Viščiukas Cafreal

Jei lankysitės Goa, na ir jei nesate vegetarai, siūlau paragauti viščiuko Cafreal. Tai vienas gardžiųjų Goa patiekalų - kvapnus, sultingas, minkštas ir neypatingai aitrus viščiukas. Skaniausią Cafreal viščiuką teko valgyti mažame nuošaliame restoranėlyje pavadinimu "Florentine", kuris randasi Saligao gyvenvietėje. Tai paprasta paprastutė, tačiau vietinių mėgstama ir visada sausakimša užeigėlė, kurioje retai pamatysi turistų. Maistas buvo nuostabus ir be proto pigus. Ne tiktai kiekvienas laisvas staliukas būdavo akimirksniu užimamas, bet ir prie prekystalio be sustojimo buvo užsakinėjama išsinešimui.



View Larger Map

Po paskutinio vizito užsibrėžiau tikslą atrasti būtent tokį receptą, pagal kurį gamina "Florentine". O pasirodo tai nėra taip paprasta, net ir tenai besisvečiuojantys šefai nesugebėjo jo išprašyti, nes šis receptas yra didelė paslaptis. Beliko nagrinėti galybę kitų šeimininkių patiekiamų variantų ir ieškoti to, kuris būtų panašiausias. O šio patiekalo variantų yra nemažai ir kai kurie yra gana skirtingi.

Šiandien išbandžiau vieną patikusį receptą, nors ir supratau, kad tai bus kitoks, nei mano ieškomas. Akivaizdus skirtumas tas, kad "Florentine" masala yra gaminama su šveižia kalendra ir dėl to yra žalios spalvos. O šiame recepte yra naudojamos kalendros sėklos, kurios nesuteikia spalvos, bet priduoda gero skonio. Vien perskaičius receptą pradėjau jau beveik jausti nuostabų šios masalos skonį. Nesuklydau - net ir pirštukus apsilaižėm! :o)

Cafreal masalai reikės (1+ kg viščiukui):


(Pagal laikrodžio rodyklę)
5 džiovintų Kašmyro raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį/turimų pipirų aitrumą), išmirkytų vandenyje ir nuskabytais koteliais
1 v.š. kalendros sėklų (galima pakeisti malta kalendra)
1 laimo/citrinos sulčių
3 žaliųjų čili pipirų (arba pagal skonį, mažiau aitru išėmus sėklytes), nuskabytais koteliais
2 cm cinamono (galima pakeisti maltu cinamonu)
~1/4 muskato žiedo (jei neturite, galima pakeisti tarkuotu muskato riešutu)
16 juodųjų pipirų grūdelių
~1/2 nedidelės česnako galvutės, nulupti skilteles
2 cm imbiero, stambiai supjaustyto
~2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

1. Viščiuką nuplauname, nusausiname ir įtriname citrinos sultimis bei ~1 a.š. druskos. Leidžiame pasimarinuoti, kol paruošime masalą.

2. Visus likusius prieskonius sudedame į maisto smulkintuvą, įpilame keletą šaukštų vandens ir malame, kol gausime vientisą prieskonių tyrę. Jei nesismulkins, įpilkite dar šiek tiek vandens.

3. Keliose vietose atsargiai įpjauname viščiuko odelę. Įtriname viščiuką pasiruoštais prieskoniais, nepraleidžiant vidaus bei užkišant šiek tiek masalos tarp odelės ir mėsytės. Uždengiame, dedame į šaldytuvą ir leidžiame pasimarinuoti - kuo ilgiau pamarinuosime, tuos bus skaniau. Geriausia paruošti iš vakaro ir leisti pastovėti šaldytuve per naktį ar netgi visą parą.

4. Įkaitiname orkaitę iki 200C laipsnių. Dedame viščiuką krūtinėle žemyn ant kepimo skardos, ant viršaus supilame visą inde likusią masalą ir į skardą įpilame šiek tiek sultinio/vandens. Sandariai uždengiame su folija ir pašauname į orkaitę. Su folija uždengiame tam, kad viščiukas būtų sultingas ir masala neapdegtų. Keletą kartų viščiuką atidenkite ir aplaistykite susidariusiomis sultimis. Kepimo laikas priklausys nuo viščiuko dydžio. 1 kg viščiuką kepsime maždaug 1 valandą.

5. Po maždaug vienos valandos, atidengiame viščiuką, gausiai aplaistome ir pašauname atgal į orkaitę be folijos, kad šiek tiek apkeptų odelė. Aš kepu vieną pusę 10 minučių su griliaus nustatymu, tada apverčiu ir taip pat apkepu antrąją pusę karts nuo karto gausiai aplaistant.

