Apkepti ryžiai su žirneliais (mutter pulao) ir Vishu - Keralos naujieji metai

Vakar (balandžio 15 d.) buvo astrologiniai Keralos naujieji metai - Vishu. Taip pat tai yra lygiadienis bei pirmojo indiško zodiako ženklo pirmoji diena. Sanskrito kalboje Vishu reiškia "lygus". Tiesa, kalendoriniai Keralos naujieji metai buna rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais, kai taip pat yra derliaus nuėmimo laikotarpis. Bet šį kartą apie Vishu. Šiais laikais mano vyro šeimoje Vishu šventė yra supaprastinta. Svarbiausias ritualas yra Vishukkani, kas reiškia "tai ką pirmą pamatai Vishu dieną". Iš vakaro yra paruošiamas puja (maldos) kambarys ar kampelis: aplink bronzinę alyvos lempą (mūsiškė yra su Saraswati, išminties ir menų deivės, atvaizdu) yra sudedami daiktai, kurie yra laikomi sėkmę nešančiais, kaip kad ryžiai, kokoso riešutas, nauja drobelė, švento rašto knyga, gėlės, įvairūs vaisiai, t.t. Kitą rytą visi šeimos nariai atsikelia vos tekant saulei ir užmerktomis akimis eina i puja kambarį, kad pirmas metuose išvystas reginys būtų Vishukkani. O jei niekaip dėl kokių nors tai aplinkybių negali atlikti Vishukkani ritualo, tada užmerktomis akimis reikia eiti prie veidrodžio, kad pirmas pamatytas reginys būtų savo paties atvaizdas. Nesgi hinduistai tiki, kad dievas yra ir kiekviename iš mūsų.

Šią dieną šeimos vyresnysis dovanoja pinigų visiems jaunesniems šeimos nariams, taip linkima sėkmingų ir turtingų metų. O priimant dovaną, reikia klauptis ant žemės ir paliesti vyresniojo kojas - taip gaunamas palaiminimas. Na ir žinoma viskas yra apvainikuojama šeimos susibūrimu ir gausia Keralos maisto puota, kurią sudaro labai paprasti, bet be galo gardūs vegetariški valgiai. Žinoma neapsieinama be daržovių aviyal, dal'o su kokosu, sambar, papad, bananų traškučių, kokosinių ryžių, įvairiausių keptų daržovių/pupų su kokosu ir pan. Dievinu šį maistą tiek, kad tetos net spėlioja ar nebūsiu praeitame gyvenime Keraloje gyvenusi :o) Bet aš sakau, kad tai tiesiog nuostabus maistas, dėl kurio negalima neiti iš proto.

O šį kartą taip vadinamas žirnelių pulao. Kai tai bendro turi su Kerala ar apskritai pietine Indija? Ogi tai, kad tik tai tame krašte apkepti virti ryžiai yra vadinami pulao. Tad šis patiekalas labai tiks išradingesniam ryžių likučių sudorojimui. O jei ryžius virsite būtent šitam patiekalui, yra patartina leisti ryžiams atvėsti prieš juos apkepant, nes tada jie išliks puresni ir mažiau susitrins. Bet kokiu atveju, kepant šiuos ryžius maišykite labai atsargiai su medine lopetėle stengdamiesi nesutraiškyti nei ryžių, nei žirnelių.

Mutter pulao:

~2 puodelių virtų birių Basmati ryžių, atvėsintų
saujelės anakardžių riešutų, pasmulkintų
~puodelio žirnelių, šviežių arba šaldytų
mažo svogūno, pasmulkinto
2-3 česnako skiltelės, susmulkintos
mažas gabalėlis imbiero šaknies, susmulkintos

1-2 gvazdikėlių
2-3 kardamono ankščių
~2 cm cinamono lazdelės, perlaužtos į kelias dalis
1 a.š. kumino sėklų

keleto stiebelių šviežios kalendros, susmulkintos (nebūtina)
druskos pagal skonį
aliejaus/sviesto kepimui



1. Puode įkaitiname aliejaus/sviesto ir pirmiausia apkepiname česnaką ir imbierą. Karts nuo karto pamaišome ir kepame porą minučių, tačiau neleidžiame paruduoti.

2. Sudedame visus prieskonius ir pakepame vos minutėlę, kol atsiskleis aromatai.

3. Toliau sudedame svogūnus ir kepame, kol jie suminkštės ir taps permatomi.

4. Suberiame anakardžių riešutus bei žirnelius. Kepame keletą minučių, kol žirneliai šiek tiek suminkštės.

5. Suberiame ryžius bei pasūdome pagal skonį. Atsargiai išmaišome ir kepame, kol ryžiai sušils. Galiausiai pabarstome kalendra.

