Prieskonių lentynėlė

Nežinau kaip jums, bet man ilgai užtruko įsidrąsinti gaminti azijietiškus, tame tarpe ir indiškus, patiekalus. Pagrindine to priežastimi buvo palyginus su įprastais receptais be galo be krašto ilgas prieskonių sąrašas. Aišku, situacijos nepalengvino ir nepažįstamos daržovės ir dar ne taip neseniai Lietuvoje nematyti ir negirdėti prieskonių bei jų mišinių pavadinimai. Pradžioje gal ir didelio poreikio nebuvo, tačiau bekremtant mokslus už Atlanto, tapau priklausoma nuo maisto įvairovės =) Pamažu pripratau valgyti aitriau, pamėgau anksčiau neįprastais atrodžiusius derinius. O ledus gaminime pramušė bendramoksliai ir draugai azijiečiai. Smagu būdavo kartu gaminti ir kaip man tada atrodė, nerealiausius šedevrus sukurti =) Tada man nereikėjo rūpintis nei dėl receptų, nei prieskonių, be to visko buvo galima įsigyti labai mielose mažutėse, bet sausakimšose ir su nuo prekių lūžtančiomis lentynėlėmis kiniečių ar vietnamiečių parduotuvėlėse.

Rimčiau pradėjau pati viena gaminti indiškus valgius po kelionės į Indiją, iš kurios parsivežiau esminius prieskonius bei vieną vienintelę, tačiau labai pasiteisinusią Sanjeev Kapoor receptų knygą =) Jei labai atviraujant, pirmąjį karį maišant tikrai negalvojau, kad man pavyks. Kažkodėl šventai tikėjau, kad tam reikia ypatingų žinių ir gal netgi kažkokio talento ar net iš indiškos močiutės perimto geno =) O pasirodė, kad reikėjo tik esminių prieskonių ir gero recepto -- namai pakvipo nuostabiausiais aromatais, o mes su mama sušveitėme troškinį pasičepsėdamos. Nuo tada man indiški receptai nebe atrodė šakar makar ir bent porą kartų į savaitę pradėjau juos gaminti europietiškosios dietos paįvairinimui =) Taigi apie prieskonius. Kogi būtinai reikės ir be ko galima išsiversti? Mano pradinis pagrindinių prieskonių rinkinys buvo maždaug toks:


(Pagal laikrodžio rodyklę)

Malta ciberžolė (angl. - turmeric powder, hindi - haldi) - tai vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje naudojamas daugumoje patiekalų. Skaisčiai geltonas prieskonis ne tiktai priduoda nuostabios spalvos patiekalams, bet yra vertinamas ir kaip natūralus maisto konservantas bei virškinimą skatinantis antibiotikas, kuris taip pat būdavo naudojamas, pavyzdžiui, žaizdoms ar peršalimui gydyti. Kai tik pradeda perštėti gerklę, sumaišau šiek tiek medaus su malta ciberžolė ir "patepu" gerklę (iš vidaus, žinoma =)) porą kartų per dieną. Ciberžolės yra naudojama mažiau nei kitų maltų prieskonių dėl intensivaus jos skonio, kuris sušvelnėja patiekalui verdant. Paprastai tariant, jei kitu maltų prieskonių dėsite po arbatinį šaukštelį, pusės šaukštelio ciberžolės bus pilnai gana.

Malta kalendra (angl. - coriander powder, hindi - dhanya) - vienas trijų pagrindinių maltų prieskonių naudojamų daugelio troškinių receptuose. Kalendra priduoda nuostabaus skonio patiekalams ir yra vertinama dėl vėsinančių ir raminančių savybių. Kartais yra naudojamos visos kalendros sėklos, žinoma, iš bėdos galima pakeisti malta kalendra. Na o jei turite tik sėklų, esant reikalui visada galima šviežiai sumalti, kiek reikia. O šviežios kalendros lapeliai yra naudojami daugelio indiškų (bet ne pietinės Indijos) patieklų pagardinimui prieš pat patiekiant. Ji suteikia nuostabaus gaivaus skonio bei akiai patrauklaus spalvinio kontrasto daugeliui troškinių.

Malti raudonieji čili pipirai (angl. - red chili powder) - tai trečiasis iš pagrindinių maltų prieskonių įeinantis į daugelio patiekalų gaminimą. Tai ugninis sušildantis prieskonis naudojamas dėl aitrumo. Tačiau čili pipirų aitrumas yra vienas nepastoviausių dalykų pasaulyje, todėl recepte nurodytą kiekį pakoreguokite pagal turimų pipirų aitrumą bei savo skonį. Aš naudoju raudonuosius Kašmiro čili pipirus, kurie yra palyginus švelnesni ir priduoda patiekalams nuostabios skaisčiai raudonos spalvos. Beje, Kašmiro virtuvėje, kur gausu ugninės spalvos patiekalų, imbieras yra naudojamas aitrumui, o Kašmiro čili pipirai - raudonai spalvai.

