Čenajaus troškinys su krevetėmis ir valgomaisiais hibiskais (okra)

Čenajus, Tamilnado valstijos sostinė, yra  pietryčių Indijos uostamiestis garsėjantis savo jūrų gėrybių patiekalais. Tamilnado virtuvės patiekalai yra unikalūs tuo, kad juos gaminant malti prieskoniai yra ne kepinami, o verdami. Kaip ir kituose pietinės Indijos regionuose, čia gausiai naudojamas kokosas, tamarindas, įvairiausiai lęšiai, kvapioji murėja (curry leaves/kari patta), džiovinti raudonieji čili pipirai bei daugelis čia pat auginamų prieskonių. O kokie nuostabūs aromatai!

 Šis patiekalas yra iš mano labai mylimos 'MasterChef Australia' laidos 'MasterChef' pamokėlės, kurioje svečiavosi šefas Kumar Mahadevan. Tiek įsijaučiau į tą pamokėlė, kad nebeliko kito kelio kaip tik gaminti ir ragauti! Tai buvo prieš keletą metų ir nuo tada šis patiekalas tapo labai mylimu ir svarbiu mūsų šeimoje. Jam reikia šiek tiek daugiau pasiruošimo ir meilės (bent jau gaminant pirmą kartą, o paskui viskas vyksta greičiau ir paprasčiau), bet jis tikrai yra to vertas. Jei negalite įsigyti valgomųjų hibiskų (okra), galima pakeisti ankštinėmis pupelėmis, gal netgi špinatais. Jei pirmą kartą gaminsite su okra, neišsigąskite pradėję jas pjaustyti - jos taps slidžios nuo išsiskiriančių sulčių (šiek tiek nemalonus pojūtis), bet kepant jos pasikeis. Iš mano patirties, okros yra skaniausios, jei pirmiausia gerai apkepinamos prieš dedant į padažus. Tada jos išlaiko formą ir yra malonios konsistencijos. Ir labai svarbu nepervirti, kad nesutižtų. Beje, okra yra naudojama kaip natūralus tirštiklis.

2 a.š. garstyčių sėklų
1 a.š. ožragės sėklų
1 a.š. kumino sėklų
100 g šalotų (arba mėlynojo svogūno), susmulkintų
100 g valgomųjų hibiskų (okra), nupjauname kotelius ir viršūnėles, padarome mažus įpjovimus vienoje pusėje

½ a.š. maltos ciberžolės
2 a.š. maltos kalendros
1 a.š. maltų čili pipirų (arba pagal skonį)
~1 v.š. tamarindo minkštimo (arba tamarindo vandens)
2 pomidorų, susmulkintų

~12 didelių krevečių, su uodegėlėmis ir galvomis (nebūtina, bet verdamos krevečių galvos priduoda gero skonio troškiniui)

100 g malto šviežio kokoso
2 v.š. skaldytų geltonųjų žirnių (chana dal)
10-12 kvapiosios murėjos lapelių (nebūtina)
2 džiovintų raudonųjų čili pipirų

aliejaus kepimui
druskos pagal skonį

1. Įkaitiname puode šiek tiek aliejaus ir apkepiname garstyčių sėklas, kol jos pradės spragsėti. Suberiame ožragės ir kumino sėklas ir kepame dar minutėlę. Sudedame šalotus/svogūnus ir kepiname porą minučių. Sudedame valgomuosius hibiskus (okra), žiupsnelį druskos ir kepame apie 5 minutes. Išimame okrą ir atidedame į šalį.

2. Suberiame maltus ciberžolę, kalendrą ir čili pipirus, įpilame apie 400 ml vandens ir palaukiame kol užvirs. Sudedame pomidorus ir tamarindą, išmaišome, sumažiname liepsną, ir verdame uždengtame puode apie 10 minučių.

3. Sumalame kokosą ir skaldytus geltonuosius žirnius maisto smulkintuve pridėdami apie 150 ml vandens.

4. Toliau dedame į puodą krevetes, pasūdome pagal skonį ir verdame dar 3 minutes.

5. Įmaišome sumaltą kokosą, sudedame apkepintą okrą ir 5-6 kvapiosios murėjos lapelius. Atsargiai išmaišome, uždengiame ir verdame, kol paruošime džiovintus čili pipirus.