Skanaus!

Ryžiai su šafranu - Vakarienė Bengalijos tema

Kaip šiaurinėje Indijoje nepasisotinama be įvairių duonelių, rytinėje ir pietinėje jos dalyse neapsieinama be ryžių. Jei teko paviešėti Indijoje, turėjot pastebėti, kad valgant yra mėgstama vienu metu į lėkštę prisikrauti po truputį, bet daugybę įvairiausių patiekalų. Dėl to "po truputį" neapsigaukite, nes tradiciškai einama bent vieną kartą pakartoti, na o jei norite labai pamaloninti šeimininkę, grįžkite prie vaišių stalo ir trečiąjį kartą. Geros vaišės skaitosi, kai bus bent keletas daržovių/pupų/lęšių patiekalų, ryžiai bei duonelė, bent du pasirinkimai iš vištienos, avienos ar žuvies, ir labai gerai jei vienas jų yra su daug padažo, o kitas sausai pakeptas. Dar nepamirškime jogurto ir ko nors traškaus (pvz. aliejuje gruzdintu "paapad"), o pabaigai - kas nors saldaus. Į smulkmenas kol kas nesigilinsim, nes žinoma yra skirtumų tarp valstijų ir progų, bet apibendrinant taip atrodytų tipiškos vaišės.

O Vakarų Bengalijoje, kuri yra šios savaitės tema, viskas yra kitaip. Tai viena iš keleto valstijų, kur yra mėgstama valgyti po vieną patiekalą, žinoma, su ryžiais. Būtų gana artima mums, tik jei ne viena smulkmenėlė - tų patiekalų gali būti žiauriai daug =) Šiuolaikinės kartos neaplenkė globalizacijos įtaka, bet tradicinės vaišės atrodytų maždaug taip: maistas yra patiekiamas sėdint ant grindų, ant kurių kiekvienam yra patiestas atskiras kilimukas sėdėjimui, o prieš jį padėta didelė metalinė lėkštė, aplink kurią sudėta daug mažų indelių su skirtingais valgiais. Skirtingi patiekalai nėra kraunami į lėkštę vienu metu, o valgomi paeiliui ir valgoma yra rankomis. Ryžiai yra labai svarbi valgio dalis ir yra pastoviai dalinami. Pradžioje yra atskiriama maža dalis ryžių, kurie sumaišomi su šiek tiek ghee, laimo sulčių bei druskos ir suvalgomi. Toliau yra valgoma kas nors kartaus (pvz, karela (hindi), bitter gourd (angl.), turbūt būtų koks kartusis moliūgas/agurotis lietuviškai...) Tada valgomi ryžiai su dal'u (lęšių troškiniu) bei keptomis daržovėmis (baklažanais, bulvėmis, moliūgu ir t.t.). Toliau pereinama prie kokio nors daržovių troškinio, po kurio seka žuvis. Jei valgoma poros rūšių žuvis, pirmiau patiekiama lengvesnė žuvis, o po jos - riebesnė. Žinoma, visa tai valgoma su ryžiais. Toliau seka mėsiškas patiekalas ir galiausiai įvairūs chutney bei marinuotos daržovės. Štai tokia puota yra pabaigiama saldumynais: ryžiais saldžiame piene arba saldžiu jogurtu, sandesh ir pan. Neblogai?

Dabar akivaizdu, kodėl rašiau, kad mūsų vakarienė buvo laaaaabai kukli, bet bent ryžių prie žuvies troškinio ir keptų baklažanų išvirėm =) Gana paprastučiai, bet labai tiko prie žuvies troškinio, kurio nepagailėdami pylėm ant jų. Žirneliai pridavė šviežumo, o kepti svogūnai - šiek tiek saldumo.

Ryžiai su šafranu:

2 puodelių virtų ryžių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, susmulkinto
1 puodelio šviežių/šaldytų žirnelių
mažo žiupsnelio šafrano, išmirkyto šaukšte šilto pieno
druskos pagal skonį
ghee/aliejaus kepimui

1. Įkaitiname šiek tiek ghee arba aliejaus gilioje keptuvėje/wok ir apkepiname svogūnus, kol jie taps permatomi ir suminkštės. Svarbu svogūnų nesudeginti. Jei pradėtų ruduoti, primažinkite liepsną. Tai truks apie 5-8 minutes.

2. Tada suberiame virtus ryžius ir kepame pamaišydami dar geras 5 minutes. Jei ryžiai pradėtų svilti prie dugno, galite įdėti dar šiek tiek ghee.

3. Suberiame žirnelius ir kepame apie 7 minutes vis pamaišydami, tačiau pasistengdami nesutrinti žirnelių.

4. Galiausiai, supilame šafraną su pienu, pasūdome pagal skonį ir gerai išmaišome.

Skanaus!

