Ryžiai su šafranu - Vakarienė Bengalijos tema

Kaip šiaurinėje Indijoje nepasisotinama be įvairių duonelių, rytinėje ir pietinėje jos dalyse neapsieinama be ryžių. Jei teko paviešėti Indijoje, turėjot pastebėti, kad valgant yra mėgstama vienu metu į lėkštę prisikrauti po truputį, bet daugybę įvairiausių patiekalų. Dėl to "po truputį" neapsigaukite, nes tradiciškai einama bent vieną kartą pakartoti, na o jei norite labai pamaloninti šeimininkę, grįžkite prie vaišių stalo ir trečiąjį kartą. Geros vaišės skaitosi, kai bus bent keletas daržovių/pupų/lęšių patiekalų, ryžiai bei duonelė, bent du pasirinkimai iš vištienos, avienos ar žuvies, ir labai gerai jei vienas jų yra su daug padažo, o kitas sausai pakeptas. Dar nepamirškime jogurto ir ko nors traškaus (pvz. aliejuje gruzdintu "paapad"), o pabaigai - kas nors saldaus. Į smulkmenas kol kas nesigilinsim, nes žinoma yra skirtumų tarp valstijų ir progų, bet apibendrinant taip atrodytų tipiškos vaišės.

O Vakarų Bengalijoje, kuri yra šios savaitės tema, viskas yra kitaip. Tai viena iš keleto valstijų, kur yra mėgstama valgyti po vieną patiekalą, žinoma, su ryžiais. Būtų gana artima mums, tik jei ne viena smulkmenėlė - tų patiekalų gali būti žiauriai daug =) Šiuolaikinės kartos neaplenkė globalizacijos įtaka, bet tradicinės vaišės atrodytų maždaug taip: maistas yra patiekiamas sėdint ant grindų, ant kurių kiekvienam yra patiestas atskiras kilimukas sėdėjimui, o prieš jį padėta didelė metalinė lėkštė, aplink kurią sudėta daug mažų indelių su skirtingais valgiais. Skirtingi patiekalai nėra kraunami į lėkštę vienu metu, o valgomi paeiliui ir valgoma yra rankomis. Ryžiai yra labai svarbi valgio dalis ir yra pastoviai dalinami. Pradžioje yra atskiriama maža dalis ryžių, kurie sumaišomi su šiek tiek ghee, laimo sulčių bei druskos ir suvalgomi. Toliau yra valgoma kas nors kartaus (pvz, karela (hindi), bitter gourd (angl.), turbūt būtų koks kartusis moliūgas/agurotis lietuviškai...) Tada valgomi ryžiai su dal'u (lęšių troškiniu) bei keptomis daržovėmis (baklažanais, bulvėmis, moliūgu ir t.t.). Toliau pereinama prie kokio nors daržovių troškinio, po kurio seka žuvis. Jei valgoma poros rūšių žuvis, pirmiau patiekiama lengvesnė žuvis, o po jos - riebesnė. Žinoma, visa tai valgoma su ryžiais. Toliau seka mėsiškas patiekalas ir galiausiai įvairūs chutney bei marinuotos daržovės. Štai tokia puota yra pabaigiama saldumynais: ryžiais saldžiame piene arba saldžiu jogurtu, sandesh ir pan. Neblogai?

Dabar akivaizdu, kodėl rašiau, kad mūsų vakarienė buvo laaaaabai kukli, bet bent ryžių prie žuvies troškinio ir keptų baklažanų išvirėm =) Gana paprastučiai, bet labai tiko prie žuvies troškinio, kurio nepagailėdami pylėm ant jų. Žirneliai pridavė šviežumo, o kepti svogūnai - šiek tiek saldumo.

Ryžiai su šafranu:

2 puodelių virtų ryžių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, susmulkinto
1 puodelio šviežių/šaldytų žirnelių
mažo žiupsnelio šafrano, išmirkyto šaukšte šilto pieno
druskos pagal skonį
ghee/aliejaus kepimui

1. Įkaitiname šiek tiek ghee arba aliejaus gilioje keptuvėje/wok ir apkepiname svogūnus, kol jie taps permatomi ir suminkštės. Svarbu svogūnų nesudeginti. Jei pradėtų ruduoti, primažinkite liepsną. Tai truks apie 5-8 minutes.

2. Tada suberiame virtus ryžius ir kepame pamaišydami dar geras 5 minutes. Jei ryžiai pradėtų svilti prie dugno, galite įdėti dar šiek tiek ghee.

3. Suberiame žirnelius ir kepame apie 7 minutes vis pamaišydami, tačiau pasistengdami nesutrinti žirnelių.

4. Galiausiai, supilame šafraną su pienu, pasūdome pagal skonį ir gerai išmaišome.

Skanaus!

