškai reiškia mišinys. Pas mus sako, kad jis tradiciškai yra kilęs iš Maharaštros ir paplitęs po Indiją įvairiausiais vardais. Nei vienoje Maharaštros šventėje, o jų yra tikrai nemažai, neapsieinama be chivda. Taip pat yra mėgstama šį mišinuką kramsnoti praalkus tarp valgių ar kaip užkandėlę prie gėrimų - tiesiog arbatėlės ar ko stipresnio. Yra galybė jo variantų - su kukurūzų dribsniais, pūstais ryžiais, suplotais ryžiais, bulvių traškučiais, lęšiais - bei pagardintų įvairiausiais prieskoniais, riešutais, džiovintoms uogos ar vaisių gabalėliais ir t.t. Tad galima pasigaminti skirtingo skonio pagal progą ir paskirtį. Atvėsintą mišinuką galima keletą mėnesių laikyti sandariame indelyje.

Šiandien pagaminau chivda variantą su kvietiniais dribsniais, tačiau galima naudoti ir kukurūzų ar ryžių dribsnius. Tiesą pasakius, daugelis mėgsta su būtent plonesniais kukurūzų dribsniais. Paprastai šis variantas būna su razinomis, tačiau aš jų nemėgstu... Kuo dar galima pagardinti: apkepintais šviežio kokoso riešuto gabalėliais, džiovintom bruknėm ar kitomis uogomis/vaisių gabalėliais, įvairiausioms sėklomis (moliūgo, saulėgrąžų, sezamų ir pan.).


Reikės:

1 puodelio kvietinių/kukurūzų dribsnių
1 a.š. juodųjų garstyčių sėklų
6-8 kvapiosios murėjos lapelių
1/4 puodelio žemės riešutų
1/4 puodelio anakardžių riešutų
1/4 a.š. maltos ciberžolės
1/2 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį)
1 laimo/citrinos sulčių
1-2 v.š cukraus
žiupsnelio druskos
1 v.š. aliejaus (arba sviesto/ghee) kepimui


Gaminam:

1. Keptuvėje arba puode įkaitiname aliejų ir suberiame juodųjų garstyčių sėklas. Palaukiame, kol jos pradės sproginėti ir sudedame kvapiosios murėjos lapelius. Apkepame vos minutėlę ir suberiame maltą ciberžolę, gerai išmaišome ir pakepame dar minutėlę, kol atsiskleis ir susimaišys prieskonių skoniai.

2. Suberiame riešutus ir apkepame pamaišydami, kol jie pradės skrusti. Jei naudojate kitokias sėklas ar džiovintas uogas, jas taip pat suberkite šiame žingsnyje ir apkepinkite.

3. Suberiame maltus čili pipirus, gerai išmaišome, pakepame minutėlę ir supilame citrinos sultis. Pasūdome pagal skonį.

4. Suberiame dribsnius bei cukrų ir gerai išmaišome, kad dribsniai pilnai pasidengtų prieskoniais. Jei dribsniai jau buvo pasaldinti, nenaudokite cukraus arba dėkite jo mažiau. Paragaujame ar pakanka sūrumo, saldumo, rūgštelės bei aitrumo. Jei naudosite plonesnius ir trapesnius dribsnius, tuojau pat nukaiskite keptuvę. Tačiau jei naudosite traškesnius kvietinius dribsnius, sausai pakepinkite dar porą minutėlių vis pamaišydami.

5. Palaukiame kol atvės ir sudedame į sandarų indeli.

Skanaus!

2009-08-19

Mėtų-kalendrų pagardas su jogurtu - "Pudina Chutney"


Tai yra basic receptas iš "Indiška virtuvė 101" kategorijos. Bet kurioje užkandinėje Indijoje užsisakę gruzdintų valgių ar kebabų kartu gausite ir keletą pagardų. Vienas jų tikrai bus mėtų-kalendrų chutney. Šis gaivus žalias pagardas labai tinka su bet kokiais kepsneliais, šašlykais, užkandėlėm kaip samosos, aloo tikki ir pan. "Pudina" reiškia mėtos hindi kalboje. Taip pat šis pagardas yra vadinamas "dhania-pudina chutney" ("dhania" reiškia kalendra hindi klb.).

Reikės

saujos šviežios kalendros
pusė saujos šviežių mėtų lapelių
1 žaliojo čili pipiro, perpjauto išilgai ir išimtom sėklytėm
<1 a.š. cukraus
1 v.š. citrinos/laimo sulčių
žiupsnelio druskos
2-3 v.š. natūralaus jogurto

1. Kalendrą, mėtas, čili pipirą, cukrų, druską ir citrinos sultis sumalame su blenderiu. Jei reikia, įpilame šlakelį vandens.

2. Atskirame indelyje išplakame jogurtą.

3. Sudedame sumaltą kalendros ir mėtų masę į jogurtą ir gerai išmaišome.

Skanaus!