Užkepti aromatingi ryžiai su sultinga vištiena - "Chicken Biryani"

"Biryani" - tai užkeptų ryžių sluoksniuotų su vištiena, aviena ar daržovėmis patiekalas. Nuostabaus aromato ryžiai vis dar išlieka birūs, o mėsytė tampa be galo sultinga ir minkštutė. Ne veltui tai yra vienas populiariausių patiekalų valgomų per šventes ar tiesiog šeimos vakarienei. Tiesa, šiais pašėlusio tempo laikais mes dažniau jį užsisakome iš musulmonų restoranų, nei gaminame patys, nes procesas yra gana ilgas ir darbo dienos pabaigoje tiesiog nebeužtenka tam laiko. Tačiau turint laisvesnį vakarą ar savaitgalį, mėgstu paruošti šį kvapnų biryani, nes jo gaminimas man suteikia beveik tiek pat malonumo, kiek ir pats valgymas =) Biryani receptų yra įvairiausių, o aš šį kartą gaminau visų išgirtą per kelias kartas perėjusį mano vyro tetos biryani su vištiena.

Reikės:
1/2 viščiuko, supjaustyto vidutinio dydžio gabalėliais su kaulais, gali būti be ar su odele
1 mažo indelio natūralaus jogurto
~1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
1/2 a.š. maltos ciberžolės

6 (4+2) kardamono ankščių
5 (3+2) gvazdikėlių
7 (5+2) ~2 cm cinamono lazdelės gabalėlių
1-2 lauro lapelių

4 (3+1) vidutinių mėlynųjų svogūnų, supjaustytų plonom juostelėmis
9 nedidelių česnako skiltelių, stambiai supjaustytų
3-4 cm imbiero gabalėlio, susmulkinto
3-5 žaliųjų čili pipirų, perpjautų išilgai, išimtoms sėklytėm ir pamerktų į vandenį

1,5 puodelio Basmati ryžių (puodelis = 220 ml)
saujelė mėtų lapelių, susmulkintų
saujelė šviežios kalendros, susmulkintos
~2 a.š. laimo/citrinos sulčių

aliejaus kepimui
1 a.š. ghee/išlydyto sviesto

Gaminam:

1. Viščiuko gabalėlius nuplauname, nusausiname ir pamarinuojame su jogurtu, malta ciberžole ir druska, kol paruošime kitus ingredientus.

2. Mėsytė bus skaniausia, sultingiausia ir minkščiausia, jei ją gaminsite greitpuodyje. Tačiau jei greitpuodžio neturite, galima gaminti paprastame puode, tiktai virimas ilgiau užtruks. Taigi, greitpuodyje arba puode su storesniu dugnu įkaitiname aliejaus ir pirmiausia apkepiname dalį kardamono ankščių, gvazdikėlių, cinamono, bei lauro lapelius, kol prieskoniai paskleis aromatą. Po keletą prieskonių palikite ryžiams.

3. Sudedame svogūnus ir gerai apkepiname. Šiam patiekalui jie turi gerai paruduoti. Vėlgi dalį svogūnų palikite ryžiams.

4. Sudedame česnaką, imbierą ir čili pipirus ir apkepame dar minutėlę. Čili pipirų kiekį pareguliuokite pagal savo skonį, tačiau su išimtoms sėklytėm, išmirkyti ir taip ilgai virti čili pipirai netenka daug aitrumo.

5. Sudedame viščiuko gabalėlius be jogurto ir gerai apkepiname iš visų pusių ant stiprios liepsnos. Galiausiai supilame jogurtą, kuriame marinavosi viščiukas, jei reikia, įpilame šiek tiek vandens, uždengiame greitpuodį ir verdame apie 5 minutes nuo pirmojo garų išsiveržimo. Jei paprastame puode, virti uždengus ant silpnesnės ugnies, kol mėsytė suminkštės. Nukaičiame greitpuodį, palaukiame, kol atslėgs garai ir atsargiai atigengiame. Kiekviename etape pasklinda nerealiausi aromatai =)

6. Išimame viščiuko gabalėlius ir atidedame į šalį, supilame susidariusį skystį į atskirą indelį (turėtų gautis maždaug 1,5 puodelio), bei išsaugome visus svogūnus ir kitus prieskonius, išrankioju tik lauro lapelius.

7. Tuo tarpu, kol verda viščiukas, atskirame puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepame likusius prieskonius (kardamoną, gvazdikėlį ir cinamoną). Kai prieskoniai paskleis aromatą, sudedame likusius svogūnus ir vėlgi gerai apkepiname, kol jie paruduos ir karamelizuosis. Dalį svogūnų išimame ir paliekame garniravimui.

