Čenajaus troškinys su krevetėmis ir valgomaisiais hibiskais (okra)

Čenajus, Tamilnado valstijos sostinė, yra  pietryčių Indijos uostamiestis garsėjantis savo jūrų gėrybių patiekalais. Tamilnado virtuvės patiekalai yra unikalūs tuo, kad juos gaminant malti prieskoniai yra ne kepinami, o verdami. Kaip ir kituose pietinės Indijos regionuose, čia gausiai naudojamas kokosas, tamarindas, įvairiausiai lęšiai, kvapioji murėja (curry leaves/kari patta), džiovinti raudonieji čili pipirai bei daugelis čia pat auginamų prieskonių. O kokie nuostabūs aromatai!

 Šis patiekalas yra iš mano labai mylimos 'MasterChef Australia' laidos 'MasterChef' pamokėlės, kurioje svečiavosi šefas Kumar Mahadevan. Tiek įsijaučiau į tą pamokėlė, kad nebeliko kito kelio kaip tik gaminti ir ragauti! Tai buvo prieš keletą metų ir nuo tada šis patiekalas tapo labai mylimu ir svarbiu mūsų šeimoje. Jam reikia šiek tiek daugiau pasiruošimo ir meilės (bent jau gaminant pirmą kartą, o paskui viskas vyksta greičiau ir paprasčiau), bet jis tikrai yra to vertas. Jei negalite įsigyti valgomųjų hibiskų (okra), galima pakeisti ankštinėmis pupelėmis, gal netgi špinatais. Jei pirmą kartą gaminsite su okra, neišsigąskite pradėję jas pjaustyti - jos taps slidžios nuo išsiskiriančių sulčių (šiek tiek nemalonus pojūtis), bet kepant jos pasikeis. Iš mano patirties, okros yra skaniausios, jei pirmiausia gerai apkepinamos prieš dedant į padažus. Tada jos išlaiko formą ir yra malonios konsistencijos. Ir labai svarbu nepervirti, kad nesutižtų. Beje, okra yra naudojama kaip natūralus tirštiklis.

2 a.š. garstyčių sėklų
1 a.š. ožragės sėklų
1 a.š. kumino sėklų
100 g šalotų (arba mėlynojo svogūno), susmulkintų
100 g valgomųjų hibiskų (okra), nupjauname kotelius ir viršūnėles, padarome mažus įpjovimus vienoje pusėje

½ a.š. maltos ciberžolės
2 a.š. maltos kalendros
1 a.š. maltų čili pipirų (arba pagal skonį)
~1 v.š. tamarindo minkštimo (arba tamarindo vandens)
2 pomidorų, susmulkintų

~12 didelių krevečių, su uodegėlėmis ir galvomis (nebūtina, bet verdamos krevečių galvos priduoda gero skonio troškiniui)

100 g malto šviežio kokoso
2 v.š. skaldytų geltonųjų žirnių (chana dal)
10-12 kvapiosios murėjos lapelių (nebūtina)
2 džiovintų raudonųjų čili pipirų

aliejaus kepimui
druskos pagal skonį

1. Įkaitiname puode šiek tiek aliejaus ir apkepiname garstyčių sėklas, kol jos pradės spragsėti. Suberiame ožragės ir kumino sėklas ir kepame dar minutėlę. Sudedame šalotus/svogūnus ir kepiname porą minučių. Sudedame valgomuosius hibiskus (okra), žiupsnelį druskos ir kepame apie 5 minutes. Išimame okrą ir atidedame į šalį.

2. Suberiame maltus ciberžolę, kalendrą ir čili pipirus, įpilame apie 400 ml vandens ir palaukiame kol užvirs. Sudedame pomidorus ir tamarindą, išmaišome, sumažiname liepsną, ir verdame uždengtame puode apie 10 minučių.

3. Sumalame kokosą ir skaldytus geltonuosius žirnius maisto smulkintuve pridėdami apie 150 ml vandens.

4. Toliau dedame į puodą krevetes, pasūdome pagal skonį ir verdame dar 3 minutes.

5. Įmaišome sumaltą kokosą, sudedame apkepintą okrą ir 5-6 kvapiosios murėjos lapelius. Atsargiai išmaišome, uždengiame ir verdame, kol paruošime džiovintus čili pipirus.

6. Mažoje keptuvėje įkaitiname aliejaus ir ant karštos liepsnos apkepiname džiovintus čili pipirus, kol jie pajuoduos. Taip paruošti čili pipirai nebus aštrūs, bet suteiks labai gero skonio. Nukaičiame keptuvę ir suberiame likusius kvapiosios murėjos lapelius. Visai tai supilame į troškinį ir dar paverdame uždengtame puode apie 2 minutes.