Nors man labai skanus šis basic variantas, yra daugybė galimų variantų: su mėlynuoju svogūnu, česnaku bei imbieru, šviežiu kokosu, keičiant kalendros ir mėtų proporcijas, naudojant tamarindą vietoj citrinos ir t.t. Taip pat šį pagardą galima pateikti be jogurto.

2009-08-12

Manų kruopų chalva - "Rava halwa"


"Rava" reiškia manų kruopos hindi kalboje, o taip pat šis patiekalas yra vadinamas "suji ka halwa", "rava kesari" arba "sheera" (pastarasis marati kalboje).

Šį kartą pagaminau tiesiog su skrudintais riešutais, tačiau yra galybė skanių variantų: su banano ar mango gabalėliais, razinomis, rožių vandeniu, šafranu serbentais, mėlynėmis ir kt. pagal fantaziją.

Reikės: (puodelis 200 ml talpos)

1 puodelio manų kruopų
~1/3 puodelio riešutų (naudojau anakardžių)
100 ml ghee arba sviesto, ištirpinto (aš dėjau mažiau)
~1/2 puodelio cukraus arba pagal skonį
400 ml šalto pieno
4 kardamono ankščių sėklyčių, sumaltų
"ant šaukštelio galo" tarkuoto muškato riešuto

1. Gilioje keptuvėje arba puode įkaitiname 50 ml sviesto arba ghee (kaip pasigaminti ghee gražiai aprašiusi Vilma). Suberiame riešutus ir apskrudiname. Įšimame riešutus ir atidedame į šalį. Jei gaminsite su razinomis, kartu apkepinkite ir jas.

2. Į ta patį sviestą/ghee, kuriame kepė riešutai, suberiame manų kruopas ir gerai išmaišome. Apkepiname ant vidutinės ugnies kartais pamaišant, kol kruopos pradės švelniai ruduoti ir paskleis aromatą. Labai svarbu nepasiskubinti šiame žingsnyje ir gerai apskrudinti manų kuopas, bet ir nesudeginti.

3. Įpilame 1/4 puodelio vandens ir gerai išmaišome. Paverdame apie 2-3 minutes ir suberiame cukrų, vėl gerai išmaišome.

4. Nukaičiame puodą ir supilame šaltą pieną. Gražiname puodą ant ugnies ir dabar jau pastoviai maišome, kad nesusidarytų gumulėliai. Kai pienas užkais, pamažu supilame likusį svietą/ghee, suberiame maltas kardamono sėklas ir tarkuotą muškato reišutą ir toliau maišom apie porą minučių, kol chalva staiga sutirštės - taps sausa, bet dar išliks minkšta ir tokia tarsi aksominė. Nukaičiame puodą.

5. Apibarstome skrudintais riešutais (ar kitomis gėrybėmis) ir pateikiame šiltą. Na o jei gaminote iš anksčiau, pašildykite prieš pat pateikiant ant stalo.

Skanaus!

2009-08-09

Saldaus pieno sūris su špinatais - "Palak Paneer"


Tai labai paprastas ir greitas pagaminti, tačiau labai gardus bei neapsunkinantis patiekalas su "paneer" (saldaus pieno sūriu) ir špinatų padažu. "Palak" reiškia špinatai hindi kalboje. Patiekalai su špinatais yra skaniausi, kai nėra naudojama per daug prieskonių ar žolelių bei kai jie nėra ilgai verdami. Ilgai verdant, špinatai ne tiktai praras skonį, bet ir nuostabią skaisčiai žalią spalvą. "Paneer"/saldaus pieno sūrio gabalėlius galima trumpai apkepinti karštame aliejuje, kol jie taps auksinės spalvos, prieš dedant į patiekalą arba tiesiog naudoti šviežią. Kaip pasigaminti "paneer" labai gražiai aprašiusi yra Sparnuotis čia :o)

~500 g šviežių špinatų, nuskabytais koteliais ir nuplautų
1-2 žaliųjų čili pipirų, perpjautų išilgai, išimtoms sėklytėm ir susmulkintų
200 g "panyro" (saldaus pieno sūrio), supjaustyto vidutinio dydžio kubeliais
5-6 česnako skiltelių, susmulkintų
1/2 a.š. kumino sėklų
2-3 v.š. grietinėlės
1 v.š. laimo/citrinos sulčių
druskos pagal skonį

1. Užviriname puodą vandens, pasūdome ir neilgiau nei 2 minutes apverdame špinatus. Nupilame karštą vandenį ir perpilame špinatus šaltu vandeniu.

2. Sudedame apvirtus špinatus ir čili pipirus į blenderį ir sumalame iki vientisos tyrelės.


3. Gilioje keptuvėje arba puode įkaitiname apie šaukštą aliejaus ir pirmiausiai apskrudiname kuminą, kol jis pradės ruduoti. Tada sudedame česnaką ir pakepame dar minutėlę.