Neapsieisime be juodųjų pipirų grūdelių (angl. - black peppercorn, hindi - kali mirch).

Cinamonas (angl. - cinnamon, hindi - dalchini) nėra tradiciškai priskiriamas prie esminių indų virtuvės prieskonių, tačiau labai dažnai praverčiantis. Jį dažnai naudoju ne tiktai saldumynams ar gėrimams, bet ir troškiniams, ypatingai gerai dera troškiniuose su kokoso pienu ir mažai kitų prieskonių. Cinamono lazdeles visada galima pakeisti maltu cinamonu.

Gvazdikėlis (angl. - clove, hindi - lavang, laung) - taip pat ne pagrindiniu laikomas pieskonis, tačiau dažnai praverčiantis dėl savo malonaus skonio. Jis dažnai naudojamas gaminant indiškus troškinius, arbatas, bei tam tikras daržoves. Maltas gavzdikėlis greitai praranda skonį ir aromatą, todėl geriausia sumalti tik tiek, kiek reikės gaminant.

Kardamonas (angl. - kardamon, hindi - elaichi), dar vadinamas žaliuoju kardamonu - nors jis nėra laikomas vienas pagrindinių prieskonių indiškoje virtuvėje, tai mano vienas dažniausiai vartojamų ir labai vertinamų prieskonių. Jis yra naudojamas tiek šiaurinės, tiek pietinės Indijos patiekaluose. Jis dedamas ir į troškinius, ir į arbatą, daržovių patiekalus, bei saldumynus. Maisto gaminime yra naudojamos visos ankštys, vien tik sėklos, luobelės arba maltos sėklos/ankštys. Geriausia yra laikyti visas ankštis ir susimalti tik tiek, kiek sunaudosite tuo kart. Maltas kardamonas greitai praranda skonį ir aromatą. Jei receptui reikia kardamono ankščių, o turite tiktai malto kardamono, 10 anksčių atitiktų maždaug vieną su kaupu arbatinį šaukštelį malto kardamono.

Jei prie šio kuklaus rinkinuko pridėsime česnaką, imbierą bei citriną/laimą, na ir žinoma, žiupsnelį druskos bei garam masalą, kurią galima paruošti iš išvardintų prieskonių, jau labai nemažai ką gardaus indiško galėsime pasigaminti =) Norint rimčiau gaminti, labai pravers:


(Pagal laikrodžio rodyklę, bet nebūtinai pagal svarbumą =))

Garam masala - tai ko gero dažniausiai naudojamas indiškų prieskonių mišinys, beje, nebūtinai iš maltų prieskonių. Jį galima lengvai pasigaminti namuose iš anksčiau minėtų prieskonių: gvazdikėlių, kardamono, cinamono, juodųjų pipirų grūdelių, praverstų šiek tiek muskato riešuto (nebūtina). Taip pat jį galima lengvai įsigyti beveik bet kuriame prekybos centre bei specializuotose prieskonių parduotuvėse Lietuvoje. Tai yra iš vidaus sušildantis, tačiau ne aitrus prieskonių mišinys, kuriuo patiekalai yra dažnai gardinami gaminimo pabaigoje. Kiekvienas Indijos regionas turi savą Garam masala mišinį, kaip ir kiekviena šeimininkė =) Nemalta Garam masala susidedanti iš cinamono lazdelių, kardamono ankščių, lauro lapelių, gvazdikėlių, muskato žiedo bei pipirų grūdelių yra dažniau naudojama šiaurinėje Indijos dalyje. Šiuo atveju, Garam masala yra dedama ne virimo pabaigoje, tačiau apkepinama pradžioje, prieš dedant svogūnus, česnaką bei imbierą.

