Krevečių troškinys su kokosų pienu, moliūgu ir špinatais (Pietų Indija)

Karšta, žiauriai karšta. Temperatūros gal ir "nukrito" nuo +37C iki +33 - +34C pastaruoju metu, tačiau drėgmė grėsmingai arti 100 procentų. Be to, šią vasarą karščiai prasidėjo dar kovo mėnesį vietoj gegužės... Tirpstu. Todėl kokių tai istorijų papasakoti šį kartą tiesiog nėra jėgų. Nebent tik trumpą linksmą atsitikimą. Kada tai balandžio pabaigoje mergina iš Mumbajaus (kur buvo karšta karšta vasara) vyko į Londoną (kur lynojo lynojo) darbo reikalais. Grįžo ir sako: "Bet kad ir šaltos vasaros Londone, vos 5 laipsniai!" Ir visi indai aplinkui pritariamai lingavo galvas :) Taip, čia nėra nei pavasario, nei rudens, o ir žiema - tai tik pavadinimas tarp kitko.

O šį troškinį pamilome nuo pirmo šaukšto. Toks švelnus ir sušildantis iš vidaus, bet labai paprastas ir greitas pagaminti. Beje, krevetes galima pakeisti vištiena, o špinatus galima ir praleisti. Originaliame Keralos recepte špinatų nėra, bet mes pabandėm eksperimentuoti, ir labai tiko, pridavė gaivumo.


500 g krevečių
~150 g moliūgo, supjaustyto kubeliais
saujos špinatų
2 svogūnų, supjaustytų pusžiedžiais
2,5 cm imbiero, susmulkinto
1-2 žaliųjų aitriųjų pipirų, perpjautų išilgai
400 ml kokosų pieno
1/2 a.š. ciberžolės
1/2 a.š. garstyčių sėklų
1 a.š. kumino
10 kvapniosios murėjos lapelių (nebūtina)
1 a.š. acto
druskos
aliejaus kepimui

1. Įkaitiname puode aliejaus ir pirmiausia apkepiname garstyčių ir kumino sėklytes, kol jos pradės spragsėti.

2. Sudedame imbierą, aitriuosius pipirus, kvapniosios murėjos lapelius bei svogūnus ir apkepame, kol svogūnai suminkštės ir taps permatomi (neleidžiame jiems paruduoti).

3. Suberiame cibržolę ir druskos, gerai išmaišome ir sudedame moliūgo gabalėlius. Po minutėlės supilame kokosų pieną ir vieną stiklinę (200 ml) vandens. Palaukiame kol užvirs ir verdame kartais pamaišydami kol moliūgo gabalėliai suminkštės.

4. Sudedame krevetes bei špinatus ir paverdame apie 5 minutes. Galiausiai supilame actą ir gerai išmaišome. Pateikiame kaštą su ryžiais arba balta duonele.

Skanaus!

Apkepti ryžiai su žirneliais (mutter pulao) ir Vishu - Keralos naujieji metai

Vakar (balandžio 15 d.) buvo astrologiniai Keralos naujieji metai - Vishu. Taip pat tai yra lygiadienis bei pirmojo indiško zodiako ženklo pirmoji diena. Sanskrito kalboje Vishu reiškia "lygus". Tiesa, kalendoriniai Keralos naujieji metai buna rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais, kai taip pat yra derliaus nuėmimo laikotarpis. Bet šį kartą apie Vishu. Šiais laikais mano vyro šeimoje Vishu šventė yra supaprastinta. Svarbiausias ritualas yra Vishukkani, kas reiškia "tai ką pirmą pamatai Vishu dieną". Iš vakaro yra paruošiamas puja (maldos) kambarys ar kampelis: aplink bronzinę alyvos lempą (mūsiškė yra su Saraswati, išminties ir menų deivės, atvaizdu) yra sudedami daiktai, kurie yra laikomi sėkmę nešančiais, kaip kad ryžiai, kokoso riešutas, nauja drobelė, švento rašto knyga, gėlės, įvairūs vaisiai, t.t. Kitą rytą visi šeimos nariai atsikelia vos tekant saulei ir užmerktomis akimis eina i puja kambarį, kad pirmas metuose išvystas reginys būtų Vishukkani. O jei niekaip dėl kokių nors tai aplinkybių negali atlikti Vishukkani ritualo, tada užmerktomis akimis reikia eiti prie veidrodžio, kad pirmas pamatytas reginys būtų savo paties atvaizdas. Nesgi hinduistai tiki, kad dievas yra ir kiekviename iš mūsų.