8. Suberiame praskalautus ryžius ir gerai apkepiname pamaišydami, kol jie pradės keisti spalvą, užtrunka maždaug 5 minutes. Įpilame 1,5 puodelio vandens, pasūdome ir uždengę puodą primažiname liepsną. Verdame, kol nuvirs visas vanduo. Tada atidengiame, supilame nuo viščiuko susidariusį padažą ir vėl uždengę verdame, kol nuvirs visas skystis.

9. Įkaitiname orkaitę iki 170-180 C. Keramikiniame ar stikliniame inde sluoksniuojame biryani: dedame ant dugno 1/3 ryžių, 1/2 viščiuko gabalėlių, 1/2 svogūnų su prieskoniais, su kuriais virė viščiukas, 1/2 mėtų ir kalendros lapelių, užlašiname maždaug a.š laimo/citrinos sulčių (nepadauginkite), pakartojame visą tai dar kartą ir galiausiai viršų uždengiame likusiais ryžiais. Ant viršaus palaistome nedaugiau nei 1/4 puodelio vandens ir užpilame maždaug arbatinį šaukštelį ghee. Uždengiame puodą ir pašauname į orkaitę 15-20 minučių.

10. Prieš patiekiant apibarstome karamelizuotais svogūnais. Patiekiame garuojančiai karštą.

Skanaus!


P.S.: MB paklausė, ar negalėtų gauti vakarykščio biryani likučių pusryčiams =)

Plovas su Chouriço - Goan sausage pulao

Pulao, pilau, pilaf, pilav tai troškintas ryžių patiekalas, kilęs iš Persijos ir pasklidęs Azijos, Artimųjų Rytų, Afrikos bei Pietų Amerikos šalyse. Priklausomai nuo šalies, jis gali būti gaminamas su daržovėmis, mėsa, žuvimi ar netgi vaisiais, na o Goa turi savą variantą su aitriąja dešra Chouriço. Lankydamiesi Goa niekada nepralaidžiam progos paskanauti šio pulao. Taip paruošti ryžiai išlieka birūs, bet ir netampa sausi, na o Chouriço priduoda malonaus dūmelio aromato bei aitraus paprikos skonio.

Reikės:

1,5 puodelio Basmati ryžių, nuplautų ir pamirkytų 30-60 minučių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, smulkiai supjaustyto
1 a.š. česnako tyrelės (arba sutrinto/susmulkinto česnako)
1 a.š. imbiero tyrelės (arba sutrinto/susmulkinto imbiero)
2 vidutinių pomidorų, supjaustytų mažais kubeliais
10 cm gabalėlio Chouriço/Chorizo (pagal aitrumą ir skonį), susmulkintos
3 puodelių vandens (t.y. vandens kiekis turi būti dvigubas ryžių kiekiui)

8 gvazdikėlių
4 kardamono ankščių
2 cm cinamono lazdelės
10 juodųjų pipirų grūdelių
0,5 a.š. maltos ciberžoles

druskos pagal skonį
2 v.š. aliejaus kepimui

Gaminam:

1. Puode įkaitiname aliejų ir pirmiausia apkepiname gvazdikėlius, kardamoną, cinamoną ir pipirus, kol jie paskleis aromatą (1-2 minutes).

2. Sudedame svogūnus ir kepiname, kol jie taps permatomi ir minkšti (apie 5-7 minutes). Svogūnai neturėtų ruduoti ar svilti, jei reikia, primažinkite liepsną.

3. Sudedame imbierą ir česnaką ir pakepame maišydami dar minutėlę.

4. Suberiame čiberžolę ir gerai išmaišome.

5. Sudedame pomidorus ir pakepiname, kol jie pradės minkštėti (apie 3-4 minutes).

6. Sudedame Chouriço ir pakepame dar apie dvi minutes.

7. Nupilame nuo ryžių vandenį ir ryžius sudedame į puodą. Gerai išmaišome ir pakepiname karts nuo karto pamaišydami apie 6-7 minutes.

8. Galiausiai supilame 3 puodelius vandens, palaukiame kol užvirs, įberiame druskos pagal skonį ir paskutinį kartą gerai išmaišome.

9. Sandariai uždengiame puodą, primažiname liepsną iki silpnos ir leidžiame troškintis 10 minučių neatidengdami puodo ir nemaišydami, nors ir kaip plovas gundys jus savo nuostabiu aromatu! Po 10 minučių išjungiame liepsną ir leidžiame dar pastovėti vieną dvi minutes prieš atidengiant. Ta-daaaam!

Galima patiekti su raita, indišku jogurto patiekalu. Skanaus!