Kvapiosios murėjos lapeliai (angl. - curry leaves, hindi - kari pata) - tai labai aromatingi lapeliai daugiausia naudojami troškiniams pietinėje Indijoje bei Šrilankoje. Priduoda subtilaus bei labai malonaus šilto tarsi šiek tiek citrininio ir dūminio aromato bei skonio. Galima naudoti šviežius, džiovintis ar šaldytus. Jei naudosite džiovintus lapelius, dėkite jų šiek tiek daugiau ir pradžioje apkepinkite lašelyje aliejaus/ghee, kad geriau atsiskleistų aromatas. Priklausomai nuo patiekalo, šie lapeliai gali būti dedami gaminimo pradžioje arba pabaigoje, o valgant galima išrankioti, nors kai kurie mėgsta suvalgyti ir visus šviežius lapelius. Na o jei neturėtumėt šių lapelių, juos visada galima praleisti. Deja, jiems nėra gero pakaitalo, tiktai vietoj šviežių lapelių galima naudoti džiovintus. Jei gautumėt šakelę šviežių lapelių, jų nenuskabykite ir saugokite visą šakelę šaldymo kameroje -- taip jie išlaikys skonį ir aromatą ilgiau. Džiovintų lapelių galima įsigyti specializuotose prieskonių parduotuvėse, pavyzdžiui, Skonio Studijoje (J. Basanavičiaus g. 18, Vilnius).

Džiovinti raudonieji čili pipirai (angl. - dried red chilis, hindi - lal mirchi) priduoda nuostabios raudonos spalvos ir mažiau aitrumo nei malti raudonieji čili pipirai. Maltus pipirus visada galima pakeisti džiovintais ir atvirkščiai. Jei reikės sumalti džiovintis pipirus į vientisą tyrelę, juos pradžioje bent 10 minučių pamirkykite vandenyje, tada pasmulkinkite ir malkite blenderyje. Jei norite mažiau aitrumo, išimkite džiovintų pipirų sėklytes. Vėlgi, čia nepralenkiami yra Kašmiro čili pipirai =)

Muskato riešutas (angl. - nutmeg, hindi - jaiphal) naudojamas tiek šiaurinėje, tiek pietinėje Indijoje bei yra viena garam masalos sudedamųjų dalių. Muskato riešutas yra naudojamas dėl malonaus ir šildančio skonio ir, kaip aš vadinu, dzingelio bei dedamas tiek į mėsos patiekalus, arbatą, kavą, saldumynus bei vegetariškus patiekalus. Kadangi maltas muskato riešutas greitai praranda aromatą ir skonį, geriausia sandariame indelyje laikyti visą riešutą ir sumalti/patarkuoti kiek reikės gaminant.

Žvaigždinis anyžius (angl. - star anise, hindi - anasphal) - tai labai saldus ir labai stipraus skonio prieskonis, kuris labai tinka su ryžiais, ar tiesiog įmetant gabalėlį šio prieskonio į puodą juos verdant, ar gaminant pulao bei biryani. Taip pat šis prieskonis gali būti dedamas į mėsiškus patiekalus, saldumynus, bei gėrimus, tačiau mes jį turbūt dažniau naudojam gamindami kinietiškus patiekalus, nei indiškus. Beje, įdomus faktas iš Wikipedia, kad žvaigždinis anyžius yra vienas "shikimic" rūgšties, naudojamos gripinei infekcijai gydyti skirtiems vaistams (Tamiflu) gaminti, šaltinių. (Nekilo rankos šios rūgšties lietuviško pavadinimo rašyti =)).

Juodųjų garstyčių sėklos (anlg. - mustard seeds, hindi - rai) - tai mano labai dažnai naudojamas ir mylimas prieskonis, suteikiantis gero, tarsi riešutinio, skonio perkandus sėklytę ir bet kurį patiekalą padarantis nenuobodžiu. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada pirmiau apkepinamos, kol pradės spragsėti. Kaip ir kuminas, šios apkepintos sėklytės yra dažnai naudojamos patiekalo pagarniravimui, vadinamam "tempering".

Ir paskutinis, bet tikrai ne mažiausiai svarbus prieskonis - kuminas (angl. - cumin, hindi - jeera) - gali būti naudojamas tiek sėklų, tiek maltu pavidalu. Labai aromatingas ir gero skonio priduodantis prieskonis naudojamas daugelyje šiaurinės Indijos patiekalų. Jos gali būti dedamos patiekalo gaminimo pačioje pradžioje arba pabaigoje, bet visada yra apkepinamos. Tiesa, čia yra daugybė galimų variantų: sausai paskrudintos sėklos, aliejuje/ghee apkepintos sėklos, apkepintos sėklos, kurios paskui yra sumalamos, sumaltos sėklos, kurios yra paskui apkepinamos... kiekvienas variantas suteikia skirtingą efektą. Kaip ir garstyčių sėklos, dažnai yra naudojamos "tempering" žingsnyje. Nesumaišykite indiškojo kumino su Lietuvoje įprastu kmynui, taip pat vadinamu Persijos kuminu (angl. - caraway). Tai yra panašiai atrodantys, tačiau skirtingi prieskoniai ir mūsų kmynas netiks pakeisti kuminui indiškuose patiekaluose.



