Gruzdintų Mung lęšių užkandėlė

Kuo mane labiausiai žavi indų virtuvė - tai savo įvairove bei išradingumu. Ne tiktai patiekalai, ingredientai, prieskoniai, gaminimo būdai bei valgymo tradicijos absoliučiai skiriasi nuo šalies rytų-vakarų iki šiaurės-pietų, bet ir kiekviena pupelė, kruopelė, kiekvienas žirnelis gali būti panaudojamas n būdų. Kad ir paimkime tą patį Mung lęšį (perskelta spindulinė pupuolė), iš kurio pagaminamas ir pagrindinis bei daugeliui kasdieninis patiekalas (dal), ir sriubos, užkandėlės ir dar įvairiausi saldumynai. Taip pat, bent jau mano nuomone, indai be galo mėgsta užkandžiauti, tad įvairiausių, dažniau sūrių ar aitrių, nei saldžių, užkandėlių čia tikrai apstu. Ar tai greitai sukramsnojama kokia šviežiai gruzdinta aromatinga samosa, įvairūs chaat (gatviniai užkandžiai), kaip kad pani puri, pakeliui iš darbo, ar tai prie gėrimų pateikiami įvaaaaairiausi mišinukai bei gruzdinti dalykėliai... Pastarieji yra vadinami farsan arba namkin (sūrus hindi klb.).

Nors aš paprastai namie tų namkin nelaikau -- gal kad nesusigundyčiau ;o) -- tačiau kai turime svečių, vis tenka ką nors tokio įsigyti. Pradžioje visada tik pirkdavau gatavus -- šviežiai pagamintus ar fabrikinius -- o vėliau ir pati dažniau pradėjau juos pagaminti. Viskas čia pasirodo yra labai paprasta, o kai namie pagaminta, tai bent žinau, koks aliejus/riebalai buvo naudotas ir pasirenku savo mėgstamus prieskonius. Yra tokia maža problemėlė pavadinimu "juodoji druska" (kala namak), kuri atvirai pasakius, man atsiduoda supuvusiais kiaušiniais.... O indai taip gausiai ją visur dalina :o) Vienu žodžiu, pristatau vieną paprasčiausių namkin su geltonaisiais lęšiais. Man jie patinka tiesiog su mažulyčių žiupsneliu druskos, bet galima gardinti ir juodaisiais pipirais, ir maltais čili pipirais, ir kuo tik norisi.

Reikės tiktai:
Mung lęšių, gerai išmirkytų vandenyje bent 4 valandas (kuo ilgiau, tuo geriau)
aliejaus/ghee gruzdinimui
druskos/pipirų/t.t.

1. Nupilame vandenį nuo išmirkytų lęšių, perskalaujame ir nusausiname ant popierinio rankšluoščio, kad nevarvėtų vanduo į karštą aliejų.

2. Primygtinai patariu naudoti kiaurasamtį gruzdinimui, nes kitaip bus labai sudėtinga tuos lęšiukus išgraibyti paskutinių nesudeginus. Puode, į kurį telpa kiaurasamtis, įkaitiname aliejaus, tik tiek, kad apsemtų lęšius. Į aliejų galima įdėti šiek tiek ghee. Patikriname ar aliejus yra pakankamai karštas, pvz. įkišdami medinį šaukštą ir pažiūrėdami, ar smarkiai suburbuliuoja.

3. Į kiaurasamtį dedame sluoksnį lęšių, nepadauginam, kad tolygiai apkeptų, ir dedame į įkaitintą aliejų. Karts nuo karto pamaišome lęšius su mediniu šaukštu ir palaukiame kol jie įgis gelsvai rusvą spalvą. Tai užtruks keletą minučių, neskubėkit ištaukti. Aš kepdama pirmą partiją, keletą kartų pabandau po kelis lęšiukus, kad žinočiau, kada traukti lauk - jie turi būti traškūs. Jei per anksti ar per vėlai išimsit, jie bus kietoki.

4. Indelį ar lėkštę gausiai išklojame popieriniu rankšluoščiu ir ant jo dedame nuvarvintus iškepusius lęšius. Pabarstome druskos ir Co. bei palaukiame kol atvės.