4. Supilame špinatus, jei reikia, įpilame šiek tiek vandens, pasūdome ir gerai išmaišome. Kai tik pradės virti, sudedame "panyro" gabalėlius ir paverdame minutėlę.

5. Supilame laimo/citrinos sultis, išmaišome ir galiausia supilame grietinėlę. Grietinėlės galima pilti šiek tiek mažiau ar daugiau pagal skonį. Nukaičiame puodą ir patiekiame kol šiltas. Labai skanu su indiškomis duonomis, bet galima patiekti ir su ryžiais.

Skanaus!

2009-08-05

Žalių mango vaisių gėrimas - "Kairi Panna"


Tai Maharaštros gėrimas, kuris yra ypatingai mėgstamas per karščius. Daugiau rūgštus nei saldus, pagardintas kardamonu -- nuostabiai gaivinantis. "Kairi" reiškia žalias mango vaisius marati kalba, tačiau jus puikiai supras ir tik pasakius "panna" arba "panha". Tiesa, pirmą kartą paragavus ne visiems jis patinka, o aš jį pamėgau nuo tada, kai pirmą kartą paragavau būtent namuose pagaminto. Šiam gėrimui reikia kuo mažiau prinokusių mango vaisių, kurie priduoda stiprios, žaliems mango vaisiams būdingos, rūgštelės. Kadangi paruošiamieji darbai šiek tiek užtrunka, galima pasigaminti didesnį kiekį paruoštuko ir jį laikyti šaldytuve apie mėnesį. Būtent tai šiandien ir padariau.


Reikės

4 žalių mango vaisių
8-10 kardamono ankščių sėklyčių, sumaltų
1/2+ puodelio cukraus* arba tiršto sirupo
žiupsnelio šafrano, užpilto šlakeliu karšto vandens (nebūtina, jei neturite)
~1/2 a.š. druskos

šalto vandens ir daug ledo kubelių prieš pat patiekiant

1. Pirmiausia reikia išvirti mango vaisius. Sudedame juos su visa odele į verdantį vandenį ir paverdame 20-30 minučių, kol jie visiškai suminkštės. Virimo laikas priklausys nuo to, kiek prinokę yra vaisiai. Tiesiog patikrinkite su šakute ar vaisius yra minkštas. Atvėsiname tiek, kad galėtume prisiliesti.

2. Apsiginkluojame šakute, plonu aštriu peiliu bei šaukštu ir išgramdome visą minkštimą. Sudedame į blenderį.


3. Suberiame cukrų (arba supilame sirupą), maltą karadmoną, supilame šafraną su visu auksine spalva nusidažiusiu vandeniu, įberiame žiupsnelį druskos. Cukraus kiekis priklausys nuo mango vaisiaus rūgštumo bei jūsų skonio. Viską gerai sumalame. Perdedame į indelį ir pastatome į šaldytuvą, kad atvėstų. Iš tokio kiekio man gavosi pusė litro paruoštuko.


4. Prieš pat patiekiant, į stiklinę dedame maždaug 3 valgomus šaukštus mango minkštimo ir užpilame šaltu vandeniu. Gerai išmaišome, paragaujam, jei reikia įpilame dar sirupo ar įdedame daugiau mango minkštimo ir sudedame ledo kubelius. Gaivinamės!



Keletas gėrimo pateikimo variantų: nors man šis gėrimas yra skanus ir vien su kardamonu, prieš pat patiekiant galima pagardinti maltais juodaisiais pipirais, tarkuotu muskatu arba maltu kuminu. Na o mūsų special variantas vakarėliui -- kokteilis su degtine ir aitriais pipirais! ;o)

*Šį kartą vietoj baltojo cukraus naudojau dovanų gautą tradicinį nerafinuotą cukranendrių cukrų vadinamą "jaggery" (arba "jaggeree", "gur"), panašų į tą iš Vikipedijos pasiskolintoje nuotraukoje. Jis priduoda savotiško skonio saldiems patiekalams, bet taip pat yra naudojamas sriuboms (rasam), patiekalams su lęšiais (dal, sambar), o ypač vaikai mėgsta sučiulpti jo gabalėlį vietoj saldainio, suaugę - su popiečio arbatėle. Ajurvedos medicinoje "jaggery" yra naudojamas vaistams gerklės bei plaučių ligoms gydyti. Gandhi manė, kad "jaggery" yra sveikesnis už baltąjį cukrų, nes jis yra lėčiau pasisavinimas ir rekomendavo jį sveikai mitybai. "Jaggery" yra gausus geležies ir mineralinių druskų, taip pat jo apdirbimo procese nėra naudojami chemikalai. Tai vat :o)