Šią dieną šeimos vyresnysis dovanoja pinigų visiems jaunesniems šeimos nariams, taip linkima sėkmingų ir turtingų metų. O priimant dovaną, reikia klauptis ant žemės ir paliesti vyresniojo kojas - taip gaunamas palaiminimas. Na ir žinoma viskas yra apvainikuojama šeimos susibūrimu ir gausia Keralos maisto puota, kurią sudaro labai paprasti, bet be galo gardūs vegetariški valgiai. Žinoma neapsieinama be daržovių aviyal, dal'o su kokosu, sambar, papad, bananų traškučių, kokosinių ryžių, įvairiausių keptų daržovių/pupų su kokosu ir pan. Dievinu šį maistą tiek, kad tetos net spėlioja ar nebūsiu praeitame gyvenime Keraloje gyvenusi :o) Bet aš sakau, kad tai tiesiog nuostabus maistas, dėl kurio negalima neiti iš proto.

O šį kartą taip vadinamas žirnelių pulao. Kai tai bendro turi su Kerala ar apskritai pietine Indija? Ogi tai, kad tik tai tame krašte apkepti virti ryžiai yra vadinami pulao. Tad šis patiekalas labai tiks išradingesniam ryžių likučių sudorojimui. O jei ryžius virsite būtent šitam patiekalui, yra patartina leisti ryžiams atvėsti prieš juos apkepant, nes tada jie išliks puresni ir mažiau susitrins. Bet kokiu atveju, kepant šiuos ryžius maišykite labai atsargiai su medine lopetėle stengdamiesi nesutraiškyti nei ryžių, nei žirnelių.

Mutter pulao:

~2 puodelių virtų birių Basmati ryžių, atvėsintų
saujelės anakardžių riešutų, pasmulkintų
~puodelio žirnelių, šviežių arba šaldytų
mažo svogūno, pasmulkinto
2-3 česnako skiltelės, susmulkintos
mažas gabalėlis imbiero šaknies, susmulkintos

1-2 gvazdikėlių
2-3 kardamono ankščių
~2 cm cinamono lazdelės, perlaužtos į kelias dalis
1 a.š. kumino sėklų

keleto stiebelių šviežios kalendros, susmulkintos (nebūtina)
druskos pagal skonį
aliejaus/sviesto kepimui



1. Puode įkaitiname aliejaus/sviesto ir pirmiausia apkepiname česnaką ir imbierą. Karts nuo karto pamaišome ir kepame porą minučių, tačiau neleidžiame paruduoti.

2. Sudedame visus prieskonius ir pakepame vos minutėlę, kol atsiskleis aromatai.

3. Toliau sudedame svogūnus ir kepame, kol jie suminkštės ir taps permatomi.

4. Suberiame anakardžių riešutus bei žirnelius. Kepame keletą minučių, kol žirneliai šiek tiek suminkštės.

5. Suberiame ryžius bei pasūdome pagal skonį. Atsargiai išmaišome ir kepame, kol ryžiai sušils. Galiausiai pabarstome kalendra.

Skanaus!

Vištienos troškinys su kokosų pienu ir bulvėmis (iš Keralos)

Jei tik galėčiau su šia nuotrauka perteikti šio kokosų pieno troškinio aromatą! Nes čia atrodo tai visai šiaip sau, bet gaminam mes jį labai dažnai, ypač kai nėra laiko ir norisi comfort food... Viskas čia yra viens du ir baigta, bet kokie kvapai ir skonis -- sušildantys cinamonas ir gvazdikėliai, vos jaučiamas imbieras, svogūnų saldumas ir šilkinis kokosų pieno padažas. Mes mėgstame mirkyti kokią skanią baltą duonelę į padažą valgydami šį troškinį, kad nei lašelis neprapultų :o) Jei norite absoliutaus švelnumo, galite aitriųjų čili pipirų ir visai nedėti, tačiau jie priduoda gerą ugninę paskutinę natą. Mes dažniausiai gaminame su vištienos kumpeliais, nes jie tampa tokie sultingi ir minkštučiai išsitroškinę kokosų piene, o krūtinėlės gali tapti šiek tiek sausokos.