Mung/moong lęšiai - perskelta spindulinė pupuolė

Baklažano suktinukai su feta ir saulėje džiovintais pomidorais

Apskritai man baklažanai yra skanūs skirtinguose pavidaluose ir įvairiausio paruošimo, net ir paties paprasčiausio. Aš vis sakau, kad jei visos daržovės būtų tokios skanios, kaip baklažanai, ir aš galėčiau atsisakyti mėsos... Šie suktinukai yra šiek tiek iš šakar makar serijos, bet buvo migom išgraibstyti ir visų pripažinti absoliučiu gėriu -- atpildas už ilgą terliojimasį ;o) Su įdaru galima lengvai improvizuoti pagal skonį ir beribę fantaziją. Aš gaminau įdarą šiek tiek iš akies, tiesiog ragaudama ir maišydama, bet kiekiai buvo maždaug tokie...

Reikės:

2 vidutinio dydžio baklažanų, supjaustytų plonomis riekelėmis išilgai
mažo gabalėlio šviežios fetos
~4 v.š. švelnios kreminės varškės arba šviežios rikotos arba tepamo sūrio (cream cheese)
~2 v.š. grietinės
4 saulėje džiovintų pomidorų, nusausinti aliejų ir susmulkinti
4 česnako skiltelių, susmulkintų
1 laiškinio svogūno, susmulkinto
2 v.š. laimo/citrinos sulčių
alyvuogių aliejaus
druskos
šiek tiek skysto medaus ir sezamo sėklų (nebūtina)

1. Baklažanų riekeles apibarstome druska ir leidžiame pastovėti apie 10-15 minučių, o tada nuplauname ir nusausiname su popieriniu rankšluoščiu.

2. Keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos ugnies apkepame abi riekelių puses, kol jos gražiai paruduos. Sudedame riekeles ant popierinio rankšluoščio, kad sugertų aliejų ir palaukiam, kol atvės.

3. Sumaišome kreminę varškę/rikota/cream cheese, grietinę ir fetos sūrį, kol gausime vientisą masę. Sudedame susmulkintus česnaką, saulėje džiovintus pomidorus bei laiškinius svogūnus, įspaudžiame šiek tiek laimo/citrinos sulčių ir gerai sumaišome. Paragaujam ir jei reikia, įberiame druskos.

4. Tepame po maždaug šaukštelį įdaro ant baklažano reikelės, suvyniojame ir rikiuojame ant serviravimo lėkštės.

5. Galima viršų aplaistyti su šiek tiek skysto medaus ir pabarstyti sezamo sėklomis ARBA papuošti žalumynais. Skaniausia, jei patieksite kambario temperatūros, tad išimkite iš šaldytuvo šiek tiek anksčiau.

Skanaus!

Marokietiška orkaitėje kepta žuvis su kalnu daržovių

Nelengva išskirti tą vienintelį momentą, bet ko gero aš supratau, na taip dar tik pasąmonėje, kad MB yra JIS, kai mes kartu gaminom Padėkos dienos (Thanksgiving) vakarienę. Du užsieniečiai šiaurinėje Minesotoje, iš tikrųjų net nešvenčiantys tos dienos, sugalvojom pasigaminti gurmanišką puotą sau... Taip, net svečių neturėjom. Keletą dienų rinkomės pačius pačiausius patiekalus, išsirinkom šviežiausius produktus ir visą mielą dieną kartu gaminom. Skamba beprotiškai? Bet kaip smagu buvo! Niekur neskubėdami, pasakodami vienas kitam dar nežinomas savas istorijas ir gurkšnodami vyną įveikėm vieną patiekalą po kito. O svarbiausia, kad buvom puiki komanda. O kaip mus po tiek darbo viskas skanu atrodė, burnoje tirpo :o)

Nuo tada kartas nuo karto, neypatingai dažnai, bet susigalvojam naują temą ir gaminam. Tik jau nebe vien sau, o ir svečių būtinai pakviečiam. Praeitą savaitgalį turėjom vieną tokių progų, o tema buvo įkvėpta Maroko (ir aplinkinio regiono) virtuvės. Vakare, laimingi sugriuvę į lovą ir jausdami malonų nuovargį po ilgos dienos virtuvėje ir linksmo vakarėlio suskaičiavome, kad kartu pagaminome visus 10 patiekalų! Vienas jų buvo ši lengva orkaitėje kepta žuvis su visu kalnu daržovių. Paskubomis pykštelėjau nuotrauką, nes jau svečiai beveik durų skambutį spaudė :o) O viskas buvo taip...