(Kairėje apačioje) Muskato žiedas (angl. - mace, hindi - jaivitri) yra taip pat sušildantis, bet švelnesnio skonio nei muskato riešutas, todėl naudojamas subtilesnio skonio patiekalams. Galima naudoti maltą arba sulaužytą mažesniais gabalėliais išrenkant iš patiekalo prieš patiekiant. Jei neturite, muskato žiedą galima pakeisti mažesniu kiekiu muskato riešuto.

(Dešinėje apačioje) Džiovintas tamarindas (angl. - tamarind, hindi - imli) - tai labai rūgštus vaisius naudojamas priduoti rūgštelės patiekalams ir paryškinti kitų prieskonių skonį. Naudojant džiovintą tamarindą, pirmiausia jį 10 minučių pamirkykite keliuose šaukštuose vandens ir tada išspauskite pirštais visą minkštimą ir sultis į tą patį vandenį. Odeles išmeskite, o sultis su visu vandeniu supilkite į patiekalą, dažniausiai į gaminimo pabaigą leidžiant kelias minutes pavirti. Jei pavyktų gauti, taip pat puikiai tiks konservuotas tamarindo minkštimas be priedų. Deja, dauguma tamarindo padažų indiškiems patiekalams netiks, nes į jų sudėtį įeina daugybė kitų priedų, kaip pvz. cukrus, svogūnai, imbieras, įvairūs prieskoniai ir t.t. Juos galima panaudoti užkandžiams padažyti bei kinietiškiems, tailandietiškiems patiekalams. Neturint džiovinto tamarindo, visada galima jį pakeisti citrinos/laimo sultimis (cukraus nereikia pridėti). Kai kuriuose receptuose taip pat jį galima pakeisti actu ar natūraliu jogurtu, kuris taip pat yra naudojamas rūgštelei priduoti indiškuose patiekaluose.

Na ir galiausiai, ožragė (angl. - fenugreek, hindi - methi). Ne taip dažnai panaudojamas mano virtuvėje, tačiau labai įdomus prieskonis, kuris yra šiek tiek kartokas ir labai kvapnus kepinant. Na ir kaip visi išvardinti prieskoniai, ožragė yra taip pat naudinga jūsų sveikatai. Tiesa, jei per daug apkepinsite, taps labai kartus ir teks jį išmesti.

Tai tiek kol kas apie esminius prieskonius. Nepergyvenkite jei kokios pritrūktų norint išbandyti patikusį receptą ir neradus tinkamo pakaitalo. Kartais galima praleisti, o kartais tinka paimprovizuoti =) Jei ką, klauskite, kuo galėsim - padėsim.

Viščiukas Cafreal

Jei lankysitės Goa, na ir jei nesate vegetarai, siūlau paragauti viščiuko Cafreal. Tai vienas gardžiųjų Goa patiekalų - kvapnus, sultingas, minkštas ir neypatingai aitrus viščiukas. Skaniausią Cafreal viščiuką teko valgyti mažame nuošaliame restoranėlyje pavadinimu "Florentine", kuris randasi Saligao gyvenvietėje. Tai paprasta paprastutė, tačiau vietinių mėgstama ir visada sausakimša užeigėlė, kurioje retai pamatysi turistų. Maistas buvo nuostabus ir be proto pigus. Ne tiktai kiekvienas laisvas staliukas būdavo akimirksniu užimamas, bet ir prie prekystalio be sustojimo buvo užsakinėjama išsinešimui.



View Larger Map

Po paskutinio vizito užsibrėžiau tikslą atrasti būtent tokį receptą, pagal kurį gamina "Florentine". O pasirodo tai nėra taip paprasta, net ir tenai besisvečiuojantys šefai nesugebėjo jo išprašyti, nes šis receptas yra didelė paslaptis. Beliko nagrinėti galybę kitų šeimininkių patiekiamų variantų ir ieškoti to, kuris būtų panašiausias. O šio patiekalo variantų yra nemažai ir kai kurie yra gana skirtingi.