0,5 kg vidutinio dydžio vištienos gabalėlių, be odelės

2 vidutinių bulvių, nuluptų ir supjaustytų nedideliais kubeliais
1 vidutinio svogūno, supjaustyto plonomis juostelėmis
~1 cm imbiero, nulupto ir susmulkinto
1-2 žaliųjų čili pipirų (nebūtina), perpjautų išilgai, švelnesniam variantui - išimtomis sėklytėmis

3 cm cinamono lazdelės, perlaužtos į keletą dalių
5 gvazdikėlių
12 juodųjų pipirų grūdelių
10 kvapiosios murėjos (kario) lapelių (nebūtina)

1 puodelio kokosų pieno
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Įkaitiname puode šiek tiek aliejaus ir apkepame svogūnus, kol jie taps permatomi. Neleiskite jiems ruduoti.

2. Suberiame susmulkintą imbierą ir pakepiname dar minutėlę.

3. Sudedame cinamoną, gvazdikėlius, pipirus bei kvapiosios murėjos lapelius ir pakepiname, kol prieskoniai atskleis aromatą (vos minutėlę). Suberiame bulvių kubelius ir pakepame porą minučių.

4. Sudedame vištienos gabalėlius ir pakepame vartydami, tik kol gabalėliai švelniai apkeps iš visų pusių.

5. Pusę stiklinės kokosų pieno sumaišome su puse stiklinės vandens ir supilame į puodą. Palaukiame kol užvirs, sumetame čili pipirus, pasūdome pagal skonį, gerai išmaišome, uždengiame puodą ir verdame 10-15 minučių, kol bulvės ir vištiena išvirs. Laikas priklausys nuo gabalėlių dydžio.

6. Supilame likusį nepraskiestą kokosų pieną, išmaišome ir iš karto nukaičiame puodą.

Skanaus!

Vermišelių saldus patiekalas - Semiya payasam

Payasam (kilęs iš Sanskrito žodžio, reiškiančio "nektaras") yra neatskiriama Keralos kultūros dalis. Nei vieni šventiniai pietūs ar vakarienė nebus baigti be payasam saldaus patiekalo. Yra keletas šio patiekalo variantų: su ryžiais, vermišeliais (mal. klb. "semiya"), manų kruopom ar lęšiais; su pienu ar kokoso pienu; su riešutais, razinomis, bananais, mango vaisiumi, ananasu, stambiuoju duonvaisiu (angl. jackfruit). Beje, tas pats patiekalas šiaurės Indijoje yra vadinamas Kheer. Šį kartą pasinaudojau Ranjit mamos receptu, kuris buvo pateiktas labai apytiksliai, tačiau rezultate gavosi pats tikriausias Keralos payasam, ar bent jau taip vietinis sakė :o)

Reikės:

100 g pačių smulkiausių vermišelių (galima pakeisti "angel hair" makaronais, jei jie smulkesni, nei lietuviški vermišeliai)
~1 l pieno
~1 indelio saldaus kondensuoto pieno
sauja anakardžių riešutų
5 kardamono sėklų (kas ir kaip? spausti čia)
3-4 šaukštai ghee/sviesto
cukraus (jei reikės daugiau saldumo)
sauja razinų (nebūtina)
8-10 šafrano "plaukelių" (nebūtina)

1. Puode su storesniu dugnu užkaitiname apie 700 ml pieno, kurį reikės šiek tiek nuvirti (~20-30%), tačiau ne tiek daug kaip Malpua receptui. Karts nuo karto pamaišome ir nugraibome plėvelę nuo paviršiaus. Pienas taps vos tirštesnis ir gelsvas.

2. Kol verda pienas, didelėje keptuvėje įkaitiname apie 2 šaukštus ghee/sviesto. Aliejus netinka, nes priduos nemalonaus skonio patiekalui. Sulaužome vermišelius ir maišydami ir vartydami apkepame juos svieste, kol jie gerai apskrus ir paruduos. Jei nebus paskrudinti, vermišeliai prisigers per daug pieno ir "išpamps".