~1 kg baltos žuvies
1 raudonosios paprikos, supjaustytos mažais kubeliais
1 geltonosios paprikos, supjaustytos mažais kubeliais
1 nedidelio baklažano, supjaustyto mažais kubeliais
1 didelės morkos, supjaustytos mažais kubeliais
1 nedidelės cukinijos, supjaustytos mažais kubeliais
2 česnako skiltelių, susmulkintų
saujelės razinų, išmirkytų vandenyje
saujelės džiovintų datulių (nebūtina), susmulkintų
druskos ir pipirų pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Geriausia jei žuvis yra tik įpjauta išilgai ir išvalytais kaulais, bet su odele, nepadalinta į dvi dalis. Tačiau tiks ir du filė gabalėliai.

2. Didelėje keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir pirmiausia apkepame česnaką, kol jis pradės geltonuoti.

3. Sudedame morkas ir apkepame kokias 3 minutes.

4. Toliau dedame paprikas, baklažaną ir cukiniją ir kepiname, kol pradės minkštėti.

5. Sudedame razinas ir datules, druskos bei pipirų pagal skonį, gerai išmaišome ir nukaičiame.

6. Įkaitiname orkaitę iki 220 C. Pasūdome ir papiriname žuvį, sukrauname daržoves tarp žuvies puselių ir kepame orkaitėje 10 minučių.

Skanaus!

Iš knygos "World Cuisine: Morocco"

Krevečių užkepėlė su kokosu

Ši krevečių užkepėlė yra MB kūrinys dar iš senų senų "iki vestuvinių" laikų. Jis ją pagamino, kai jam lankantis Lietuvoje ruošėme mano šeimai vakarienę, po kurios jis įgijo bent keletą didelių fanų. Nenuostabu, kad ilgai nesvarstydami visi sutiko ištekinti jauniausiąją dukrelę į tolimą svetimą kraštą... =) Įkvėpimas buvo tipiškas Goa krevečių troškinys, tačiau ši užkepėlė yra gaminama orkaitėje. Praėjus keletui metų, pabandžiau atkurti šį patiekalą. Šviežias kokosas priduoda gaivaus skonio, svogūnas - švelnaus saldumo, o vos jaučiamas cinamonas sušildo. Kaip visada čili pipirų kiekį pakoreguokite pagal savo skonį, aš gaminau vidutiniškai aitriai (3/5).


250 g išvalytų krevečių (gali būti šaldytos)
1/2 kokoso riešuto, paruošto štai taip
1 nedidelio mėlynojo svogūno
2 česnako skiltelių
1-2 žaliųjų čili pipirų
10 juodųjų pipirų grūdelių
~2 cm cinamono lazdelės gabalėlis (arba nubrauktas a.š. malto cinamono)
1 a.š. maltų raudonųjų čili pipirų
1/2 a.š. maltos ciberžolės
2-3 v.š. acto
1 v.š. alyvuogių aliejaus
druskos pagal skonį

1. Šviežio kokoso gabalėlius, stambiai supjaustytą svogūną, česnaką, žaliuosius čili pipirus, pipirų grūdelius, maltus čili pipirus, ciberžolę bei cinamoną sudedame į maisto smulkintuvą, supilame actą ir malame, kol gausime vientisą masę. Jei reikės, malant įpilkite šaukštelį vandens.

2. Krevetes sudedame į kepimui skirtą indą, aplaistome alyvuogių aliejumi ir padengiame maltu kokosu. Leidžiame pasimarinuoti apie pusvalandį.

3. Įkaitiname orkaitę iki 200 C ir kepame krevetes apie 15 minučių, kol viršus apskrus, tačiau vidus vis dar išliks sultingas.

Skanaus!

