2009-06-14

Viščiukas Cafreal


Jei lankysitės Goa, na ir jei nesate vegetarai, siūlau paragauti viščiuko Cafreal. Tai vienas gardžiųjų Goa patiekalų - kvapnus, sultingas, minkštas ir neypatingai aitrus viščiukas. Skaniausią Cafreal viščiuką teko valgyti mažame nuošaliame restoranėlyje pavadinimu "Florentine", kuris randasi Saligao gyvenvietėje. Tai paprasta paprastutė, tačiau vietinių mėgstama ir visada sausakimša užeigėlė, kurioje retai pamatysi turistų. Maistas buvo nuostabus ir be proto pigus. Ne tiktai kiekvienas laisvas staliukas būdavo akimirksniu užimamas, bet ir prie prekystalio be sustojimo buvo užsakinėjama išsinešimui.



View Larger Map

Po paskutinio vizito užsibrėžiau tikslą atrasti būtent tokį receptą, pagal kurį gamina "Florentine". O pasirodo tai nėra taip paprasta, net ir tenai besisvečiuojantys šefai nesugebėjo jo išprašyti, nes šis receptas yra didelė paslaptis. Beliko nagrinėti galybę kitų šeimininkių patiekiamų variantų ir ieškoti to, kuris būtų panašiausias. O šio patiekalo variantų yra nemažai ir kai kurie yra gana skirtingi.

Šiandien išbandžiau vieną patikusį receptą, nors ir supratau, kad tai bus kitoks, nei mano ieškomas. Akivaizdus skirtumas tas, kad "Florentine" masala yra gaminama su šveižia kalendra ir dėl to yra žalios spalvos. O šiame recepte yra naudojamos kalendros sėklos, kurios nesuteikia spalvos, bet priduoda gero skonio. Vien perskaičius receptą pradėjau jau beveik jausti nuostabų šios masalos skonį. Nesuklydau - net ir pirštukus apsilaižėm! :o)

Cafreal masalai reikės (1+ kg viščiukui):


(Pagal laikrodžio rodyklę)
5 džiovintų Kašmyro raudonųjų čili pipirų (arba pagal skonį/turimų pipirų aitrumą), išmirkytų vandenyje ir nuskabytais koteliais
1 v.š. kalendros sėklų (galima pakeisti malta kalendra)
1 laimo/citrinos sulčių
3 žaliųjų čili pipirų (arba pagal skonį, mažiau aitru išėmus sėklytes), nuskabytais koteliais
2 cm cinamono (galima pakeisti maltu cinamonu)
~1/4 muskato žiedo (jei neturite, galima pakeisti tarkuotu muskato riešutu)
16 juodųjų pipirų grūdelių
~1/2 nedidelės česnako galvutės, nulupti skilteles
2 cm imbiero, stambiai supjaustyto
~2 a.š. druskos (arba pagal skonį)

1. Viščiuką nuplauname, nusausiname ir įtriname citrinos sultimis bei ~1 a.š. druskos. Leidžiame pasimarinuoti, kol paruošime masalą.

2. Visus likusius prieskonius sudedame į maisto smulkintuvą, įpilame keletą šaukštų vandens ir malame, kol gausime vientisą prieskonių tyrę. Jei nesismulkins, įpilkite dar šiek tiek vandens.

3. Keliose vietose atsargiai įpjauname viščiuko odelę. Įtriname viščiuką pasiruoštais prieskoniais, nepraleidžiant vidaus bei užkišant šiek tiek masalos tarp odelės ir mėsytės. Uždengiame, dedame į šaldytuvą ir leidžiame pasimarinuoti - kuo ilgiau pamarinuosime, tuos bus skaniau. Geriausia paruošti iš vakaro ir leisti pastovėti šaldytuve per naktį ar netgi visą parą.

4. Įkaitiname orkaitę iki 200C laipsnių. Dedame viščiuką krūtinėle žemyn ant kepimo skardos, ant viršaus supilame visą inde likusią masalą ir į skardą įpilame šiek tiek sultinio/vandens. Sandariai uždengiame su folija ir pašauname į orkaitę. Su folija uždengiame tam, kad viščiukas būtų sultingas ir masala neapdegtų. Keletą kartų viščiuką atidenkite ir aplaistykite susidariusiomis sultimis. Kepimo laikas priklausys nuo viščiuko dydžio. 1 kg viščiuką kepsime maždaug 1 valandą.