6. Mažoje keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos liepsnos apkepiname džiovintus čili pipirus, kol jie pajuoduos. Taip paruošti čili pipirai nebus aštrūs, bet suteiks labai gero skonio. Nukaičiame keptuvę ir suberiame likusius kvapiosios murėjos lapelius. Visai tai supilame į troškinį ir dar paverdame uždengtame puode apie 2 minutes.

Pateikiame karštą su ryžiais.

Skanaus!

Gruzdintų Mung lęšių užkandėlė

Kuo mane labiausiai žavi indų virtuvė - tai savo įvairove bei išradingumu. Ne tiktai patiekalai, ingredientai, prieskoniai, gaminimo būdai bei valgymo tradicijos absoliučiai skiriasi nuo šalies rytų-vakarų iki šiaurės-pietų, bet ir kiekviena pupelė, kruopelė, kiekvienas žirnelis gali būti panaudojamas n būdų. Kad ir paimkime tą patį Mung lęšį (perskelta spindulinė pupuolė), iš kurio pagaminamas ir pagrindinis bei daugeliui kasdieninis patiekalas (dal), ir sriubos, užkandėlės ir dar įvairiausi saldumynai. Taip pat, bent jau mano nuomone, indai be galo mėgsta užkandžiauti, tad įvairiausių, dažniau sūrių ar aitrių, nei saldžių, užkandėlių čia tikrai apstu. Ar tai greitai sukramsnojama kokia šviežiai gruzdinta aromatinga samosa, įvairūs chaat (gatviniai užkandžiai), kaip kad pani puri, pakeliui iš darbo, ar tai prie gėrimų pateikiami įvaaaaairiausi mišinukai bei gruzdinti dalykėliai... Pastarieji yra vadinami farsan arba namkin (sūrus hindi klb.).

Nors aš paprastai namie tų namkin nelaikau -- gal kad nesusigundyčiau ;o) -- tačiau kai turime svečių, vis tenka ką nors tokio įsigyti. Pradžioje visada tik pirkdavau gatavus -- šviežiai pagamintus ar fabrikinius -- o vėliau ir pati dažniau pradėjau juos pagaminti. Viskas čia pasirodo yra labai paprasta, o kai namie pagaminta, tai bent žinau, koks aliejus/riebalai buvo naudotas ir pasirenku savo mėgstamus prieskonius. Yra tokia maža problemėlė pavadinimu "juodoji druska" (kala namak), kuri atvirai pasakius, man atsiduoda supuvusiais kiaušiniais.... O indai taip gausiai ją visur dalina :o) Vienu žodžiu, pristatau vieną paprasčiausių namkin su geltonaisiais lęšiais. Man jie patinka tiesiog su mažulyčių žiupsneliu druskos, bet galima gardinti ir juodaisiais pipirais, ir maltais čili pipirais, ir kuo tik norisi.

Reikės tiktai:
Mung lęšių, gerai išmirkytų vandenyje bent 4 valandas (kuo ilgiau, tuo geriau)
aliejaus/ghee gruzdinimui
druskos/pipirų/t.t.

1. Nupilame vandenį nuo išmirkytų lęšių, perskalaujame ir nusausiname ant popierinio rankšluoščio, kad nevarvėtų vanduo į karštą aliejų.

2. Primygtinai patariu naudoti kiaurasamtį gruzdinimui, nes kitaip bus labai sudėtinga tuos lęšiukus išgraibyti paskutinių nesudeginus. Puode, į kurį telpa kiaurasamtis, įkaitiname aliejaus, tik tiek, kad apsemtų lęšius. Į aliejų galima įdėti šiek tiek ghee. Patikriname ar aliejus yra pakankamai karštas, pvz. įkišdami medinį šaukštą ir pažiūrėdami, ar smarkiai suburbuliuoja.