3. Toliau viename šaukšte sviesto apkepiname anakardžių riešutus. Čia skonio reikalas, kiek norite juos apskrudinti. Jei naudosite razinas, jas taip pat apkepinkite kartu su anakardžių riešutais, tik įdėkite porą minučių vėliau. Aš razinų labai ištikimai nemėgstu :o)

4. Kai pienas nuvirs, sudedame apskrudintus vermišelius ir paverdame juos piene apie 5 minutes arba kol jie suminkštės. Tada įmaišome saldaus kondensuoto pieno ir paragaujame ar užtenka saldumo. Šioje vietoje mes šiek tiek susiginčijome su Ranjit, nes man saldumo buvo daugiau negu reikia, o jis norėjo įdėti daugiau cukraus :o) Faktas, kad indai mėgsta be galo saldžius saldumynus. Manau, kad lietuviškam skoniui neprireiks nei pilno indelio kondensuoto pieno, tad įmaišykite dali, paragaukite, įdėkite daugiau, jei reikia. Jei payasam pasidaro per tirštas, įpilkite dar šiek tiek pieno arba vandens. Nuimame puodą nuo ugnies.

5. Išlukštename apie 5 kardamono ankštis ir išimame sėklas. Žieveles galima vėliau panaudoti verdant arbatą. Sutriname kardamono sėklas su prieskonių trintuve ir įmaišome į payasam.

6. Jei naudosite šafraną, pirmiausia jį pamerkite į šlakelį šilto pieno ir įmaišykite į payasam.

7. Galiausiai suberiame anakardžių riešutus ir razinas. Galima patiekti šiltą arba atvėsintą šaldytuve. Skanaus!

Skanaus!

Keralos žuvies troškinys su kokosu

Po paskutinės nesėkmės, nusprendžiau pasitaisyti pateikdama vieną savo mėgstamiausių Ammuma patiekalų - Keralos žuvies troškinį su kokosu. Ammuma reiškia močiutė Keralos malajalių kalboje. Mūsų Ammuma visada yra trykštanti energija, puikios nuotaikos, o jos optimistinio požiūrio į gyvenimą kiekvienam verta pasimokyti. Svečiuojantis jos namuose, nuolatos girdisi jos skambus juokas ir visada įdomu pasiklausyti jos istorijų iš vaikystės Keraloje, bei vėlesnių kelionių po pasaulį. Net ir dabar ji yra aktyvi keliauninkė lankanti gimines išsibarsčiusias po skirtingas Indijos dalis. Nenuostabu, kad jos namuose nuolat lankosi svečiai - giminės bei daugybė draugų.

Nors visi Ammuma pagaminti patiekalai yra tokie skanūs, kad gali pirštelius apsilaižyti, ypatingai mėgstu šį žuvies troškinį. Tai lengvas patiekalas, šiek tiek aštrokas ir su rūgštele - puikus derinys su švelniu kokoso padažu. Išsiklausinėję iki smulkmenų apie šio patiekalo gaminimą, kibome i darbą.

Reikės:

1 kg žuvies supjaustytos riekelėmis (tiks bet kuri mažiau kaulų turinti ir "mėsingesnė" žuvis)
1 vnt. kokoso riešuto
5-7 vnt. džiovintų raudonųjų čili pipirų (kiekis pagal skonį ir pipirų aštrumą)
3-4 vnt. šalot tipo svogūnų (galima pakeisti paprastu svogūnu)
1 vnt. vidutinio neprinokusio mango vaisiaus arba džiovinto tamarindo gabalėlio arba 1 citrinos sulčių (kas ir kaip? spausti čia)
1 a.š. maltos ciberžolės
1-2 vnt. žaliųjų čili pipirų
saujos kvapiosios murėjos lapelių (curry leaves) (nebūtina)
1 a.š. kokoso aliejaus garniravimui (nebūtina)

1. Pirmiausia teks šiek tiek paplušėti perskeliant kokoso riešutą. Žinau, pati Lietuvoje gamindama patyriau. Bet jei net ir man pavyko, tikrai pavyks ir jums! Instrukcijos su nuotraukomis yra čia. Indijoje, riešutą perskelia pats pardavėjas ir tokį štai gražuolį parsinešėm namo.


