Kvapiosios murėjos ["curry"] lapeliai

(Pasiskolinau iš: Wikimedia Commons)

Kvapioji murėja yra tropinis cintrinmedžių šeimos medis kilęs iš Indijos. Kvapiosios murėjos lapeliai ("kario" lapeliai, angl. klb. curry leaves; hindi klb. kari patti) yra gana smulkūs, blizgantys ir švelniai kvapnūs. Jie yra daugiausia naudojami pietinės Indijos ir Šri Lankos patiekaluose: troškiniuose, sriubose, padažuose ir t.t. Dažniausiai šie lapeliai yra pirmiausia apkepami aliejuje, kad išsiskirtų skonis ir kvapas ir jie gali būti dedami į patiekalą gaminimo pradžioje arba pabaigoje. Iš patiekalo šių lapelių išrinkti nebūtina, nes jie yra valgomi, tačiau tai yra skonio reikalas. Prailginti vartojimo laiką galima šiuos lapelius laikant šaldymo kameroje arba džiovinant.

Deja, jiems nėra gero pakaitalo išskyrus tai, kad vietoje šviežių lapelių galite naudoti džiovintus arba šaldytus. Kai kurie šaltiniai (ne iš Indijos) teigia, kad juos galima pakeisti lauro lapeliais, tačiau jų skonis neturi nieko bendro su kvapiosios murėjos lapeliais. Taip pat, jie nėra to paties skonio, kaip maltų įvairių indiškų prieskonių mišinys mums vakaruose žinomas, kaip "karis" (angl. klb. curry powder). Tačiau nereikia atmesti recepto, kuriam reikalingi kvapiosios murėjos lapeliai vien dėl to, kad jų negalite įsigyti. Nors jie priduoda subtilų skonį patiekalui, bus labai skanu ir be jų! :o)

Džiugi naujiena! Kaip sužinojau iš Sparnuočio, džiovintų kvapiosios murėjos (curry) lapelių galima įsigyti Skonio Studijoje (J. Basanavičiaus g. 18).

Patarimas: prieš naudojant džiovintus lapelius, juos lengvai paskrudinkite karštame aliejuje, kad geriau atsiskleistų skonis ir aromatas.

Indiški blyneliai su sirupu - "Malpua"

Malpua – tai gruzdinti blyneliai su sirupu patiekiami kaip skanėstas, užkandėlė ar net pusryčiai Indijoje. Šie gardėsiai taip pat yra tradiciškai valgomi per įvairias šventes, kaip Holi ar Divali. Šiek tiek ar netgi labai skirtingų receptų yra turbūt tiek pat, kiek šeimininkių. Taip pat blynelių paruošimas skiriasi įvairiose Indijos srityse (pvz., su bananų, ananasų ar mango piure arba be vaisių). Peržiūrėjusi keletą receptų, nusprendžiau išbandyti vieną jų.

Būtina sąlyga: pamirštame viską ka žinome apie kalorijas. Beje, Užgavėnės yra vadinamos „Fat Tuesday“ (riebusis antradienis) kai kuriose šalyse ;o)

Aš pasirinkau tradicinį gaminimo būdą, kuriam reikia ilgai virinti pieną, kol jis sutirštės. Beje, taip yra gaminami daugelis indiškų skanėstų. Dalis šeimininkių prisiekia, kad joks skardinėje pirktas kondensuotas pienas neprilygsta taip paruoštam šviežiam pienui. Vardan patirties, ir kad turėčiau, ką palyginti ateityje, nusprendžiau bent kartą tai išbandyti. Taip pat, šiame recepte yra naudojamos skrudintos manų kruopos, kurios suteikia blyneliams šiek tiek traškumo. Man jie tokie labiau patinka, bet kiti juos mėgsta ir visai minkštučius, vien iš miltinės tešlos.

Blyneliams reikės:

1 litro pieno
¼ stiklinės miltų
¼ stiklinės manų kruopų
aliejaus kepimui
šiek tiek pistacijų serviravimui

Sirupui:

1 stiklinės cukraus
1 stiklinės vandens
2 šaukštelių rožių vandens (nebūtina)
poros siūlelių šafrano (nebūtina)

1. Puode su storu dugnu užviriname pieną ir verdame ant vidutinės ugnies, kol jo pusė nuvirs. Karts nuo karto nepamirštame pamaišyti. Pienas taps šiek tiek tirštesnis ir švelniai gelsvos spalvos. Atvėsiname.