3. Į kiaurasamtį dedame sluoksnį lęšių, nepadauginam, kad tolygiai apkeptų, ir dedame į įkaitintą aliejų. Karts nuo karto pamaišome lęšius su mediniu šaukštu ir palaukiame kol jie įgis gelsvai rusvą spalvą. Tai užtruks keletą minučių, neskubėkit ištaukti. Aš kepdama pirmą partiją, keletą kartų pabandau po kelis lęšiukus, kad žinočiau, kada traukti lauk - jie turi būti traškūs. Jei per anksti ar per vėlai išimsit, jie bus kietoki.

4. Indelį ar lėkštę gausiai išklojame popieriniu rankšluoščiu ir ant jo dedame nuvarvintus iškepusius lęšius. Pabarstome druskos ir Co. bei palaukiame kol atvės.

Mung/moong lęšiai - perskelta spindulinė pupuolė

Geltonųjų lęšių ir pomidorų troškinys - "Tamatar moong dal"

Įvairiausi lęšiai Indijoje yra valgomi bent kartą per dieną, jei ne ir pietums, ir vakarienei. O valgo ar tai vien su ryžiais/indiškomis duonelėmis, ar kaip garnyrą su mėsišku patiekalu, ar kaip sriubą, nes - 3 x S [sotu, skanu ir sveika :o)]. Ir aš mėgstu įvairiausius lęšių patiekalus, jie man yra "comfort food", kuris neapsunkina ir suteikia jėgų pabaigti dieną Mumbajaus pašėlusiu ritmu. Šį kartą gaminau geltuosius/Mung lęšius su pomidorais - tai mūsų šeimoje šiek tiek adaptuotas Maharaštros patiekalas. Originaliame recepte patiekiama su šviežiomis kalendromis, o man labai skanu su skrudintomis garstyčių sėklomis bei kvapiosios murėjos lapeliais. Na o jūs spręskite patys :o)


Reikės:

100 g geltonųjų mung lęšių
300 g pomidorų

1 nepilno a.š. juodųjų garstyčių sėklų
8-10 kvapiosios murėjos lapelių
aliejaus/ghee kepimui
druskos pagal skonį

Šviežiai masalai:
1 didelio svogūno
4 didelių česnako skiltelių
~2 cm imbiero gabalėlio
1-2 džiovintų raudonųjų čili pipirų, išmirkytų vandenyje (arba maltų čili pipirų)
~5 cm cinamono lazdelės (arba malto cinamono)

Gaminam:

1. Lęšius praskalaujam, sudedam į puodą, užpilam vandeniu maždaug per pusę piršto ir verdame apie 30-40 minučių, arba kol jie visai suminkštės. Karts nuo karto nugraibome susidariusią putelę ir pamaišome, kad lęšiai neprisviltų prie dugno. Jei reikia, įpilame dar vandens, tačiau išvirę lęšiai neturėtų būti vandeningi.

2. Tuo tarpu, įpjauname pomidorų odeles ir sudedame juos į verdantį vandenį. Paverdame apie 6-8 minutes arba kol pomidorai suminkštės. Atvėsiname, nulupame odeles ir sutriname pomidorus su bulvių trintuve paliekant šiek tiek nedidelių gabalėlių.

3. Nuluptą svogūną supjaustome į 8 dalis ir dedame į blenderį. Taip pat sudedame nuluptas česnako skilteles, nuluptą ir stambiai supjaustytą imbierą, išmirkytus raudonuosius čili pipirus, bei cinamoną. Gerai sumalame, kol gausime vientisą kvapnią masalą.


4. Kai lęšiai išvirs, puode įkaitiname šaukštelį aliejaus/ghee ir porą minučių apkepiname šviežią masalą. Pirmiausia pasklis nuostabus česnako aromatas, vėliau pasijaus imbieras ir galiausiai - saldus svogūnų ir cinamono kvapas... Mmmmmmmmm...