Kepti baklažanai - Vakarienė Bengalijos tema

Prie žuvies troškinio su garstyčiomis, gerai derėjo paprasti kepti baklažanai. Visi Lietuvos blogeriai paskutiniu metu, atrodo, gamino vien baklažanus, bet ir aš dar savo trigrašį įkišiu :o) Paprasčiau nebūna, bet taip gardu - apskrudę iš išorės, bet minkšti ir sultingi viduje, vos salstelėję, puikiai tinka prie indiškos vakarienės. Šiam patiekalui yra svarbu nesupjaustyti baklažano per plonomis riekutėmis, kad jis viduje vis dar išliktų sultingas. Taip pat, šiuo metu, kai nėra pats pats baklažanų sezonas, mes pabarstome šiek tiek cukraus, kuris labai pagerina jo skonį. Bet to kepant, cukrus šiek tiek karamelizuojasi išorėje. Tačiau svarbu nepridėti per daug cukraus, nes tada riekutės per greitai paruduos iš išorės, o vidus dar nebus minkštutėlis.

Reikės tiktai:

1 vidutinio baklažano, supjaustyto ~3 cm storumo riekelėmis arba juostelėmis
~1/2 a.š. maltos ciberžolės
nubrauktas 1 a.š. smulkaus cukraus
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Baklažano riekutes gerai įtriname malta ciberžole, cukrumi ir druska ir leidžiame pastovėti apie 20 minučių.

2. Keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos ugnies apkepame baklažano riekutes iš abiejų pusių, kol jos švelniai paruduos ir apskrus iš išorės (maždaug apie 5 minutes vienai pusei, bet patikrinkite, ar nedega). Tradiciškai čia yra aliejaus naudojama nepagailint, kokie geri 3 šaukštai, na o mes kiekį šieeeek tiek pamažinom :o) Aliejus gali šiek tiek taškytis, tad čia praverčia keptuvė su dangčiu. Jei turėtumėt po ranka, galite naudoti garstyčių aliejų, tačiau tai nėra būtina.

3. Lėkštę išklojame keliais sluoksniais popierinių servetėlių ir sudedame ant jų baklažanų riekeles. Palaukiame, kol susigers aliejus, apverčiame ir palaukiame dar kelias minutes.

Skanaus!

Žuvies troškinys su garstyčiomis - Vakarienė Bengalijos tema

Prieš kelias dienas sužinojau, kad Lietuvoje jau sulaukėte pirmosios tikro rudens dienos. O šiandien ir čia labai rudenį primenantis besibaigiantis musonas su aklinai apsiniaukusiu pilku dangumi, protarpiais stipriau ir vėl vos vos lynojančiu lietučiu. Ant šlapio šaligatvio nukritę keli geltoni lapeliai padeda susikurti rudens iliuziją... Tokią dieną taip gera patogiai susirangyti jaukiausiame namų kampelyje ir skaityti storą knygą amžinai šąlančias kojas pakišus po dekučiu. Taip pat labai gera tokią dieną kartu gaminti, niekur neskubant, gurkšnojant vyną ir juokaujant, išsirinkus seniai nusižiūrėtus receptus. Mes praeitą savaitgalį sudalyvavę didžiausioje metuose Bengalijos šventėje - Durga Puja - ir pavaišinti tikrais Begalijos patiekalais, visą savaitę troškome dar pasimėgauti tuo unikaliu skoniu. Šiandien gaminam autentišką, tiesa, Bengalijos standartais labai jau kulią, vakarienę.

Bengalijos virtuvėje yra naudojama daug žuvies, tačiau daugiausia tai yra įvairios upinės žuvys. Taip pat yra be galo daug naudojamos garstyčios, pradedant nuo garstyčių aliejaus iki garstyčių padažų. Nenusiminkite, jei neturite garstyčių aliejaus, puikiai tiks ir paprastas aliejus. Teta prisipažino, kad ji pati retai jį benaudojanti, panašiai kaip kokoso aliejus vis rečiau yra naudojamas Keralos virtuvėje. Taigi ir pradedam nuo upinės žuvies ir garstyčių. Patiekalas vadinasi "Maacher Sorse Jhol". Tai labai greitai pagaminamas ir daug prieskonių nereikalaujantis troškinys. Kitose Indijos valstijose šis troškinys dažnai yra patiekiamas su labiau sutirštintu padažu, į kurį dedama svogūnų, imbiero ir dar visą ko. O bengalių namuose jis yra patiekiamas būtent toks, kaip šiame recepte, su gana skystu padažu ir aiškiu, tačiau subtiliu garstyčių skoniu. Mes naudojome Bengalijos žuvį, kuri vadinasi bekti, bet tiks bet kuri upinė žuvis. Gaminom vidutiniškai aitriai, bet čili pipirų kiekį, kaip visada, galima pareguliuoti pagal savo skonį.