2. Keptuvėje sausai paskrudiname manų kruopas iki jos švelniai paruduos.

3. Sumaišome pieną, miltus ir manų kruopas kol nelieka gumuliukų ir leidžiame pastovėti apie pusvalandį. Tešla turi būti maždaug grietinės tirštumo, ir jei ji tampa per tiršta, galima įmaišyti šiek tiek pieno ar vandens.


4. Tuo tarpu pasigaminame sirupą. Stiklinėje verdančio vandens ištirpiname stiklinę cukraus. Indijoje mėgstama saldumynus pagardinti rožių vandeniu bei šafranu (nebūtina, jei neturite).

5. Įkaitiname puode arba gilioje keptuvėje aliejaus tiek, kad apsemtų blynelį. Indijoje kepimui yra naudojamas „ghee“ – išgrynintas sviestas. Pasemiame samtį tešlos ir pilame į aliejų sukdami ratu ir formuodami apvalų blynelį. Neišsigąskite, jei pasirodys, kad blynas prilipo prie dugno. Palaukite, kol jis šiek tiek apkeps (pradės keisti spalvą) ir tada lengvai jį atlaisvinkite nuo dugno. Krašteliams pradėjus šviesiai ruduoti, apverskite ir palaukite dar minutėlę, kol ir antroji pusė rusvai pageltonuos.


6. Nekepkite per ilgai, nes blyneliai pasidarys kieti.


7. Blynelį dedame ant lekštės ir aplaistome šiltu sirupu. Taip blynelius krauname vieną ant kito laistant sirupu ir vartant, kol jie pilnai jo prisigers.


8. Paprastai jie yra laikomi šiltai tame sirupe iki tol kol patiekiami ant stalo. Neturint tam galimybių, arba patiekiant kitą dieną, galima tiesiog pašildyti mikrobangų krosnelėje. Ant viršaus pabarstome susmulkintų pistacijų.


Yra daug „modernių“ pagreitinto gaminimo variantų su nesaldintu kondensuotu pienu ar pieno milteliais. Kai kuriuose receptuose naudojamas paprastas ir visai netirštintas pienas. Manau, kad visi variantai yra savotiškai skanūs :o)

Blyneliai yra valgomi šilti tik su sirupu, arba, pavyzdžiui, su vaniliniais ledais. Manau, kad puikiai tiktų ir naminis uogų sirupas su braškėmis, vyšniomis ar serbentais. Indijoje mėgstamiausia kombinacija yra su atvėsintu „rabri“ – sutirštintu pienu su cukrumi, kardamonu ir pistacijomis.

Confit Byaldi

Šį patiekalą skiriu Adelei, kurios pirmasis matytas filmukas kino teatre buvo Ratatouille!

Kai galvojau, ką tokio pagaminti Prancūzų virtuvės savaitei, prisiminiau, kad visada knietėjo paragauti to paslaptingojo ir nuostabaus patiekalo, kurį „sukūrė“ peliukas Ratatouille (a.k.a. Remy). Taip be galo miela buvo stebėti kaip meistriškai ir su meile jis gamino, o kritiko reakcija buvo labai įtikinama.

Iš tiesų, jo pagamintas patiekalas nėra tradicinis Ratatouille, o prancūzų šefo Michel Guérard sukurta jo variacija, pavadinta Confit Byaldi. Thomas Keller konsultavo filmuko kūrėjus maisto gaminimo reikalais ir, pagautas įkvėpimo, sukūrė daugybę žiūrovų sužavėjusį patiekalo patiekimą. Receptas buvo publikuotas New York Times laikraštyje.

Iš pradžių galvojau, kad tai bus patiekalas, kurį pagaminsiu vieną kartą gyvenime iš „sportinio intereso“, nes atrodė, kad bus labai jau daug darbo. Tačiau jo gaminimas visiškai nėra varginantis, ypač jei yra su kuom paplepėti, o jei dar ir vyno taurė... :) Tiktai ilgai užtrunka kepimas orkaitėje. Geriau neprasidėti vėlai vakare, kad netektų iki paryčių budėti. Tai vienas tų patiekalų, kurie tampa dar skanesni kitą dieną ar net po keletos dienų, todėl galima paruošti iš anksto turint daugiau laisvo laiko.