5. Per ilgai neužsisvajojame ir supilame pomidorų tyrelę, išmaišome, palaukiame kol užvirs ir pasūdome.

6. Galiausiai sudedame išvirtus lęšius, pamaišome, uždengiame puodą ir verdame apie 10 minučių primažinę liepsną. Kartelį patikrinkite, ar netrūksta skysčio ir jei reikia įpilkite šiek tiek vandens. O jei pomidorai buvo labai vandeningi, galite pavirti atidengtame puode, kol gausite norimą konsistenciją.

7. Mažoje keptuvėje įkaitiname šlakelį aliejaus/ghee ir suberiame garstyčių sėklas. Kai jos pradės spragsėti, sudedame kvapiosios murėjos lapelius ir apkepinę vos minutėlę supilame į puodą su lęšiais. Išmaišome ir nukaičiame puodą. Arba vietoj viso to, prieš pat pateikiant, pagardinkite kapotomis šviežiomis kalendromis.

Labai tinka su ryžiais.

Skanaus!

Avinžirniai indiškai - Chole/Channa

Tai populiarus bei greitas ir gardus patiekalas su avinžirniais, kuris gali būti patiekiamas kaip užkandėlė su indiška duona ar, pavyzdžiui, Aloo tikki arba kaip garnyras prie pagrindinio patiekalo.

Reikės (2 porcijoms):

1 puodelio virtų arba konservuotų avinžirnių
1 mažo mėlynojo svogūno, susmulkinto
1 didelio pomidoro, supjaustyto mažais kubeliais
1 žaliojo čili pipiro, perpjauto pusiau išilgai ir išimtoms sėklomis

1/2 a.š. juodųjų garstyčių sėklų
3-4 gvazdikėlių
6-8 juodųjų pipirų grūdelių
1 cm cinamono lazdelės

1/2 a.š. maltos garam masalos
1/2 a.š. maltos ciberžolės
1 a.š. maltos kalendros
1/2 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų

1 a.š. citrinos sulčių/tamarindo vandens
šiek tiek šviežios kalendros, sukapotos
druskos pagal skonį
aliejau kepimui

Gaminam:

1. Jei naudosite džiovintus avinžirnius, pirmiausia juos reikės pamirkyti apie 8-10 val. ir tada virti pasūdytame vandenyje apie 40-60 minučių arba kol jie suminkštės. Virimo laikas priklausys nuo to, kiek laiko avinžirniai buvo mirkyti.

2. Keptuvėje įkaitiname vieną šaukštą aliejaus ir apkepiname garstyčių sėklas, kol jos pradės spragsėti.

3. Sudedame gvazdikėlius, cinamono lazdelę ir pipirų grūdelius ir pakepame dar minutėlę, kol išsiskirs aromatas - labai gardžiai pakvips cinamonu!

4. Sudedame svogūną ir čili pipirus ir kepame, kol svogūnas visai suminkštės ir taps permatomas. Jei svogūnas pradėtų svilti, primažinkite liepsną.

5. Sudedame visus maltus prieskonius, gerai išmaišome ir sausai pakepame apie minutę, kol išsiskirs jų aromatas.

6. Sudedame pomidorą, išmaišome ir pakepame, kol pomidoras suminkštės (apie 4 minutes).

7. Įpilame apie 1/2 puodelio vandens, palaukiame kol užvirs, sudedame avinžirnius (jie turėtų būti bent pusiau apsemti padažu), pasūdome, uždengiame puodą ir paverdame apie 8-10 minučių, kad gerai susimaišytų visi skoniai ir padažas sutirštėtų.

8. Galiausiai, įspaudžiame apie vieną šaukštelį citrinos sulčių, pagardiname šviežia kalendra ir galime patiekti ant stalo.

Skanaus!

Avinžirnių, pomidorų ir Chorizo sriuba

Tai soti, ugninė ir aromatinga sriuba, kuri lengvai atstos visus pietus. Tiesa, galima pagaminti ir švelnesnį variantą naudojant ne ispanišką Chorizo dešrą, bet švelnesnę mėsytę - kiaulienos gabalėlį. O aš naudojau panašią į Chorizo super aitrią Goa dešrytę, kuri vadinasi Chouriço.