Pateikiame karštą su ryžiais.

Skanaus!

Saldžiųjų bulvių sriuba su indiškais prieskoniais

Šią sriubą gaminu (ir gana dažnai), kai norisi ko nors sušildančio po ilgos darbo dienos, bet lengvo ir greitai pagaminamo. Labai vykusi skonių kombinacija, kurią nusižiūrėjau iš 'Whole Living' žurnalo leidinio 'Power Foods'. Kuminas, kalendra ir ciberžolė turi raminantį poveikį (be to, natūralus antibiotikas), skrudintos garstyčių sėklos, imbieras ir česnakas džiugina skonio receptorius, čili pipirai sušildo, o saldžioji bulvė bei pomidorai suteikia įdomų saldžiarūgštį skonį. Šaukštas po šaukšto jaučiame kaip atslūgsta per dieną sukauptas stresas, užleidžiantis vietą atsipalaidavimui, ir didėja pasitenkinimas.

1 a.š. garstyčių sėklų
1/2 a.š. kumino sėklų

2,5 cm imbiero gabalėlio, supjaustyto plonomis juostelėmis
2 česnako skiltelių, susmulkintų
1 čili pipiro (arba pagal skonį), susmulkinto (perpjaukite išilgai ir išimkite sėklytes švelnesniam variantui)

1 a.š. maltos kalendros
1/4 a.š. maltos ciberžolės

2 vidutinių arba 3 mažesnių pomidorų, supjaustytų
~3,5 puodeliai sultinio
2 nedidelių saldžiųjų bulvių (arba apie 250 g), supjaustytų

Šiek tiek aliejaus kepimui
Druskos pagal skonį

Smulkintos šviežios kalendros ir laimo/citrinos

1. Puode įkaitiname šiek tiek aliejaus ir kepiname garstyčių sėklas, kol jos pradės spragsėti. Suberiame kumino sėklas ir pakepiname dar minutėlę, kol atsiskleis aromatas.

2. Sudedame imbierą, česnaką ir čili pipirą ir pamaišydami kepame porą minučių (nosį kutens malonūs kvapai). Suberiame maltą kalendrą ir ciberžolę, išmaišome ir pakepame dar minutėlę.

3. Sudedame pomidorus, išmaišome ir kepame pora minučių. Supilame sultinį ir palaukiame kol užvirs, suberiame saldžiąsias bulves, pasūdome pagal skonį, primažiname liepsną ir verdame apie 10 minučių arba kol bulvės suminkštės.

4. Pateikiame su šviežia kalendra ir laimo/citrinos skiltelėmis.

Skanaus!

Saldžiarūgštis krevečių troškinys - Indonezija

Labai vykęs aštriai-saldžiai-rūgštus indonezijietiškas troškinys su krevetėmis, kurį mes vis gaminam, kai norim pradžiuginti skonio receptorius. Indonezijoje jį vadina Udang asam pedas. Krevetes galima pakeisti ir didesniais žuvies file gabalėliais. Aštrumo, žinoma, priduoda čili pipirai, tad sumažinkite jų kiekį, jei nemėgstate valgyti aštriai. Rūgštelės priduoda pomidorai bei tamarindas, tačiau jo neturint, galima pakeisti citrinos sultimis. Na o saldumui nereikia jokio cukraus, gausiai saldu nuo tokio svogūnų kiekio! Beje ir pats tamarindas yra saldžiarūgštis. Jei laukiate svečių, galite paruošti padažą ir apkepinti krevetes iš anksto, o prieš pateikiant ant stalo, tiesiog pašildyti padažą, sudėti krevetes ir pavirti porą minutėlių. Valgoma su ryžiais, azijietiškais makaronais ar duonelėmis bei šviežių daržovių salotomis.