Patiekalas susideda iš dviejų sluoksnių. Pirmasis yra Pipérade, kuriam reikės:

½ raudonosios paprikos
½ geltonosios paprikos
½ oranžinės paprikos (neturėjau ir vartojau antrąją geltonosios paprikos pusę)
1 šaukštas susmulkinto česnako
½ puodelio susmulkinto svogūno
3 susmulkintų pomidorų
2 šaukštų alyvuogių aliejaus
porą šakelių čiobrelio
šakelė petražolės (neturėjau, todėl nusprendžiau vartoti šviežią baziliką – tiko!)
lauro lapelio
drukos pagal skonį

Viršutiniam daržovių sluoksniui reikės:

1 mažos žalios cukinijos
1 mažos geltonos cukinijos
3 vidutinių pomidorų
1 vidutinio baklažano (aš vartojau 3 labai mažus)
1 šaukšto susmulkinto česnako
2 šaukštelių alyvuogių aliejaus
½ šaukštelio čiobrelio lapelių
druskos ir maltų pipirų pagal skonį

Ir galiausiai padažiukui serviravimui reikės:

1 šaukšto alyvuogių aliejaus (extra virgin)
1 šaukštelio balzaminio acto
čiobrelio lapeliu
druskos ir maltų pipirų

Gaminam:

1. Pirmiausia ruošiame Pipérade: įkaitiname orkaitę iki 230 C, sudedame išvalytas paprikų puseles (odele į viršų) ir palaikome jas orkaitėje apie 15 minučių arba kol odelė “atsilaisvins”. Palaukiame kol atvės, nulupame odelę ir smulkiai supjaustome paprikas kubeliais.


2. Tuo tarpu, kol paprikos kepa, susmulkiname svogūnus, česnaką ir supjaustome pomidorus mažais kubeliais.

3. Su dviem šaukštais alyvuogių aliejaus ir ant labai silpnos ugnies pirmiausia apkepame svogūnus ir česnaką, kol svogūnai visiškai suminkštės, tačiau neleidžiant jiems paruduoti.

4. Tada sudedame į keptuvę pomidorus, porą čiobrelio šakelių, lauro lapelį ir visą petražolės šakelę. Aš vietoj petražolės vartojau šviežio baziliko lapelius. Vėlgi kepame ant labai silpnos ugnies kol pomidorai visai suminkštės ir beveik nebeliks skystimo (apie 10 minučių). Namuose pasklis nuotabus prieskonių aromatas!


5. Galiausiai sudedame paruoštas paprikas ir dar patroškiname kol jos visiškai suminkštės. Pagardiname druska pagal skonį. Išimame čiobrelį, petražolę bei lauro lapelį, vieną šaukštą troškinio atidedame serviravimui, o likusias daržoves sudedam lygiu sluoksniu i kepimo indą.


6. Kol lėtai keptuvėje troškinasi Pipérade, galime pradėti pjaustyti daržoves. Cukinijas, pomidorus ir baklažaną supjaustome vienodais plonais (~4 mm) griežinėliais. Susmulkiname česnaką ir paruošiame padažą daržovėms sumaišydami alyvuogių aliejų, česnaką, čiobrelio lapelius, druską ir pipirus.


7. Ant Pipérade sluoksnio pakaitomis sudeliojame daržovių griežinėlius.


8. Ant viršaus užpilame paruoštą padažiuką, sandariai uždengiame su folija ir dedame į iki 135 C įkaitintą orkaitę. Kepame apie 2 valandas, arba kol daržovės suminkštės.


9. Tada nuimame foliją, pasimėgaujame pasakišku aromatu ir kepame atidengtą dar apie pusvalandį. Jei daržovės pradėtų ruduoti, vėl pridengiame su folija.


10. Galima valgyti iš karto arba atvėsinti, uždengti ir laikyti šaldytuve iki poros dienų. Vėliau galima patiekti šaltą, kaip užkandėlę, arba pašildytą, kaip pagrindinį patiekalą (su ryžiais, „kus-kus“, makaronais, duona) arba garnyrą prie mėsos ar žuvies.