Reikės:

100 g Chorizo/Chouriço (arba priklausomai nuo norimi aitrumo), pasmulkintos
1 puodelio avinžirnių, virtų arba konservuotų
1/2 mėlynojo svogūno, susmulkinto
2 pomidorų, supjaustytų mažais kubeliais
2-3 skiltelių česnako, nuluptų ir sutraiškytų su peilio ašmeniu
300-400 ml daržovių sultinio (arba pagal norimą tirštumą)
2 stiebelių čiobrelio arba ~ 1 a.š. džiovinto čiobrelio
šviežiai maltų pipirų
druskos
lašelio aliejaus

Gaminam:

1. Jei naudojam ne konservuotus avinžinius, juos pirmiausia pamerkiame bent 8 valandoms arba per naktį. Kuo ilgiau jie pamirks, tuo greičiau išvirs. Išmirkytus avinžirnius verdame pasūdytame vandenyje apie 40 - 60 minučių arba kol jie taps minkšti. Na o jei naudosite konservuotus, tiesiog nupilkite vandenį ;o)

2. Puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepame Chorizo dešrytę, kol ji gražiai apskrus ir išsiskirs riebaliukai, nuo paprikos nusidažę skaisčiai oranžine spalva.

3. Sudedame susmulkintą svogūną ir sutraiškytas česnako skilteles, primažiname liepsną ir pakepame, kol svogūnas visai suminkštės. Po namus pasklis nuostabus aromatas.

4. Sudedame kubeliais supjaustytus pomidorus ir čiobrelį, vėl padidiname liepsną ir apkepame pamaišydami, kol pomidorai visai suminkštės (apie 5-7 minutes).

5. Suberiame avinžirnius ir supilame sultinį. Palaukiame kol užvirs, uždengiame puodą, primažiname liepsną ir paverdame apie 15 minučių.

6. Išimame čiobrelio stiebelius. Pagardiname pipirais ir druska (jei jos trūksta). Skanaujam :o)

Receptas iš "Easy Everyday" knygos.

Žaliųjų pupelių ir keptų pomidorų salotos

Tai sveika, soti ir lengva užkandėlė su žaliosiom pupelėmis (spindulinė pupuolė, moong/mung bean) pagal receptą iš "Easy Everyday" knygos. Galima valgyti ką tik pagamintą, bet skaniau šiek tiek palaikius šaldytuve prieš valgant, kad susimaišytų visi skoniai. O geriausia -- pasigaminti iš vakaro kitos dienos pietų lauknešėliui. Originaliame recepte svogūno ir čili dribsnių (chili flakes) nebuvo, o aš juos pridėjau paragavus pagamintas salotas, kurios mano nuomone, nuo to tik pagerėjo :o)

1 puodelis žaliųjų pupelių
~200 g vyšninių pomidorų
~pusė mažo indelio alyvuogių
1/2 mėlynojo svogūno (galima praleisti)
Parmazano arba Džiugo sūrio
2-3 v.š. alyvuogių aliejaus
1 v.š. balzaminio acto
druskos ir šviežiai maltų pipirų
žiupsnelis čili dribsnių (chili flakes) (galima praleisti)

1. Įkaitiname orkaitę iki 130 C. Pomidorus sudedame ant kepimo skardos ir apšlakstome ~1 v.š. alyvuogių aliejaus. Pašauname į orkaitę maždaug 40 minučių arba kol suminkštės.

2. Pupeles nuplauname, suberiame į puodą, apsemiame vandeniu maždaug per pusę piršto, pasūdome ir verdame ant vidutinės liepsnos maždaug 40 minučių arba kol pupelės suminkštės. Beje, jei pupeles keletą valandų pamirkysit vandenyje prieš verdant, jos išvirs daug greičiau. Karts nuo karto patikriname, ar nereikia įpilti daugiau vandens. Pupelėms išvirus, nupilame vandenį.