Šiandien išbandžiau vieną patikusį receptą, nors ir supratau, kad tai bus kitoks, nei mano ieškomas. Akivaizdus skirtumas tas, kad "Florentine" masala yra gaminama su šveižia kalendra ir dėl to yra žalios spalvos. O šiame recepte yra naudojamos kalendros sėklos, kurios nesuteikia spalvos, bet priduoda gero skonio. Vien perskaičius receptą pradėjau jau beveik jausti nuostabų šios masalos skonį. Nesuklydau - net ir pirštukus apsilaižėm! :o)

Cafreal masalai reikės (1+ kg viščiukui):


(Pagal laikrodžio rodyklę)
5 džiovintų Kašmyro raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį/turimų pipirų aitrumą), išmirkytų vandenyje ir nuskabytais koteliais
1 v.š. kalendros sėklų (galima pakeisti malta kalendra)
1 laimo/citrinos sulčių
3 žaliųjų čili pipirų (arba pagal skonį, mažiau aitru išėmus sėklytes), nuskabytais koteliais
2 cm cinamono (galima pakeisti maltu cinamonu)
~1/4 muskato žiedo (jei neturite, galima pakeisti tarkuotu muskato riešutu)
16 juodųjų pipirų grūdelių
~1/2 nedidelės česnako galvutės, nulupti skilteles
2 cm imbiero, stambiai supjaustyto
~2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

1. Viščiuką nuplauname, nusausiname ir įtriname citrinos sultimis bei ~1 a.š. druskos. Leidžiame pasimarinuoti, kol paruošime masalą.

2. Visus likusius prieskonius sudedame į maisto smulkintuvą, įpilame keletą šaukštų vandens ir malame, kol gausime vientisą prieskonių tyrę. Jei nesismulkins, įpilkite dar šiek tiek vandens.

3. Keliose vietose atsargiai įpjauname viščiuko odelę. Įtriname viščiuką pasiruoštais prieskoniais, nepraleidžiant vidaus bei užkišant šiek tiek masalos tarp odelės ir mėsytės. Uždengiame, dedame į šaldytuvą ir leidžiame pasimarinuoti - kuo ilgiau pamarinuosime, tuos bus skaniau. Geriausia paruošti iš vakaro ir leisti pastovėti šaldytuve per naktį ar netgi visą parą.

4. Įkaitiname orkaitę iki 200C laipsnių. Dedame viščiuką krūtinėle žemyn ant kepimo skardos, ant viršaus supilame visą inde likusią masalą ir į skardą įpilame šiek tiek sultinio/vandens. Sandariai uždengiame su folija ir pašauname į orkaitę. Su folija uždengiame tam, kad viščiukas būtų sultingas ir masala neapdegtų. Keletą kartų viščiuką atidenkite ir aplaistykite susidariusiomis sultimis. Kepimo laikas priklausys nuo viščiuko dydžio. 1 kg viščiuką kepsime maždaug 1 valandą.

5. Po maždaug vienos valandos, atidengiame viščiuką, gausiai aplaistome ir pašauname atgal į orkaitę be folijos, kad šiek tiek apkeptų odelė. Aš kepu vieną pusę 10 minučių su griliaus nustatymu, tada apverčiu ir taip pat apkepu antrąją pusę karts nuo karto gausiai aplaistant.

6. Viščiuką išimame iš orkaitės, vėl apdengiame su folija ir prieš pjaustant leidžiame pastovėti ~10 minučių, kad mėsytė būtų sultingesnė ir minkštesnė.

7. Supjaustome norimo dydžio gabaliukais ir aplaistome skardoje likusiomis sultimis. Galima patiekti su salotomis, skania duonele, ar kartu orkaitėje keptomis daržovėmis. Skaniausia valgyti su pirštukais! :o)

Jei nenorite kepti viso viščiuko, galima lygiai taip pat paruošti per pusę, į ketvirčius ar kitaip supjaustytą viščiuką, tiktai atitinkamai pareguliuokite kepimo laiką.

Jei esate laimingieji griliaus ir kiemo savininkai, taip pat marinuotą, tik supjaustytą viščiuką galite labai skaniai išsikepti ant griliaus!

Padažui galima panaudoti tiesiog kepimo skardoje likusias sultis, arba į jas įpilti šiek tiek sultino ir/ar šlakelį portveino ir pakaitinti ant viryklės, kol padažas sutirštės.

Dar keletas Goa vietelių, kur gamina skanų viščiuką Cafreal: Hotel Delmon (Panaji/Panjim) ir O'Coqueiro. Beje, "O'Coqueiro" teigia, kad tai jie išgarsino Cafreal masalą. Mano nuomone, jų viščiukas, nors ir skanus, neprilygo "Florentine".

Su šia masala taip pat galima gaminti žuvį, krevetes bei kitas jūros gėrybes.

Skanaus!

Indiška arbata su imbieru

Tai dar vienas indiškos arbatos variantas. Ši arbata yra šiek tiek aitresnė, o to kaltininkas yra imbieras!