11. Prieš patiekiant, paruošiame padažiuką sumaišydami extra virgin alyvuogių aliejaus, balzaminio acto, čiobrelių lapelių, atidėtą šaukštą Pipérade troškinio ir druskos bei pipirų.

Iš ties labai gardus ir toks naminis bei sušildantis patiekalas su labai subtiliu čiobrelių ir česnako skoniu. Visą vakarą namai kvepėjo nuostabiu aromatu sklindančių iš orkaitės. Šiek tiek paragavau ką tik iškepto patiekalo ir nors ne į savo vaikystės, bet į filmuko prisiminimus iš karto nuklydau :) Mmmm-mmm-mmmm!


Kitą dieną paragavau šaltos užkandėlės – gardumėlis! Tikrai vėl gaminsiu!

Kriaušės raudonajame vyne

Tai dar vienas labai paprastas pagaminti desertas, kuris visada susilaukia gausių komplimentų. Saldžiarūgštis vyno padažas paaštrintas juodaisiais pipirais bei su cinamono aromatu, traškios kriaušės ir aksominis karštas šokoladas! Šiam patiekalui rekės:

1 butelio neprabangaus raudonojo vyno
4 kietesnių kriaušių
~1/2 puodelio cukraus
10-12 juodųjų pipirų
1 (3 cm) cinamono lazdelės
~1/4 citrinos žievelės
gabalėlio juodojo šokolado

1. Kriaušes nulupame ir supjaustome į aštuonias dalis (arba riekelėmis).


2. Puode užkaitiname vyną ir suberiame į jį cukrų. Į sietelį sudedame šiek tiek patrintus pipirus, cinamoną, bei citrinos žievelę ir pamerkiame į vyną.

3. Sudedame kriaušes ir verdame ant stiprios ugnies apie 20 minučių arba kol kriaušės suminkštės iš įšorės, tačiau vis dar bus šiek tiek traškios viduje.


4. Išimame kriaušes ir prieskonius iš puodo ir toliau verdame vyno padažą, kol jis šiek tiek nuvirs ir sutirštės.

5. Tuo metu, paruošiame karšto šokolado padažą: gabalėlį juodojo šokolado lėtai ištirpiname puodelyje, įdėtame į didesnį puodą su verdančiu vandeniu. Galima įmaišyti šiek tiek grietinėlės ir šiek tiek maltų raudonųjų pipirų (BAM!).

Štai ir viskas. Beje, kitą dieną vyno padažas tampa dar gardenis, o kriaušės prisigeria prieskonių ir vyno!

Bulviniai kotletėliai - "Aloo tikki"

Šie bulviniai kotletėliai, vadinami „aloo* tikki“, yra mėgstama vegetariška užkandėlė Indijoje: ar tai iš maisto prekystalio gatvėje, ar užkandinėje, ar priėmime. Malti bei švieži prieskoniai priduoda ugnelės šiems bulviniams rutulėliams, o paruošimas užtrunka vos keletą minučių. Jiems reikės:

6 virtų bulvių
½ puodelio žirnių (šviežių arba šaldytų)
1 v.š. susmulkinto imbiero (arba imbiero „pastos“, kurią galima įsigyti paruoštą)
1 žaliasis čili pipiras
½-1 a.š. malto raudonojo čili
4 v.š. maltų džiuvesėlių
1 a.š. garam masala (indiškų prieskonių mišinys, kurio galima rasti, pvz., Maximos prieskonių skyriuje)
šiek tiek šviežios susmulkintos kalendros
druskos pagal skonį
aliejaus kepimui

1. Sutriname virtas bulves ir sudėję nuplikytus žirnius, juos šiek tiek aptraiškome.

2. Sudedame visus kitus ingredientus ir gerai išmaišome.

3. Formuojame kotletėlius ir apkepame abi puses su keliais šaukšteliais aliejaus.

4. Skaniausi ką tik iškepti! Paprastai jie ya valgomi su įvairiais aštriais padažais vadinamais chutney**, tačiau visai skanu ir su grietine ar saldžiarūgšte (pvz., slyvų) uogiene.

*aloo = bulvė (hindi klb.)

**Vienas tradicinių ir paprastų pagardų yra "mėtų-kalendrų chutney". Receptą rasite čia.