6. Viščiuką išimame iš orkaitės, vėl apdengiame su folija ir prieš pjaustant leidžiame pastovėti ~10 minučių, kad mėsytė būtų sultingesnė ir minkštesnė.

7. Supjaustome norimo dydžio gabaliukais ir aplaistome skardoje likusiomis sultimis. Galima patiekti su salotomis, skania duonele, ar kartu orkaitėje keptomis daržovėmis. Skaniausia valgyti su pirštukais! :o)

Jei nenorite kepti viso viščiuko, galima lygiai taip pat paruošti per pusę, į ketvirčius ar kitaip supjaustytą viščiuką, tiktai atitinkamai pareguliuokite kepimo laiką.

Jei esate laimingieji griliaus ir kiemo savininkai, taip pat marinuotą, tik supjaustytą viščiuką galite labai skaniai išsikepti ant griliaus!

Padažui galima panaudoti tiesiog kepimo skardoje likusias sultis, arba į jas įpilti šiek tiek sultino ir/ar šlakelį portveino ir pakaitinti ant viryklės, kol padažas sutirštės.

Dar keletas Goa vietelių, kur gamina skanų viščiuką Cafreal: Hotel Delmon (Panaji/Panjim) ir O'Coqueiro. Beje, "O'Coqueiro" teigia, kad tai jie išgarsino Cafreal masalą. Mano nuomone, jų viščiukas, nors ir skanus, neprilygo "Florentine".

Su šia masala taip pat galima gaminti žuvį, krevetes bei kitas jūros gėrybes.

Skanaus!

Plovas su Chouriço - Goan sausage pulao

Pulao, pilau, pilaf, pilav tai troškintas ryžių patiekalas, kilęs iš Persijos ir pasklidęs Azijos, Artimųjų Rytų, Afrikos bei Pietų Amerikos šalyse. Priklausomai nuo šalies, jis gali būti gaminamas su daržovėmis, mėsa, žuvimi ar netgi vaisiais, na o Goa turi savą variantą su aitriąja dešra Chouriço. Lankydamiesi Goa niekada nepralaidžiam progos paskanauti šio pulao. Taip paruošti ryžiai išlieka birūs, bet ir netampa sausi, na o Chouriço priduoda malonaus dūmelio aromato bei aitraus paprikos skonio.

Reikės:

1,5 puodelio Basmati ryžių, nuplautų ir pamirkytų 30-60 minučių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, smulkiai supjaustyto
1 a.š. česnako tyrelės (arba sutrinto/susmulkinto česnako)
1 a.š. imbiero tyrelės (arba sutrinto/susmulkinto imbiero)
2 vidutinių pomidorų, supjaustytų mažais kubeliais
10 cm gabalėlio Chouriço/Chorizo (pagal aitrumą ir skonį), susmulkintos
3 puodelių vandens (t.y. vandens kiekis turi būti dvigubas ryžių kiekiui)

8 gvazdikėlių
4 kardamono ankščių
2 cm cinamono lazdelės
10 juodųjų pipirų grūdelių
0,5 a.š. maltos ciberžoles

druskos pagal skonį
2 v.š. aliejaus kepimui

Gaminam:

1. Puode įkaitiname aliejų ir pirmiausia apkepiname gvazdikėlius, kardamoną, cinamoną ir pipirus, kol jie paskleis aromatą (1-2 minutes).

2. Sudedame svogūnus ir kepiname, kol jie taps permatomi ir minkšti (apie 5-7 minutes). Svogūnai neturėtų ruduoti ar svilti, jei reikia, primažinkite liepsną.

3. Sudedame imbierą ir česnaką ir pakepame maišydami dar minutėlę.

4. Suberiame čiberžolę ir gerai išmaišome.

5. Sudedame pomidorus ir pakepiname, kol jie pradės minkštėti (apie 3-4 minutes).

6. Sudedame Chouriço ir pakepame dar apie dvi minutes.

7. Nupilame nuo ryžių vandenį ir ryžius sudedame į puodą. Gerai išmaišome ir pakepiname karts nuo karto pamaišydami apie 6-7 minutes.

8. Galiausiai supilame 3 puodelius vandens, palaukiame kol užvirs, įberiame druskos pagal skonį ir paskutinį kartą gerai išmaišome.