Žuvies troškinys su garstyčiomis:

~500 g upinės žuvies filė, supjaustytos mažais gabalėliais
6 v.š. garstyčių sėklų
1/2 a.š. maltos ciberžolės
1/2 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų
3 žaliųjų čili pipirų, perpjautų išilgai ir išimtomis sėklytėmis
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Žuvies gabalėlius sumaišykite su malta ciberžole, raudonaisiais čili pipirais bei druska ir leiskite pasimarinuoti, kol paruošite garstyčių padažą.

2. Maisto trintuvėje/blenderyje iki vientisos tyrelės sumalkite 6 šaukštus garstyčių sėklų su 12 šaukštų vandens. Jei reikės, bemalant įpilkite dar šiek tiek vandens.

3. Garstyčias sumaišykite su 3 puodeliais vandens ir kol kas atidėkite į šalį.

4. Gilioje keptuvėje arba puode įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir ant labai karštos liepsnos apkepinkite žuvies gabalėlius maišant, kad vienodai apkeptų iš visų pusių. Tai truks vos 3-5 minutes.

5. Perkošiant per sietelį, supilkite vandenį su garstyčiomis, sudėkite žaliuosius čili pipirus ir jei reikia, įberkite druskos. Palaukite kol užvirs, primažinkite liepsną ir virkite apie 15 minučių.

Patiekti su ryžiais.

Skanaus!

Kiaulienos pjausniai aromatingame indiškame troškinyje

Paprastai tariant - "Curried pork chops". Be galo gardus troškinys iš Bengalų virtuvės, kurį nusižiūrėjau iš receptų knygos pavadinimu tiesiog "Curry". Valgydama pagalvojau, kad reikėtų vien paties pomidorų troškinio pasigaminti šiek tiek pakoregavus receptą ir gautųsi nuostabiausias "tamatar chutney" variantas. Nors ir ne ypatingai išvaizdus, bet prabangaus skonio patiekalas, kuriame dera svogūnų saldumas, pomidorų rūgštelė, o ožragė ("fenugreek" angl. klb. ir "methi" hindi klb) priduoda savito skonio su švelniu kartumu ir tarsi riešutinio aromato. Ir jei turėsite kvapiosios murėjos lapelių, jie čia puikiai tinka. Pirštukus galima apsilaižyti!

Reikės:

~600 g kiaulienos pjausnelių (su ar be kaulo), nuplautų ir nusausintų

1 vidutinio mėlynojo svogūno, supjaustyto plonais griežinėliais
3 vidutinių pomidorų, supjaustytų mažais kubeliais
1 a.š. susmulkinto česnako
1 a.š. tarkuoto imbiero
6-8 kvapiosios murėjos lapelių

1 a.š. juodųjų garstyčių sėklų
1/2 a.š. ožragės (nebūtina, jei neturite)
1 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį)
1/2 a.š. maltos ciberžolės
druskos pagal skonį
~1/2 a.š rudojo cukraus

1 v.š. natūralaus pomidorų padažo (be priedų)
aliejaus kepimui

Gaminam:

1. Pirmiausiai įtriname kiaulienos pjausnelius su druska ir 1/2 a.š. maltų čili pipirų. Aš naudoju Kašmiro raudonuosius čili pipirus, kurie priduoda patiekalams sodrios raudonos spalvos, tačiau nėra labai aitrūs. Todėl pakoreguokite pipirų kiekį pagal turimą rūšį ir skonį. Leidžiame pasimarinuoti apie 30 minučių.

2. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir ant labai karštos ugnies apkepame abi pjausnelių puses ne ilgiau nei po 2 minutes, kol tik jie pradės švelniai ruduoti. Perdedame pjausnelius į lėkštę ir atidedame į šalį.

3. Puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausiai sudedame garstyčių ir ožragės sėklas. Kai tik garstyčių sėklos pradės spragsėti, o ožragės sėklos pradės keisti spalva, sudedame kvapiosios murėjos lapelius ir pakepame dar minutėlę.

4. Sudedame svogūnus ir apkepame kol jis suminkštės ir taps permatomi (~5 minutes). Neleiskite svogūnams apdegti, jei reikia, sumažinkite liepsną.