Vienam puodeliui reikės:

Masala ~
6 - 8 juodųjų pipirų grūdelių
2 kardamono ankščių sėklų (kas ir kaip? spausti čia)
2 gvazdykėlių
~ 1 cm cinamono lazdelės
<1/4 a.š. malto džiovinto imbiero arba mažo gabalėlio šviežio imbiero

1+ a.š. juodųjų arbatžolių
~1/5 puodelio pieno (arba pagal skonį)
cukraus pagal skonį

Sumalame arba sutriname visus sausus prieskonius (labai smulkiai nebūtina). Jei naudosite šviežią imbierą, supjaustykite jį stambiau, o išvirę arbatą, gabalėlius išimkite.

Užviriname vandenį ir sudedame arbatžoles, prieskonius ir supilame pieną. Palaukiame kol užvirs, primažiname liepsną ir paverdame porą minučių. Nuimame nuo liepsnos, dar leidžiame pastovėti minutėlę, perkošiame per sietelį, pasaldiname ir geriame kol karšta.

Kepta skumbrė su 'recheado' prieskonių mišiniu (recheado masala)

Recheado - tai vienas tradicinių Goa priekonių mišinių (masala) mėgstantiems AŠTRIAI! Recheado reiškia "įdarytas" portugalų kalba, tad paprastai su šia masala yra įdaroma/farširuojama kepinta žuvis. Vienas tradicinių šios masalos panaudojimo būdų yra būtent su kepta skumbre, tačiau galima su ja marinuoti ir kepti bet kurią kitą žuvį, bei krevetes, krabus ar kalmarus. Kaip ir su visomis masalomis, kiekviena šeimininkė turi savą variantą. Atlikau šiokį tokį tyrimą ir po kelių pabandymų radau savą, gana autentiško skonio, recheado masalos variantą. Pradėjus kepti, po namus pasklinda nuostabus aromatas!

Recheado masalai:

12 džiovintų raudonųjų Kašmyro/Chile de Arbol čili pipirų*
20 juodųjų pipirų grūdelių
1 a.š. maltos kalendros
1 a.š. kumino sėklų arba ~1/2 a.š. malto kumino
8-10 česnako skiltelių
1/2 a.š. maltos ciberžolės
~1 a.š. cukraus
3-4 v.š. acto
mažas gabalėlis džiovinto tamarindo** (kas ir kaip? spausti čia)
~1 a.š. druskos arba pagal skonį

*Kašmyro/Chile de Arbol čili pipirai yra mažiau aitrūs. Naudojant kitos rūšies aitresnius pipirus, dėkite jų mažiau.
**Tamarindą galima pakeisti 1 v.š. citrinos sulčių.

1. Pirmiausia sudedam džiovintus čili pipirus į indelį su vandeniu ir pamirkome apie 20 minučių arba kol jie suminkštės. Taip pat, pamerkiame džiovinto tamadindo gabalėlį į ~50 ml vandens. Po maždaug 10 minučių, paspaudome tamarindo gabalėlį, kad į vandenį išsiskirtų sultys. Odeles išmetame, naudosime tiktai sultis.

2. Nuskabome kotelius ir čili pipirus sudedame į maisto smulkintuvą, įpilam acto ir pamalame iki kuo vientisesnės masės.

3. Sudedame nuluptas česnako skilteles, su prieskonių trintuve šiek tiek pasmulkintus pipirus, maltą kalendrą, ciberžolę, kumino sėklas, cukrų, druską, bei supilame tamarindo sultis ir sumalame iki vientisos masės. Jei reikia, įpilame lašą vandens. Paragaujame ar reikia daugiau druskos, cukraus ar rūgšties (pagal skonį). Kepant masalos skonis šiek tiek pasikeis - taps šiek tiek švelnesnis ir saldesnis nuo česnakų ir karamelizuoto cukraus, atsiskleis kuminas.

Aš paprastai dedu šiek tiek mažiau druskos bei cukraus, o ką nors gaminant, pareguliuoju pagal poreikį. Pavyzdžiui, gaminant recheado krabus, įberiu šiek tiek daugiau cukraus (labai tinka ir rudasis cukrus), kuris gražiai karamelizuosis kepant. Pirmiausia karštame aliejuje apkepam masalą, kol ji pradės keisti spalvą ir tada sudedame krabus, įpilame lašelį vandens ir kepame kol krabai gatavi.

Ši masala ilgai laikysis šaldytuve saugoma sandariame indelyje.