Krevetėms reikės:
12 - 16 didelių krevečių (gerai, jei su uodegėlėmis, bet nebūtinai)
~1 a.š. druskos
1/2 a.š. maltos ciberžolės
1/2 a.š. maltų čili pipirų
aliejaus

Padažui reikės:
3 didelių svogūnų, susmulkintų
4 didelių česnako skiltelių, susmulkintų
1 v.š. imbiero, susmulkinto
2 - 6 čili pipirų, išimtomis sėklytėmis ir susmulkintų
1 a.š. maltos kalendros
6 - 8 pomidorų, odelę nulupti (nebūtinai) ir susmulkinti
3 - 4 v.š. tamarindo vandens (arba citrinos sulčių)
druskos
aliejaus

svogūnų laiškų, susmulkintų

1. Apibarstome krevetes druska, malta ciberžole ir maltais čili pipirais, išmaišome ir leidžiame pasimarinuoti bent 10-15 minučių. Keptuvėje įkaitiname aliejaus ir apkepame krevetes partijomis po dvi minutes (dar neturi būti pilnai iškepę). Sudedame ant popierinių servetėlių.

2. Didelėje keptuvėje/wok įkaitiname aliejaus ir kepame svogūnus apie 10 minučių vis pamaišydami, kol jie suminkštės ir vos pradės keisti spalvą.

3. Sudedame česnaką, imbierą ir čili pipirus ir kepame maišydami apie minutę. Suberiame maltą ciberžolę ir maišome dar minutėlę.

4. Suberiame pomidorus, supilame tamarindo vandenį/citrinos sultis, žiupsnelį druskos, išmaišome ir kepame ant mažos liepsnos apie 5-7 minutes arba kol pomidorai suminkštės.

5. Galiausiai sudedame krevetes, išmaišome ir kepame dar 3-4 minutes. Jei reikia, įberiame dar druskos žiupsnelį. Pabarstome smulkintais svogūnų laiškais ir nešame ant stalo!

Skanaus!

Krevečių troškinys su kokosų pienu, moliūgu ir špinatais (Pietų Indija)

Karšta, žiauriai karšta. Temperatūros gal ir "nukrito" nuo +37C iki +33 - +34C pastaruoju metu, tačiau drėgmė grėsmingai arti 100 procentų. Be to, šią vasarą karščiai prasidėjo dar kovo mėnesį vietoj gegužės... Tirpstu. Todėl kokių tai istorijų papasakoti šį kartą tiesiog nėra jėgų. Nebent tik trumpą linksmą atsitikimą. Kada tai balandžio pabaigoje mergina iš Mumbajaus (kur buvo karšta karšta vasara) vyko į Londoną (kur lynojo lynojo) darbo reikalais. Grįžo ir sako: "Bet kad ir šaltos vasaros Londone, vos 5 laipsniai!" Ir visi indai aplinkui pritariamai lingavo galvas :) Taip, čia nėra nei pavasario, nei rudens, o ir žiema - tai tik pavadinimas tarp kitko.

O šį troškinį pamilome nuo pirmo šaukšto. Toks švelnus ir sušildantis iš vidaus, bet labai paprastas ir greitas pagaminti. Beje, krevetes galima pakeisti vištiena, o špinatus galima ir praleisti. Originaliame Keralos recepte špinatų nėra, bet mes pabandėm eksperimentuoti, ir labai tiko, pridavė gaivumo.


500 g krevečių
~150 g moliūgo, supjaustyto kubeliais
saujos špinatų
2 svogūnų, supjaustytų pusžiedžiais
2,5 cm imbiero, susmulkinto
1-2 žaliųjų aitriųjų pipirų, perpjautų išilgai
400 ml kokosų pieno
1/2 a.š. ciberžolės
1/2 a.š. garstyčių sėklų
1 a.š. kumino
10 kvapniosios murėjos lapelių (nebūtina)
1 a.š. acto
druskos
aliejaus kepimui

1. Įkaitiname puode aliejaus ir pirmiausia apkepiname garstyčių ir kumino sėklytes, kol jos pradės spragsėti.

2. Sudedame imbierą, aitriuosius pipirus, kvapniosios murėjos lapelius bei svogūnus ir apkepame, kol svogūnai suminkštės ir taps permatomi (neleidžiame jiems paruduoti).

3. Suberiame cibržolę ir druskos, gerai išmaišome ir sudedame moliūgo gabalėlius. Po minutėlės supilame kokosų pieną ir vieną stiklinę (200 ml) vandens. Palaukiame kol užvirs ir verdame kartais pamaišydami kol moliūgo gabalėliai suminkštės.

4. Sudedame krevetes bei špinatus ir paverdame apie 5 minutes. Galiausiai supilame actą ir gerai išmaišome. Pateikiame kaštą su ryžiais arba balta duonele.

Skanaus!