5. Po maždaug vienos valandos, atidengiame viščiuką, gausiai aplaistome ir pašauname atgal į orkaitę be folijos, kad šiek tiek apkeptų odelė. Aš kepu vieną pusę 10 minučių su griliaus nustatymu, tada apverčiu ir taip pat apkepu antrąją pusę karts nuo karto gausiai aplaistant.

6. Viščiuką išimame iš orkaitės, vėl apdengiame su folija ir prieš pjaustant leidžiame pastovėti ~10 minučių, kad mėsytė būtų sultingesnė ir minkštesnė.

7. Supjaustome norimo dydžio gabaliukais ir aplaistome skardoje likusiomis sultimis. Galima patiekti su salotomis, skania duonele, ar kartu orkaitėje keptomis daržovėmis. Skaniausia valgyti su pirštukais! :o)

Jei nenorite kepti viso viščiuko, galima lygiai taip pat paruošti per pusę, į ketvirčius ar kitaip supjaustytą viščiuką, tiktai atitinkamai pareguliuokite kepimo laiką.

Jei esate laimingieji griliaus ir kiemo savininkai, taip pat marinuotą, tik supjaustytą viščiuką galite labai skaniai išsikepti ant griliaus!

Padažui galima panaudoti tiesiog kepimo skardoje likusias sultis, arba į jas įpilti šiek tiek sultino ir/ar šlakelį portveino ir pakaitinti ant viryklės, kol padažas sutirštės.

Dar keletas Goa vietelių, kur gamina skanų viščiuką Cafreal: Hotel Delmon (Panaji/Panjim) ir O'Coqueiro. Beje, "O'Coqueiro" teigia, kad tai jie išgarsino Cafreal masalą. Mano nuomone, jų viščiukas, nors ir skanus, neprilygo "Florentine".

Su šia masala taip pat galima gaminti žuvį, krevetes bei kitas jūros gėrybes.

Skanaus!

5 komentarai:

Sparnuotis rašė...

Jūrate, kuo skubiau steik savo "cuisine" laidą! Arba, žinai, kaip būna tos knygos turistams (DK serijos ir k.t) apie šalį su naudinogm nuorodomis - tai tu tokią irgi gali parašyti, tik ne apie architektūrą, o apie maistą! Tu taip sugebi parašyti, kad kiekvieno tavo post'o net pasispirgėdama laukiu:)

Rosita rašė...

Klausimas is auditorijos - kodel beveik visada maistas, ragautas kokioj 'hole in the wall' tipo uzkandineje buna kelis kartus skanesnis ir isimintinesnis negu kokio prabangaus restorano 4 patiekalu vakariene?

Jurate rašė...

Sparnuoti - tam reiketu dar labai daug padirbeti, bet tai butu pats idomiausias tyrimas atliktas gyvenime! :o) Dekui tau uz grazius zodzius, kaip visada.

Rosita - pasvarsciau ir negaliu visiskai sutikti, nes tikrai toli grazu ne kiekvienoje "hole in the wall" maistas skaniausias (o Indijoje - ir "saugus" :o)). O sugebejimas gaminti su polekiu yra daugiau nei koks diplomas. Tai kai atrandi tokia ypatinga vietele, todel ir isimena.

Rosita rašė...

Na, taip, aisku, kad ne visada taip atsitinka, bet bent jau man si tendencija gana dazna. Pvz., mano vienas gardziausiu patiekalu gyvenime (!) buvo aptiktas tikraja to zodzio prasme - garaze Malaizijoj :)

Jurate rašė...

Rosita - as is tikruju visiskai sutinku su tavimi, tik nelabai aiskiai pavyko issireiksti anksciau :o) Ir dabartiniame mano gyvenime "hole in the wall" apibrezimas yra siek tiek pasikeites ar prasipletes. Cia ant kiekvienos maziauios gatveles tiek galima ju priskaiciuoti, tai naturaliai, nedidelis procentas tokiu jau geru :o)

O idomu, koki patiekala atradai tame Malaizijos garaze?

Mums teko labai gardzios sriubos valgyti sedint tiesiog ant saligatvio Tailande :o) Bevaiksciodami pamatem, kad vakarais patiesia ant saligatvio apsaugine plievele, patato zemas pakyleles (stalai), pastato spec. puoda, kuris yra kaitinamas is apacios, viduryje galima mesyte bbq, o sonuose sriubyte verda. Duoda po padekliuka su ivairiom zaliom mesytem, juros gerybem ir darzovem, padaziuku ir gaminiesi :o)