5. Sudedame česnaką ir imbierą ir apkepame dar minutėlę.

6. Suberiame likusius maltus čili pipirus ir maltą ciberžolę. Gerai išmaišome ir pakepame tik kol atsiskleis aromatas.

7. Suberiame pomidorus, padidiname ungį ir pakepame 5-7 minutes, kol pomidorai suminkštės.

8. Supilame pomidorų padažą, pasūdome ir suberiame rudąjį cukrų. Gerai išmaišome ir sudedame kiaulienos pjausnelius. Įpilame stiklinę vandens ir pamaišome, kad pjausneliai pilnai pasidengtų padažu. Palaukiame kol užvirs, uždengiame puodą, primažiname liepsną ir troškiname apie 15-20 minučių arba kol pjausneliai taps minkšti.

9. Vėl išimame pjausnelius ir sudedame į lėkštę, padidiname liepsną ir verdame padažą porą minučių atidengtame puode, kol jis sutirštės. Kai padažas tampa norimos konsistencijos, supilame jį ant pjausnelių.

Skanaus!

Raita su keptu baklažanu - Baingan raita

Mano vyro šeimoje, kilusioje iš Keralos, be natūralaus jogurto nebūna pabaigti nei vieni pietūs ar vakarienė. Kaip močiutė sako: "Jogurtas atgaivina ir atvėsina po sotaus valgio!" Kaip žinia, Keraloje ištisus metus karšta ir drėgna. Raita tai natūralaus jogurto patiekalas, kuris gali būti pagardintas sausais prieskoniai ar žalumynais, įvairiomis daržovėmis ar net vaisiais. Raita dažniausiai yra valgoma kartu su pagrindiniu patiekalu, ypač su kebabais, ryžių patiekalais pulao, birijani ir indiškomis duonomis, sumažinti prieskonių aitrumui. Bet tai pat tai gali būti patiekiama kaip indiškos salotos ar pavilgas užkandžiams.

Šią, kaip aš vadinu, "pagerintą raitą" su kepintais ir dūmo skonio prisigėrusiais baklažanais pirmąjį kartą teko ragauti svečiuojantis bengalių šeimoje. Gardumėlis! Priklausomai nuo pagaminimo būdo, galima patiekti kaip skystas indiškas salotas, garnyrą prie pagrindinio patiekalo arba kaip pavilgą (dip) su traškučiais, daržovėm ar užtepėlę su paskrudinta duona, pitta ir pan. Artėjant vasarai ir šiltėjant orams, siūlau šį gaivų patiekalą ir jūsų savaitgalio pietų stalui.

Jei norite salotų, didesnę dalį baklažano ir svogūnus susmulkinkite peiliu, o likusius ingredientus sumalkite maisto smulkintuvu. Galima dar įdėti mažais kubeliais supjaustytų pomidorų. Jei norite vientisesnio padažo/pavilgo, visus ingredientus susmulkinkite maisto smulkintuvu. Pastarąjį variantą šį kartą gaminau ir aš.

Reikės:

1 vidutinio baklažano
2 česnako skiltelių
mažo gabalėlio imbiero (~0,5 cm)
1-2 žaliųjų čili pipirų (arba pagal skonį; sumažinti aitrumui, galima išimti sėklytes)
1 mažas mėlynasis svogūnas
1 puodelis natūralaus jogurto
1/2 a.š. kumino sėklų
1-2 v.š. citrinos sulčių
saujelė šviežios kalendros
alyvuogių aliejaus
druskos

Gaminam:

1. Pirmiausia dūminsime baklažaną. Geriausiai tam tinka grilius lauke, bet puikiai pavyks ir ant dujinės viryklės. Jei nėra ir dujinės viryklės, galima kepti orkaitėje (220 C, 20-30 minučių), bet dūmų tada nebus. Baklažaną įpjauname keliose vietose, nes kitaip jis gali ir susprogti. Aptepame šiek tiek alyvuogių aliejaus ir skrudiname virš dujinės viryklės liepsnos. Man tai truko apie 10 minučių (patikrinkite su šakute, ar vidus minkštas). Paliekame atvėsti.

2. Tuo tarpu, maisto smulkintuvu susmulkiname česnaką, svogūną, čili pipirus ir imbierą. Sukapojame saujelę šviežios kalendros. Sausai paskrudiname ir sugrūdame (sumalame) kumino sėklas.

3. Atvėsusį baklažaną nulupame ir stambiai supjaustytą minkštimą dedame į maisto smulkintuvą kartu su česnaku, svogūnu ir kt. Pamalame keletą sekundžių arba iki norimos konsistencijos.

4. Baklažano minkštimą sumaišome su puodeliu natūralaus jogurto, citrinos sultimis ir druska pagal skonį. Galiausiai pagarniruojame šviežia kalendra ir grūstais skrudintais kuminais.

Vietoje kumino, galima pagardinti maltais raudonaisiais čili pipirais ir malta paprika.

Skanaus!