9. Sandariai uždengiame puodą, primažiname liepsną iki silpnos ir leidžiame troškintis 10 minučių neatidengdami puodo ir nemaišydami, nors ir kaip plovas gundys jus savo nuostabiu aromatu! Po 10 minučių išjungiame liepsną ir leidžiame dar pastovėti vieną dvi minutes prieš atidengiant. Ta-daaaam!

Galima patiekti su raita, indišku jogurto patiekalu. Skanaus!

Kepta skumbrė su 'recheado' prieskonių mišiniu (recheado masala)

Recheado - tai vienas tradicinių Goa priekonių mišinių (masala) mėgstantiems AŠTRIAI! Recheado reiškia "įdarytas" portugalų kalba, tad paprastai su šia masala yra įdaroma/farširuojama kepinta žuvis. Vienas tradicinių šios masalos panaudojimo būdų yra būtent su kepta skumbre, tačiau galima su ja marinuoti ir kepti bet kurią kitą žuvį, bei krevetes, krabus ar kalmarus. Kaip ir su visomis masalomis, kiekviena šeimininkė turi savą variantą. Atlikau šiokį tokį tyrimą ir po kelių pabandymų radau savą, gana autentiško skonio, recheado masalos variantą. Pradėjus kepti, po namus pasklinda nuostabus aromatas!

Recheado masalai:

12 džiovintų raudonųjų Kašmyro/Chile de Arbol čili pipirų*
20 juodųjų pipirų grūdelių
1 a.š. maltos kalendros
1 a.š. kumino sėklų arba ~1/2 a.š. malto kumino
8-10 česnako skiltelių
1/2 a.š. maltos ciberžolės
~1 a.š. cukraus
3-4 v.š. acto
mažas gabalėlis džiovinto tamarindo** (kas ir kaip? spausti čia)
~1 a.š. druskos arba pagal skonį

*Kašmyro/Chile de Arbol čili pipirai yra mažiau aitrūs. Naudojant kitos rūšies aitresnius pipirus, dėkite jų mažiau.
**Tamarindą galima pakeisti 1 v.š. citrinos sulčių.

1. Pirmiausia sudedam džiovintus čili pipirus į indelį su vandeniu ir pamirkome apie 20 minučių arba kol jie suminkštės. Taip pat, pamerkiame džiovinto tamadindo gabalėlį į ~50 ml vandens. Po maždaug 10 minučių, paspaudome tamarindo gabalėlį, kad į vandenį išsiskirtų sultys. Odeles išmetame, naudosime tiktai sultis.

2. Nuskabome kotelius ir čili pipirus sudedame į maisto smulkintuvą, įpilam acto ir pamalame iki kuo vientisesnės masės.

3. Sudedame nuluptas česnako skilteles, su prieskonių trintuve šiek tiek pasmulkintus pipirus, maltą kalendrą, ciberžolę, kumino sėklas, cukrų, druską, bei supilame tamarindo sultis ir sumalame iki vientisos masės. Jei reikia, įpilame lašą vandens. Paragaujame ar reikia daugiau druskos, cukraus ar rūgšties (pagal skonį). Kepant masalos skonis šiek tiek pasikeis - taps šiek tiek švelnesnis ir saldesnis nuo česnakų ir karamelizuoto cukraus, atsiskleis kuminas.

Aš paprastai dedu šiek tiek mažiau druskos bei cukraus, o ką nors gaminant, pareguliuoju pagal poreikį. Pavyzdžiui, gaminant recheado krabus, įberiu šiek tiek daugiau cukraus (labai tinka ir rudasis cukrus), kuris gražiai karamelizuosis kepant. Pirmiausia karštame aliejuje apkepam masalą, kol ji pradės keisti spalvą ir tada sudedame krabus, įpilame lašelį vandens ir kepame kol krabai gatavi.

Ši masala ilgai laikysis šaldytuve saugoma sandariame indelyje.


1. Išvalytos ir nuplautos skumbrės odelę įpjauname keliose vietose. Apie porą šaukštelių recheado masalos sudedame į skumbrės vidų ir aptepame iš išorės. Leidžiame pasimarinuoti bent 15 minučių.

2. Keptuvėje su dangčių įkaitiname 2-3 šaukštus aliejaus ir apkepame vieną skumbrės pusę apie 5 minutes, apverčiame ir dar pakepame apie 3 minutes. Keptuvę patartina uždengti, nes karštas aliejus gali taškytis.

3. Patiekiame šiltą su citrinos gabalėliu. Kimbam su pirštukais!

Skanaus!

P.S.: Masalos galima pasigaminti daugiau ir laikyti šaldytuve sandariame indelyje iki keletos mėnesių.