1. Išvalytos ir nuplautos skumbrės odelę įpjauname keliose vietose. Apie porą šaukštelių recheado masalos sudedame į skumbrės vidų ir aptepame iš išorės. Leidžiame pasimarinuoti bent 15 minučių.

2. Keptuvėje su dangčių įkaitiname 2-3 šaukštus aliejaus ir apkepame vieną skumbrės pusę apie 5 minutes, apverčiame ir dar pakepame apie 3 minutes. Keptuvę patartina uždengti, nes karštas aliejus gali taškytis.

3. Patiekiame šiltą su citrinos gabalėliu. Kimbam su pirštukais!

Skanaus!

P.S.: Masalos galima pasigaminti daugiau ir laikyti šaldytuve sandariame indelyje iki keletos mėnesių.

Indiška arbata - "Masala chai"

Nors Indijoje arbatos yra išgeriama be galo daug ir kasdien, gyvendami Mumbajuje mes ją labiausiai vertiname per lietingąjį sezoną - musoną. Iki musono mums dar likęs geras mėnesiukas, o tai reiškia, kad dabar yra pats karščiausias metų laikas! Dėl tos priežasties taip ilgai ir užtruko man išvirti šios senai pažadėtos aromatingos su sušildančiu prieskonių mišiniu indiškos arbatos. Nors pakankamai sušilau dar ją bevirdama, vos paragavus supratau, kaip aš buvau jos išsiilgusi - aaaach palaima!

Arbata Indijoje yra geriama labai karšta ir su daug pieno, kuris yra verdamas kartu su arbata. Priešingai nei kokiame Starbucks'e, užsisakę chai vietinėje užeigėlėje gausite mažą puodelį, tačiau labai stiprios ir saldžios arbatos. Beje, įprasta (regular) arbata yra su pienu ir cukrumi, todėl norint pagal save pasisaldinti arba nesaldintos reikėtų pabrėžti, kad norite be cukraus. Tačiau pageidavimas be pieno ne visada gali būti išpildomas.

Aš mėgstu aštriau ir stipriau, tad pasireguliuokite prieskonių kiekius pagal savo skonį. Taip pat, aš pilu mažiau pieno nei Indai. Jei nemėgstate pieno, šią arbatą galima pasigaminti ir be jo. Tokią ją geria MB. Aš dariau "iš akies", bet apytiksliai maždaug taip:


Masalai reikės

~3 cm cinamono lazdelės (arba malto cinamono)
14-16 juodųjų pipirų grūdelių
4 žaliojo kardamono ankščių (kas ir kaip? spausti čia)
~1/4 a.š. tarkuoto muskato

Tiesiog visus prieskonius sutriname su prieskonių trintuve. Labai smulkiai iki miltelių trinti nereikia. Aš tiek prieskonių suvartoju 2 dideliems puodeliams arbatos. Galima iš anksto pasigaminti daugiau masalos pagal proporcijas ir laikyti sandariame indelyje. Cinamono lazdeles galima pakeisti maltu cinamonu, bet tada dėkite jo mažiau.

Arbatai reikės (1 puodeliui)

~1/4 puodelio pieno
~1,5 a.š. juodųjų arbatžolių
~1 nubraukto a.š. masalos (t.y pasiruošto prieskonių mišinio)
cukraus pagal skonį

Verdam:

Puode užviriname vandenį ir sudedame arbatžoles, masalą, cukrų bei supilame pieną. Palaukiame kol vėl užvirs, paverdame apie dvi minutes, nuimame nuo ugnies ir leidžiame dar minutėlę pastovėti. Kai kurie mėgsta ilgiau virti, bet man skaniau, kai pienas nėra ilgai verdamas. Perkošiame per sietelį ir patiekiame garuojančiai karštą.



O su kuo geriama indiška arbata? Su sausainiais ir saldumynais? Ir aš taip galvojau, kai pirmą kartą buvau pavaišinta arbata indų šeimoje. Daugiau iš nuostabos, nei dėl užkandžių skonio, nelikau sužavėta tokiu neįprastu deriniu tą kartą. Na iš išvaizdos atrodė, kaip kokie paprasti mažiau ar daugia saldūs riestainėliai, o pasirodė, kad jie yra sūrūs ir labai traškūs bei kieti. Taip, su masala chai yra mėgstama užkandžiauti sūriais ar netgi aštriais skanėstais. Gal ir nenuostabu, juk pati arbata kartais gali būti tokia saldi, kad atrodo net dantukai pradės lydytis, o prie myta (saldaus hindi klb.) norisi ko nors namkyn (sūraus hindi klb.) ir atvirkščiai.