Apkepti ryžiai su žirneliais (mutter pulao) ir Vishu - Keralos naujieji metai

Vakar (balandžio 15 d.) buvo astrologiniai Keralos naujieji metai - Vishu. Taip pat tai yra lygiadienis bei pirmojo indiško zodiako ženklo pirmoji diena. Sanskrito kalboje Vishu reiškia "lygus". Tiesa, kalendoriniai Keralos naujieji metai buna rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais, kai taip pat yra derliaus nuėmimo laikotarpis. Bet šį kartą apie Vishu. Šiais laikais mano vyro šeimoje Vishu šventė yra supaprastinta. Svarbiausias ritualas yra Vishukkani, kas reiškia "tai ką pirmą pamatai Vishu dieną". Iš vakaro yra paruošiamas puja (maldos) kambarys ar kampelis: aplink bronzinę alyvos lempą (mūsiškė yra su Saraswati, išminties ir menų deivės, atvaizdu) yra sudedami daiktai, kurie yra laikomi sėkmę nešančiais, kaip kad ryžiai, kokoso riešutas, nauja drobelė, švento rašto knyga, gėlės, įvairūs vaisiai, t.t. Kitą rytą visi šeimos nariai atsikelia vos tekant saulei ir užmerktomis akimis eina i puja kambarį, kad pirmas metuose išvystas reginys būtų Vishukkani. O jei niekaip dėl kokių nors tai aplinkybių negali atlikti Vishukkani ritualo, tada užmerktomis akimis reikia eiti prie veidrodžio, kad pirmas pamatytas reginys būtų savo paties atvaizdas. Nesgi hinduistai tiki, kad dievas yra ir kiekviename iš mūsų.

Šią dieną šeimos vyresnysis dovanoja pinigų visiems jaunesniems šeimos nariams, taip linkima sėkmingų ir turtingų metų. O priimant dovaną, reikia klauptis ant žemės ir paliesti vyresniojo kojas - taip gaunamas palaiminimas. Na ir žinoma viskas yra apvainikuojama šeimos susibūrimu ir gausia Keralos maisto puota, kurią sudaro labai paprasti, bet be galo gardūs vegetariški valgiai. Žinoma neapsieinama be daržovių aviyal, dal'o su kokosu, sambar, papad, bananų traškučių, kokosinių ryžių, įvairiausių keptų daržovių/pupų su kokosu ir pan. Dievinu šį maistą tiek, kad tetos net spėlioja ar nebūsiu praeitame gyvenime Keraloje gyvenusi :o) Bet aš sakau, kad tai tiesiog nuostabus maistas, dėl kurio negalima neiti iš proto.

O šį kartą taip vadinamas žirnelių pulao. Kai tai bendro turi su Kerala ar apskritai pietine Indija? Ogi tai, kad tik tai tame krašte apkepti virti ryžiai yra vadinami pulao. Tad šis patiekalas labai tiks išradingesniam ryžių likučių sudorojimui. O jei ryžius virsite būtent šitam patiekalui, yra patartina leisti ryžiams atvėsti prieš juos apkepant, nes tada jie išliks puresni ir mažiau susitrins. Bet kokiu atveju, kepant šiuos ryžius maišykite labai atsargiai su medine lopetėle stengdamiesi nesutraiškyti nei ryžių, nei žirnelių.

Mutter pulao:

~2 puodelių virtų birių Basmati ryžių, atvėsintų
saujelės anakardžių riešutų, pasmulkintų
~puodelio žirnelių, šviežių arba šaldytų
mažo svogūno, pasmulkinto
2-3 česnako skiltelės, susmulkintos
mažas gabalėlis imbiero šaknies, susmulkintos

1-2 gvazdikėlių
2-3 kardamono ankščių
~2 cm cinamono lazdelės, perlaužtos į kelias dalis
1 a.š. kumino sėklų

keleto stiebelių šviežios kalendros, susmulkintos (nebūtina)
druskos pagal skonį
aliejaus/sviesto kepimui



1. Puode įkaitiname aliejaus/sviesto ir pirmiausia apkepiname česnaką ir imbierą. Karts nuo karto pamaišome ir kepame porą minučių, tačiau neleidžiame paruduoti.

2. Sudedame visus prieskonius ir pakepame vos minutėlę, kol atsiskleis aromatai.

3. Toliau sudedame svogūnus ir kepame, kol jie suminkštės ir taps permatomi.

4. Suberiame anakardžių riešutus bei žirnelius. Kepame keletą minučių, kol žirneliai šiek tiek suminkštės.

5. Suberiame ryžius bei pasūdome pagal skonį. Atsargiai išmaišome ir kepame, kol ryžiai sušils. Galiausiai pabarstome kalendra.

Skanaus!