Ryžiai su šafranu - Vakarienė Bengalijos tema

Kaip šiaurinėje Indijoje nepasisotinama be įvairių duonelių, rytinėje ir pietinėje jos dalyse neapsieinama be ryžių. Jei teko paviešėti Indijoje, turėjot pastebėti, kad valgant yra mėgstama vienu metu į lėkštę prisikrauti po truputį, bet daugybę įvairiausių patiekalų. Dėl to "po truputį" neapsigaukite, nes tradiciškai einama bent vieną kartą pakartoti, na o jei norite labai pamaloninti šeimininkę, grįžkite prie vaišių stalo ir trečiąjį kartą. Geros vaišės skaitosi, kai bus bent keletas daržovių/pupų/lęšių patiekalų, ryžiai bei duonelė, bent du pasirinkimai iš vištienos, avienos ar žuvies, ir labai gerai jei vienas jų yra su daug padažo, o kitas sausai pakeptas. Dar nepamirškime jogurto ir ko nors traškaus (pvz. aliejuje gruzdintu "paapad"), o pabaigai - kas nors saldaus. Į smulkmenas kol kas nesigilinsim, nes žinoma yra skirtumų tarp valstijų ir progų, bet apibendrinant taip atrodytų tipiškos vaišės.

O Vakarų Bengalijoje, kuri yra šios savaitės tema, viskas yra kitaip. Tai viena iš keleto valstijų, kur yra mėgstama valgyti po vieną patiekalą, žinoma, su ryžiais. Būtų gana artima mums, tik jei ne viena smulkmenėlė - tų patiekalų gali būti žiauriai daug =) Šiuolaikinės kartos neaplenkė globalizacijos įtaka, bet tradicinės vaišės atrodytų maždaug taip: maistas yra patiekiamas sėdint ant grindų, ant kurių kiekvienam yra patiestas atskiras kilimukas sėdėjimui, o prieš jį padėta didelė metalinė lėkštė, aplink kurią sudėta daug mažų indelių su skirtingais valgiais. Skirtingi patiekalai nėra kraunami į lėkštę vienu metu, o valgomi paeiliui ir valgoma yra rankomis. Ryžiai yra labai svarbi valgio dalis ir yra pastoviai dalinami. Pradžioje yra atskiriama maža dalis ryžių, kurie sumaišomi su šiek tiek ghee, laimo sulčių bei druskos ir suvalgomi. Toliau yra valgoma kas nors kartaus (pvz, karela (hindi), bitter gourd (angl.), turbūt būtų koks kartusis moliūgas/agurotis lietuviškai...) Tada valgomi ryžiai su dal'u (lęšių troškiniu) bei keptomis daržovėmis (baklažanais, bulvėmis, moliūgu ir t.t.). Toliau pereinama prie kokio nors daržovių troškinio, po kurio seka žuvis. Jei valgoma poros rūšių žuvis, pirmiau patiekiama lengvesnė žuvis, o po jos - riebesnė. Žinoma, visa tai valgoma su ryžiais. Toliau seka mėsiškas patiekalas ir galiausiai įvairūs chutney bei marinuotos daržovės. Štai tokia puota yra pabaigiama saldumynais: ryžiais saldžiame piene arba saldžiu jogurtu, sandesh ir pan. Neblogai?

Dabar akivaizdu, kodėl rašiau, kad mūsų vakarienė buvo laaaaabai kukli, bet bent ryžių prie žuvies troškinio ir keptų baklažanų išvirėm =) Gana paprastučiai, bet labai tiko prie žuvies troškinio, kurio nepagailėdami pylėm ant jų. Žirneliai pridavė šviežumo, o kepti svogūnai - šiek tiek saldumo.

Ryžiai su šafranu:

2 puodelių virtų ryžių
1 vidutinio mėlynojo svogūno, susmulkinto
1 puodelio šviežių/šaldytų žirnelių
mažo žiupsnelio šafrano, išmirkyto šaukšte šilto pieno
druskos pagal skonį
ghee/aliejaus kepimui

1. Įkaitiname šiek tiek ghee arba aliejaus gilioje keptuvėje/wok ir apkepiname svogūnus, kol jie taps permatomi ir suminkštės. Svarbu svogūnų nesudeginti. Jei pradėtų ruduoti, primažinkite liepsną. Tai truks apie 5-8 minutes.

2. Tada suberiame virtus ryžius ir kepame pamaišydami dar geras 5 minutes. Jei ryžiai pradėtų svilti prie dugno, galite įdėti dar šiek tiek ghee.

3. Suberiame žirnelius ir kepame apie 7 minutes vis pamaišydami, tačiau pasistengdami nesutrinti žirnelių.

4. Galiausiai, supilame šafraną su pienu, pasūdome pagal skonį ir gerai išmaišome.

Skanaus!