Vienas mėgstamų skanėstų vadinasi Murruku/Chakri/Chakli, priklausomai nuo to, kurioje Indijos dalyje randiesi. Tai tie patys sūrūs traškučiai, kurie nepaliko labai gero įspūdžio paragavus pirmąjį kartą, tačiau dabar būna sunku atsilaikyti ir nepabaigti viso maišelio per vieną kartą... Jie yra paprastai gaminami iš juodųjų lęšių ir ryžių miltų bei šiek tiek druskos, dažniausiai pagardinami kuminais, kmynais, ar čili pipirais.

Kepta skumbrė su garstyčių ir kalendros masala

MB labai skaniai kepa žuvytę, tai yra jo "arkliukas". Tad šį kartą pristatau jo sukurtą receptą, o aš buvau tiktai sous chef ir metraštininkė. Pirmą kartą pabandėm padaryti šią masalą su garstyčių sėklomis ir tai, manau, taps vienu mūsų mėgstamiausių variantų. Vos paragavus, pasijaučia šiek tiek malonios ugnelės, tačiau paskui pasirodo, kad visai nėra aštru ir netgi šiek tiek saldu, o kalendra priduoda šviežumo. Apskrudusi skurelė tampa traški, tačiau mėsytė išlieka vis dar sultinga.

Reikės:

4 nedidelių skumbrių (apie 750 gr)
aliejaus kepimui
citrinos pagardinimui

Kalendros ir garstyčių masala

12 pipirų grūdelių
3 v.š. juodųjų garstyčių sėklų
3 žaliųjų čili pipirų (arba pagal skonį)
2 v.š. acto
2 pilnų saujų šviežios kalendros
druskos pagal skonį


Gaminam:

Pirmiausia su maisto smulkintuvu sumalam pipirus ir garstyčių sėklas. Tada sudedam stambiai papjaustytą kalendrą, čili pipirus, actą ir druską ir pamalam iki vientisos masės. Gali tekti įpilti šiek tiek vandens. Su šia masala įtriname ir prikemšame išvalytas skumbres ir paliekame pasimarinuoti bent 45 minutes ar valandžiukę.

Įkaitiname aliejaus keptuvėje, sudedame skumbres, uždengiame (gausiai taškosi) ir pirmąją pusę pakepame apie 5 minutes. Apverčiame ir antrąją pusę pakepame apie 3 minutes.

Patiekiame su citrinos gabalėlių ir kimbam su pirščiukais! :o) Skanumėlis! Tiesa, mums šiek tiek atliko masalos ir buvo labai skanu valgant į ją padažyti.

Skanaus!

Kahwa - Kašmiro žalioji arbata

Kahwa - tai ko gero mano mėgstamiausia arbata, atrasta Indijoje. Pirmąjį kartą jos teko ragauti mažoje rankdarbių parduotuvėlėje Keralos kalnuose vykstant intensyvioms deryboms dėl pašminos skarų. Parduotuvėlės savininkai buvo iš Kašmiro, tad derybos buvo sunkios, bet pabaigoje bent jau gavau jų arbatos receptą :o) Antrąjį kartą, su šia arbata užbaigėme nuostabius pietus Kašmiro restoranėlyje Mumbajuje. Pastatė ant stalo "samovarą", kuriame yra tradiciškai gaminama khawa, ir iš jo pilstėmės arbatą į stiklinius puodelius. Pirmiausia į akį krenta nuostabi auksinė arbatos spalva, o paragavus sušildo ir užburia švelnus cinamono su šafranu skonis.

Vienam dideliam puodeliui reikės:
1 nepilno a.š. kahwa arbatžolių arba kitos rūšies žaliosios arbatos
1 kardamono ankšties (kas ir kaip? spausti čia)
1 (~2 cm) cinamono lazdelės
1-2 migdolų
keletos "plaukelių" šafrano (nebūtina)
cukraus pagal skonį


Kahwa yra gana švelnaus skonio žalioji arbata, tad geriausiai tinka pakeisti silpnesniomis arbatžolėmis. Pirmiausia, su peiliuku prapjauname kardamono ankšties žievelę ir išimame smulkias juodas sėklytes. Su prieskonių trintuvu susmulkiname cinamoną ir kardamono sėklas. Užviriname vandenį ir sudedame arbatžoles, cinamoną, kardamono sėklas bei žieveles ir šafraną. Tradiciškai cukrus irgi yra dedamas šiame etape. Paverdame apie 5 minutes. Supilame į puodelį perkošdami per sietelį ir suberiame susmulkintus migdolus. Geriame, svajojame ir pabaigoje sugriaužiame migdolų gabalėlius :o)