2. Toliau teks baltąją riešuto dalį iš kiauto iškrapštyti. Tam reikės mažo, bet tvirtesnio peilio. Pjaukite su peiliu kuo arčiau kiauto, atsargiai neįsipjaukite, nes riešutas yra gana kietas ir peilis gali išsprūsti. Šiek tiek paklibinkite peiliu į šonus ir kai kurie gabalėliai tiesiog atšoks nuo kiauto, kitus teks labiau pagramdyti. Sunkiausia yra pradžia, o paskui visai lengvai einasi. Tada teks nupjauti rudą "odelę" ir kokosą susmulkinti maisto smulkintuve. Karts nuo karto, įpilkite šiek tiek vandens ir smulkinkite iki mažų grūdelių, bet ne vientisos masės. Taip aš darydavau Lietuvoje, o dabar mes turim štai tokį labai parankų "aparatą":


3. Atsikvėpkite - sunkiausia dalis baigta! Į maisto smulkintuvą, dedame svogūnus ir džiovintus raudonuosius čili pipirus, įpilame šiek tiek vandens ir pamalame kol gauname vientisą masę.

4. Į čilių ir svogūnų masę, sudedame susmulkintą kokosą, maltą ciberžolę bei tamarindo arba citrinos sultis. Jei naudojate džiovintą tamarindą, mažą jo gabalėlį pamirkykite keliuose šaukštuose vandens ir maigydami tarp pirštų į vandenį išspauskite sultis. Jei gaminate su neprinokusiu mango vaisiumi, šiame etape jo nenaudokite. Įpilame šiek tiek vandens ir pamalame apie vieną minutę (šiame patiekale turi šiek tiek jaustis kokoso grūdeliai).

5. Jei gaminate su neprinokusiu mango vaisiumi, jį nulupkite ir supjaustykite juostelėmis. Taip pat, išilgai perpjauname žaliuosius čili pipirus.

6. Dideliame puode, sumaišome kokoso masę bei apie 2 stiklines vandens. Užverdame ir sudedame žaliuosius čili pipirus, mango, kvapiosios murėjos lapelius bei įberiame druskos pagal skonį.

7. Sumažiname liepsną ir sudedame išvalytą ir riekelėmis supjaustytą žuvį. Uždengiame ir paverdame apie 8-10 minučių, kol žuvis išvirs. Keraloje šis patiekalas yra pabaigoje pagardinamas šlakeliu kokoso aliejaus.

Man skaniausia su paprastais baltais ryžiais ir daug daug padažo! :o)

Apkeptos vištienos troškinys su kokoso pienu

Mano vyro šeima yra kilusi iš Keralos valstijos. Tai nepaprasto grožio ir visada žaliuojanti pietinė valstija vakarinėje Indijos pakrantėje. Jos krantus skalauja Arabijos jūra ir, dėl dviejų kasmetinių musono sezonų, didžiąją dalį jos ploto dengia tankios kokoso palmių plantacijos. Dėl to visos kokoso riešuto dalys tradiciškai buvo naudojamos ne tik maisto ruošime, bet ir buityje. Pavyzdžiui, paviršutinis sluoksnis naudojamas matracams kimšti bei virvėms vyti, iš kiauto budavo gaminami vienkartiniai šaukštai, bliūdeliai maisto patiekimui bei dantų šveitikliai, o iš lapų – liežuvio valymo šepetėliai. Taip pat šioje valstijoje yra auginami įvairiausi prieskoniai: kardamonas, gvazdikėliai, pipirai, vanilė, cinamonas, žvaigždinis anyžius ir t.t.

Aš kiekvieną savaitę laukiu sekmadienio, nes sekmadieniais mes tradiciškai važiuojame valgyti pietų pas mano vyro močiutę, kuri yra puiki kulinarė. Nors ji galėtų pagaminti patiekalą iš bet kurio pasaulio krašto, ji mus lepina Keralos virtuvės vaišėmis, nes gyvenant Maharaštoje mums šių patiekalų tenka retai ragauti. Tai daugiau nei pietūs - skoniai ir kvapai mus tarsi perkelia iš šito triukšmingo ir dulkino didmiesčio į egzotišką ir ramią Keralą. Todėl nenuostabu, kad nusprendžiau pradėti savo blog‘ą būtent nuo šios virtuvės valgių norėdama pasidalinti gardžiomis jos paslaptimis.