3. Mėlynąjį svogūną supjaustome kuo smulkiau. Norint sumažinti aitrumą, galima svogūną pamirkyti vandenyje arba lengvai pamarinuoti su šiek tiek aliejaus ir acto. Tiesa, jei salotas ruošiate iš vakaro, kitą dieną svogūnas išmirkęs salotų padaže nebebus aitrus.

4. Sumaišome pupeles, pomidorus, alyvuoges, svogūną, apšlakstome balzaminiu actu ir alyvuogių aliejumi, pagardiname druska, šviežiai maltais pipirais ir čili dribsniais bei pabarstome tarkuoto Parmazano/Džiugo sūrio.

Skanaus!

Žaliosios pupelės (spindulinės pupuolės; whole mung/moong, mung/moong bean)

Nuluptos ir skeltos žaliosios pupelės - moong/mung dal

Geltonųjų lęšių sriuba - Dal shorba

Tai pati elementariausia lęšių sriuba, tačiau tokia sušildanti ir pasotinanti. Lęšiai yra puikus baltymų šaltinis, tad ir yra labai sveika. O pagaminti labai lengva! Šiai sriubai yra naudojami geltonieji lęšiai vadinami moong arba mung dal. Tai yra nuluptos ir perskeltos taip vadinamos Spindulinės pupuolės (žaliosios pupelės).


Gaminau pagal Sanjeev Kapoor receptą. Reikėjo:

1/2 puodelio moong lęšių (moong dal)
4-5 puodelių vandens
1 vidutinio svogūno
2-3 česnako skiltelių
1/2 a.š. maltos ciberžolės
mažo gabalėlio imbiero (apie 2 cm)
1-2 žaliųjų čili pipirų (pagal norimą aštrumą)
1 a.š. kumino (indiško kmyno)
1-2 v.š. sviesto
druskos pagal skonį
1 v.š. laimo/citrinos sulčių
sauja šviežios kalendros

1. Susmulkiname svogūną, česnaką ir imbierą. Jei nemėgstate labai aštriai, čili pipirus perpjaukite pusiau ir išimkite sėklas. Dėkite į puodą visas nesmulkintas puseles ir prieš patiekiant sriubą, jas išimkite.

2. Puode įkaitiname šlakelį aliejaus ir apkepiname svogūnus. Kai jie pasidarys permatomi, įdedame česnaką ir imbierą ir dar šiek tiek pakepiname nepamirštant pamaišyti. Galiausiai įdedame maltos ciberžolės ir gerai sumaišome.

3. Suberiame moong lęšius ir supilame vandenį. Vandens iš pradžių gali pasirodyti daugoka, tačiau jo nemažai nuvirs, o lęšiai išbrinks. Užverdame ir primažiname liepsną, įberiame druskos pagal skonį ir sudedame čili pipirus. Karts nuo karto nepamirštame pamaišyti, nes kitaip ant dugno nusėdę lęšiai prisvils. Keletą kartų nugraibome ant paviršiaus susidariusią putelę. Vėliau gali tekti įpilti dar šiek tiek vandens. Verdame kol lęšiai visai suminkštės (apie 30 - 45 min).

4. Jei mėgstate trintas sriubas, išvirus lęšiams juos galima pertrinti. Aš mėgstu netrintas sriubas, todėl šį žingsnį praleidau.

5. Užbaigiamajam akcentui - užkaitiname svietą, kol jis pradedą burbuliuoti, tačiau dar nepradeda degti ir suberiame kuminą. Taip pakepame svietą su kuminu vos keletą sekundžių ir supilame į puodą su sriuba.

6. Įspaudžiame apie valgomąjį šaukštą citrinos sulčių ir prieš pat patiekiant, suberiame susmulkintos šviežios kalendros. Šviežia kalendra kiekvienam patiekalui priduoda gaivumo!

Štai ir viskas! Švelniai jaučiasi apkepintas česnakas, labai gero skonio priduoda paskrudintas kuminas, o šiek tiek citrinos rūgštelės - malonus kontrastas minkštiems lęšiams. Vien skaisčiai geltona ir žalia spalvos suteikia energijos - tikras antidepresantas, kai trūksta saulutės!

Ačiū Sanjeev Kapoor!