Šios dienos patiekalas yra apkeptos vištienos troškinys su kokoso pienu (thengapal chertha varutha kozhi kari (malajalių klb.)) iš receptų knygos „Essential Kerala Cookbook“ (aut. Vijayan Kannampilly). Tai yra Keralos musulmoniškos bendruomenės patiekalas. Jam reikės:

500 g vištienos
2 vidutinio dydžio svogūnų
2 vidutinio dydžio bulvių
1 puodelio kokoso pieno
1-2 šaukštelių druskos
3-6 aštriųjų žaliųjų pipirų (čilių) – pagal skonį
sauja kvapiosios murėjos ("curry") lapelių (galima praleisti, jei neturite) (kas ir kaip? spausti čia)

Marinatui reikės:

8 laiškinių svogūnų
6 česnako skiltelių
3 gvazdikėlių
2 cinamono lazdelių (8 cm) – galima pakeisti maltu cinamonu
20 pipirų
2 šaukštelių aguonų
1 šaukštelio maltų kalendros sėklų
1 šaukštelio maltos ciberžolės
½-1 šaukštelio maltų raudonųjų čili arba džiovintų raudonųjų čilių – pagal skonį

1. Supjaustome vištieną vidutinio dydžio gabaliukais (5-10 cm).

2. Į maisto smulkintuvą dedame: pasmulkintus laiškinius svogūnus, česnako skilteles, aguonas, kalendrą, ciberžolę ir čili (čili galima praleisti, jei nenorima, kad būtų l. aštru), sutrintus gvazdikėlius, pipirus ir cinamoną, bei ¼ stiklinės vandens.

3. Visą tai susmulkiname iki vientisos žalios masės, kuri labai gaiviai kvepia nuo šviežių laiškinių svogūnų.

4. Šią masę įtriname į vištieną ir pamarinuojame apie pusvalandį.

5. Tuo metu supjaustome svogūnus ir bulves plonomis juostelėmis.

6. Įkaitiname porą šaukštelių aliejaus ir pradedame kepinti bulves. Kai bulvės pradeda minkštėti, įdedame svogūnus ir kepiname maišant kol bulvės taps minkštos, o svogūnai - permatomi.

7. Kitame puode užviriname kokoso pieną praskiestą ½-1 stikline vandens (jei kokoso pienas yra labai skystas, galima naudoti jo dvi stiklines ir neskiesti vandeniu). Pagardiname 1-2 šaukšteliais druskos (pagal skonį) ir sudedame vištienos gabaliukus su visu marinatu. Šiuo metu išsiskiria švelnus česnako aromatas! Paverdame apie 10 minučių ant silpnos ugnies.

8. Tada įdedame 3-6 nesmulkitus, o tiktai išilgai įpjautus žaliuosius čili pipirus (kiekis priklausys pagal skonį ir pipirų aštrumą), bei kvapiosios murėjos lapelius. Kvapiosios murėjos leplių yra sunku įsigyti ne Indijoje, tačiau patiekalas bus skanus ir be jų! Paverdame ant stipresnės ugnies, kol padažas sutirštės.

9. Keptuvėje įkaitiname apie 2-3 šaukštelius aliejaus (tradiciškai yra naudojamas išgrynintas sviestas – ghee) ir sudedame iš padažo išimtus vištienos gabaliukus. Juos gerai apkepiname ant stiprios ugnies, kad odelė apskrustu.

10. Sudedame į kepinamą vištieną bulves ir svogūnus bei padažą, gerai išmaišome, pagardiname šviežia smulkinta kalendra ir galime patiekti ant stalo.


11. Valgome su ryžiais arba duona.

Man iki šiol nebuvo tekę valgyti žalio kario, kurio pagrindas butu ne kalendra, o laiškiniai svogūnai. Troškinys buvo labai įdomus, o svogūnų skonį sušvelnina kokoso pienas. Iš ties gardu!

Nebijokite pagaminti daugiau, nes kitą dieną šis troškinys buvo dar skanesnis.